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15 Fleischersatzprodukte auf Sojabasis in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 119 - 127

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-119

Tectum, Baden-Baden
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119 15 Fleischersatzprodukte auf Sojabasis Die Sojabohne stammt aus Asien und wird dort schon seit Jahrhunderten kultiviert. Nach Europa und in andere westliche Länder gelangte sie jedoch erst nach 1920 (Ebermann und Elmadfa 2011, S. 394). Heutzutage gilt sie als die „bedeutendste unter den subtropischen Bohnen“ und zählt zu den Weltwirtschaftspflanzen (Lieberei und Reisdorff, 2007, S. 125f), da sie sehr vielseitig zu verwenden ist. Sie dient nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Ausgangsprodukt für zahlreiche technische Anwendungen, wie beispielsweise zur Proteinanreicherung oder zur Schaumbildung von Lebensmitteln (Ebermann und Elmadfa 2011, S. 397). Abbildung 36 gibt einen Überblick über die zahlreichen Verarbeitungsmöglichkeiten der Sojabohne als Lebensmittel, insbesondere zur Erzeugung von pflanzlichen Fleisch-Analoga. Abbildung 36: Übersicht der Verarbeitung der Sojabohne (Rimbach et al. 2010, S. 153) 120 Unterschieden wird bei der Verwendung hauptsächlich zwischen fermentierten und nicht-fermentierten Sojaprodukten. Zu den fermentierten Sojaprodukten zählen: Tempeh Miso Sojasauce Natto fermentierter Tofu fermentierte Sojamilchprodukte. Demgegenüber stehen die nicht-fermentierten Sojaprodukte: grüne Sojabohnen getrocknete Sojabohnen Sojanüsse Sojasprossen Sojamehl Sojamilch und Sojamilchprodukte Tofu Okara und Yuba (Golbitz 1995). Sojabohnen enthalten mit ca. 37 % Eiweiß so viele Proteine wie keine andere Getreide- oder Hülsenfruchtart (Riaz 2006, S. 9). Zudem weisen sie einen Kohlenhydratgehalt von ca. 6,3 % auf. Da die Samen darüber hinaus ca. 18 % Öl beinhalten, wird die Sojapflanze, neben den Hülsenfrüchten, oftmals auch unter den Ölfrüchten aufgeführt (Lieberei und Reisdorff 2007, S. 126). Neben diesen Hauptnährstoffen enthält sie aber auch hohe Gehalte an Ballaststoffen, sekundären Pflanzenstoffen und Mineralien (Riaz 2006, S. 10). Die Sojapflanze gehört botanisch zur Familie der Fabaceae (Hülsenfrüchtler) und ist eine einjährige, tiefwurzelnde und borstig behaarte Pflanze, die strauchig bis zu 80 cm Höhe heranwächst. Ihre nach Selbstbestäubung lila oder weißen Blüten wachsen zu behaarten und braungelben Hülsen heran, die zwei bis drei weiße bis gelbliche Samen enthalten (vgl. Abb. 37; Lieberei und Reisdorff 2007, S. 126). Für das Wachstum benötigt die Pflanze spezifische Knöllchenbakterien (Bradyrhizobium japonicum), die sie in Symbiose mit Stickstoff versorgen (s. ebd.; Doenecke et al. 2005, S. 462). 121 Abbildung 37: a=reife Sojabohne in Hülse, b = Samen (Lieberei und Reisdorff 2007, S. 126) Soja wird hauptsächlich in den USA, Brasilien, Argentinien, China, Indien, Paraguay, Bolivien, Indonesien, Kanada und Russland angebaut (Rimbach et al. 2010, S. 150; Johnson et al. 2008, S. 33). 15.1 Tofu Der Begriff Tofu stammt aus dem Chinesischen und bedeutet „Fleisch ohne Knochen“ oder auch „Fleisch des Feldes“ (Hoogenkamp 2005, S. 1). Tofu ist heutzutage das weltweit am häufigsten konsumierte Sojaprodukt. Er ist weiß und von weicher, käseähnlicher Konsistenz. Er wird aufgrund seiner Vielseitigkeit in Bezug auf Zubereitungsarten sowie seinem hohen ernährungsphysiologischen Wert, der auf den Inhaltsstoffen der Sojabohne beruht, geschätzt. Aufgrund seiner porösen Textur und seines neutralen Geschmacks kann Tofu mit einer Vielzahl anderer Lebensmittelkomponenten zubereitet werden (Johnson et al. 2008, S. 447; Riaz 2006, S. 13). Fertiger Tofu besteht zu etwa 88 % aus Wasser und enthält im Vergleich zur Sojabohne zwischen 10 bis 15 % Protein und 5 bis 9 % Fett (Ternes 2008, S. 937; Riaz 2006, S. 13). Der