Content

26 Reflexion der Schulung in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 183 - 185

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-183

Tectum, Baden-Baden
Bibliographic information
183 26 Reflexion der Schulung Insgesamt kann die Umsetzung des Schulungskonzepts als sehr zufriedenstellend bezeichnet werden. Die Studierenden waren während der Theorievermittlung, obgleich sie eine passive Rolle einnahmen, durchweg aufmerksam. Rückfragen wurden kaum gestellt, so dass angenommen werden kann, dass die Thematik in inhaltlicher Breite und Tiefe sowie auch in der Anforderung insgesamt angemessen gestaltet wurde. Bei der Gestaltung des Praxisteils sollten jedoch für künftige Schulungen, gerade auch mit Blick auf SuS auf den Einsatz in berufsbildenden Schulen, einige Anpassungen vorgenommen werden. So sollte beispielsweise für die universitäre Umsetzung vorab überprüft werden, wie viele gelernte Köche sind. Diese haben im Praxisteil häufig die komplette Zubereitung der Grundsauce vorgenommen, da z. B. ihre Schnitttechniken im Vergleich zu den anderen Teilnehmenden aufgrund ihrer Ausbildung ausgereifter waren und sie daher schneller arbeiten konnten. Besonders in den ersten beiden Durchläufen führte dies zu längeren Leerläufen. Möglich wäre deshalb, die Zubereitung der Tomatensauce den „Laien“ zu überlassen und den ausgebildeten Köchen andere Aufgaben zu übertragen, wie beispielsweise die Vorbereitung der sensorischen Verkostung. Demgemäß könnten alle Studierenden neue oder zumindest weniger alltägliche Arbeiten ausführen, und somit neue Kompetenzen erwerben bzw. vorhandene verbessern. Es hat sich bereits bewährt, dass die Studierenden der Gruppe „Quorn“ einen Großteil der Zubereitungsschritte der Tomatensauce übernehmen, da ihr Fleischersatzprodukt nur regeneriert werden muss. Bislang waren jedoch auch in dieser Gruppe teilweise gelernte Köche, so dass eine Einteilung der Gruppen durch den Dozierenden an dieser Stelle eine geeignete Lösung darstellen würde. In Kapitel 22 wurde bereits erläutert, dass im dritten und vierten Durchlauf der Schulung die handwerkliche Herstellung von Seitan eingeführt worden ist, um die Leerläufe, welche sich durch die Zubereitung der Grundtomatensauce in großer Menge für alle Gruppen ergeben hat, auszuräumen. 184 Diese Integration nahm durch das Auswaschen von Stärke und Kleie und dem anschließenden Kochen im Sud deutlich mehr Zeit in Anspruch. Darüber hinaus wurden weitergehende Kompetenzen in Hinblick auf die Thematik der Fleischersatzprodukte erworben. Die Studierenden können dieses Produkt aufgrund der vergleichsweise einfachen Verfahrensschritte135 und den überall erhältlichen Rohstoffen, Mehl und Wasser, auch zu Hause herstellen. Eine Implementation der Schulungsinhalte ins Privatleben ist demnach wahrscheinlich. Die Verkostung der Sauce Bolognese erfolgte ohne Sättigungsbeilage, so dass Reste der Sauce entsorgt werden mussten. Unter ökologisch nachhaltigen Gesichtspunkten, stellt dies einen Widerspruch zum Einstieg des Theorieteils dar. Möglich wäre daher die zusätzliche Zubereitung von Teigwaren, wie Spaghetti, die im Anschluss an die Verkostung mit der Sauce vermengt werden und somit der vollständige Verzehr gewährleistet wäre. Da die sensorische Verkostung darüber hinaus aufgrund der zeitlichen Planung ohnehin in die Mittagszeit fällt (vgl. Kap. 21), ist zu erwarten, dass die Vervollständigung des Gerichts mit einer Sättigungsbeilage durch die Studierenden begrüßt wird. Ein gemeinsamer Verzehr könnte darüber hinaus sinnstiftend für das Gruppengefühl sein und einen schönen Abschluss der Schulung darstellen. Weitere denkbare Gestaltungsmöglichkeiten des Schulungskonzeptes werden im Ausblick dieser Arbeit thematisiert. Trotz der dargestellten inhaltlichen Verbesserungsvorschläge konnte das in Kapitel 18.1 formulierte übergeordnete Schulungsziel sowie die in Kapitel 20.5 beschriebenen Teilziele durch die Umsetzung der Schulung erreicht werden. Die Studierenden verfügen im Anschluss an die Schulung über ein theoretisches Basiswissen zu Fleischersatzprodukten und können ein ausgewähltes Gericht zubereiten. Sie verbessern durch ihre Teilnahme an der Schulung sowohl ihre Fachund Methoden-, als auch ihre Sozialkompetenz. Für die meisten Studierenden war das Thema der Fleischersatzprodukte bislang weniger geläufig. Zwar sind ihnen einige Produkte bereits bekannt gewesen, z. B. aus der Werbung oder dem Supermarkt, zubereitet und verkostet wurde jedoch überwiegend Tofu (vgl. Kap. 22). Das Konzept bietet ihnen somit eine Möglichkeit mit diesem neuen Ernährungstrend bzw. Lebensmitteln in Kontakt zu kommen. Den Studierenden wurde eine Möglichkeit der nachhaltigen und gesunden Ernährungsweise aufgezeigt, die sie in ihren späteren Speiseplan integrieren können. 135 z. B. im Vergleich im Tofu oder Tempeh. 185 Darüber hinaus wurden durch die sensorische Verkostung und deren statistische Auswertung bereits thematisierte Inhalte aus anderen Modulen136 vertieft. Wie zuvor in den Diskussionen der sensorischen Verkostung (Kap. 23.2) erläutert, ist abschließend zu konstatieren, dass durch die Schulung die Haupt-Zielsetzung dieser Arbeit (vgl. Kap. 5) erreicht werden konnte. Es wird angenommen, dass die Studierenden in ihrem künftigen Berufsleben ihr erworbenes Ernährungswissen sowie auch die neu erworbenen Kochkompetenzen in Hinblick auf die Fleischersatzprodukte an die Berufsschülerinnen und -schüler weitergeben werden. Um diese Hypothese zu bestätigen, sollte in zukünftigen Studien die Wirksamkeit der Schulung überprüft werden. Möglich dafür wäre z. B. die Kontaktaufnahme mit einstigen Teilnehmenden der Schulung, die bereits als Lehrkräfte tätig sind, z. B. solche aus dem Wintersemester 14/15 oder dem Sommersemester 15. 136 z. B. aus dem Bachelor-Studiengang „Lebensmitteltechnik und Lebensmittelsensorik“ oder „Sensorische Prüfverfahren spezieller Lebensmittelgruppen“.

Chapter Preview

References

Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.