Kohlenhydrat-und Ballaststoffgehalt ist deutlich niedriger als der der Sojabohne, da das Fruchtfleisch entfernt wurde. Gleichzeitig ist Tofu dadurch leichter verdaulich (Riaz 2006, S. 13). Tofu hat aufgrund seines Protein-Fett-Verhältnisses weniger Kalorien als Käse oder Fleisch. Es enthält zudem einen geringen Gehalt an gesättigten Fettsäuren und ist frei von Cholesterol und Lactose (Johnson et al. 2008, S. 447). Tofu wird im asiatischen Raum vor allem frisch, gebraten oder getrocknet mit Sojasauce verzehrt (Ternes 2008, S. 937). Des Weiteren wird Tofu als Einlage in Suppen, gekocht zu Fleisch und/oder Gemüse sowie weiterverarbeitet zu Nebenprodukten, wie fermentiertem Tofu (Sofu), frittiertem Tofu oder pikantem Tofu (Johnson et al. 2008, S. 447). 122 Herstellung von Tofu Bei der Herstellung von Tofu kann grundsätzlich zwischen der Herstellung normalen Tofus und der Herstellung von Seidentofu unterschieden werden (Riaz 2006, S. 13, vgl. Abb. 38). Seidentofu wird aufgrund seiner weichen Beschaffenheit vor allem als Suppeneinlage oder als Basis für vegetarische Brotaufstriche, Saucen, für Kuchenfüllungen, Puddings oder andere Desserts sowie als Sahneersatz verwendet. In Japan wird Seidentofu auch frisch mit Lauchzwiebeln und etwas Sojasauce oder in Misosuppe verzehrt (s. ebd., S. 14). Abbildung 38: Seidentofu (links) und normaler Tofu (rechts) (eigenes Bildmaterial) Grundlage zur Herstellung von Tofu ist die Gewinnung von Sojamilch. Die traditionelle und industrielle/mechanisierte Methode unterscheiden sich hierbei nur sehr gering voneinander, so dass im Folgenden das traditionelle Verfahren erläutert wird und auf grundlegende Unterschiede zur industriellen Herstellung hingewiesen wird. Abbildung 39 stellt die industrielle Herstellung von Tofu dar und kann zum Vergleich herangezogen werden. 123 Abbildung 39: Industrielle Herstellung von Tofu (nach Shurtleff und Aoyagi 2000, S. 115) Zu Beginn werden ganze, getrocknete Sojabohnen gereinigt und über Nacht in der etwa zehnfachen Menge Wasser eingeweicht. Anschließend werden sie entwässert und zwei-bis dreimal mit frischem Wasser gespült. Mithilfe eines Mühlsteins oder eines Hammerwerkes werden die weichen Bohnen unter Zusatz von frischem Wasser gemahlen. Die entstandene Maische wird durch ein Leinentuch, einen Einlegesack oder durch ein Sieb passiert, um einen Großteil der festen Bestandteile herauszufiltern. Die festen Rückstände werden mit frischem Wasser gereinigt und nochmals gepresst, um die Sojamilchausbeute zu erhöhen. Der zurückbleibende Trester wird auch Okara genannt und kann vielseitig verwendet werden (Johnson et al. 2008, S. 443; Holzapfel 2007, S. 581). Beispielsweise kann Okara ähnlich wie Kleie genutzt werden, um den natürlichen Ballaststoffgehalt von Backwaren zu erhöhen oder auch um ihnen eine krümelige Struktur zu verleihen (Shurtleff und Aoyagi 2000, S. 169). Die extrahierte Sojamilch mit einem Feststoffgehalt von 6-8 % wird anschließend in großen Woks oder Töpfen unter ständigem Rühren für etwa zehn Minuten gekocht und kann nun entweder warm frisch verzehrt, gekühlt oder zu Tofu weiterverarbeitet werden (Johnson et al. 2008, S. 443; Holzapfel 2007, S. 581). Für die Weiterverarbeitung zu Tofu wird die Sojamilch in einen anderen Behälter gefüllt und auf 70-85 °C heruntergekühlt. Gleichzeitig wird ein Gerinnungsmittel, bei einer optimalen Temperatur von 78 °C, hinzugefügt und 124 die Masse konstant gerührt bis die Gerinnung einsetzt. Der Behälter wird daraufhin abgedeckt und die Sojamilch für etwa 30 Minuten ruhen gelassen (Johnson et al. 2008, S. 448). Weltweit werden unterschiedliche Gerinnungsmittel zur Proteinausfällung in der Sojamilch und somit Tofuherstellung genutzt: Magnesiumchlorid (Nigari), Calciumchlorid, Meerwasser, Glukonsäure/Glucono-Delta-Lacton, Zitronensaft sowie Calciumsulfat (pulverisierter Gips) (Shi-gao) (Holzapfel 2007, S. 581; Shurtleff und Aoyagi 2000, S. 95f, S. 123). Im Anschluss an den Gerinnungsprozess wird der entstandene Sojaquark nochmals durchgerührt und in eine mit Leinen ausgefüllte Form gegossen, wodurch die Molke abgetrennt werden kann. Traditionell wird die Form mit Gewichten beschwert, damit verbleibende überschüssige Molke abgetrennt werden kann und der Tofu fest wird. Abschließend wird der fertige Tofu geschnitten und entweder frisch serviert oder in Wasser gekühlt und verpackt (Johnson et al. 2008, S. 448; Holzapfel 2007, S. 581). Bei der industriellen/mechanisierten Herstellung wird der entstandene Sojaquark bei einem spezifischen Druck (0,05-0,2 psi = 344-1379 Pa) in Form gepresst, so dass dadurch überschüssige Molke entfernt werden kann (vgl. Abb. 32). Im Vergleich zur Herstellung normalen Tofus wird für Seidentofu eine Sojamilch mit einem Feststoffanteil von ca. 10-12 % benötigt und als Gerinnungsmittel entweder Calciumsulfat (CaSO42H2O) oder Glucono-Delta- Lacton (C6H10O6) eingesetzt. Alle anderen Verfahrensschritte sind in etwa identisch mit der Herstellung normalen Tofus. So wird die erhitze Sojamilch nach der Extraktion und Erhitzung in hölzernen oder Stahlbehältern auf 65-70 °C heruntergekühlt und Calciumsulfat als Gerinnungsmittel hinzugegeben. Nach 30 bis 60 Minuten koaguliert die Sojamilch zu einem festen Gel mit geschmeidiger und fester Textur, wie Quark oder Joghurt. Wird hingegen Glucono-Delta-Lacton für den Gerinnungsprozess verwendet, wird dieses mit erkalteter Sojamilch verrührt, in einen verschließbaren Behälter gegeben und dieser anschließend in ein heißes Wasserbad getaucht, wodurch eine Koagulation der Sojamilch zu einem Gel stattfindet. Im Gegensatz zu normalen Tofu wird der entstandene gelartige Tofu nicht nochmals gerührt oder gepresst und weist daher einen höheren Wasseranteil auf. Im Anschluss an den Gerinnungsprozess wird Seidentofu unter Wasser aus dem Behälter entfernt, geschnitten und gekühlt. Er wird in China auch als wässriger Tofu (shui doufu), weicher Tofu (neng doufu) oder Tofublume (doufu hua) bezeichnet (Johnson et al. 2008, S. 452; Shurtleff und Aoyagi 2000, S. 256). 125 15.2 Tempeh Tempeh ist ein Fleischersatzprodukt auf Basis von fermentierten Sojabohnen. Es kommt aus der traditionellen indonesischen Küche (Golbitz 1995, S. 571) und ist in seinem Geschmack, seiner Vielseitigkeit und seiner Textur einzigartig. Es wird aus gekochten und fermentierten Sojabohnen gewonnen, die vom Myzel des weißen Schimmelpilzes Rhizoporus oligosporus durchwachsen sind und dadurch zusammengehalten werden (vgl. Abb. 40; Kück et al. 2009, S. 123; Golbitz 1995, S. 571; Reiß 1987, S. 60). Die Sorten Tempeh Kedelee (Fermentation von Sojabohnen) und Tempeh Bongrek (Fermentation von Kokosnuss- oder Erdnusspresskuchen) sind dabei die beliebtesten und verbreitetsten Sorten. Aufgrund des Ausgangsstoffes der Sojabohne wird im Folgenden auf die Herstellung und Verwendung von Tempeh Kedelee näher eingegangen (Steinbüchel et al. 2013, S. 172; Reiß 1987, S. 60). Abbildung 40: Tempeh Kedelee (eigenes Bildmaterial) Durch die Fermentation ändern sich der Gehalt an Lipiden quantitativ und qualitativ sowie das Verhältnis von gelösten und unlöslichen Kohlenhydraten, so dass Tempeh leicht verdaulich ist. Darüber hinaus nimmt die Konzentration der Vitamine Riboflavin, Niacin und Vitamin B12 zu (Steinbüchel et al. 2013, S. 173; Reiß 1987, S.60). Frisches Tempeh weist einen Eiweißgehalt von ca. 20 % auf und wird daher auch als Proteinquelle verwendet (Ebermann und Elmadfa 2011, S. 398; Riaz 2006, S. 15). Tempeh hat einen nussigen und milden Geschmack und erinnert an Weißschimmelkäse (Reichert und Sadler 2013, S. 63; Riaz 2006, S. 15). Es gibt zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten für fertigen Tempeh: ohne weitere Verarbeitungsschritte: kleinstückig als Suppeneinlage 126 dünne Scheiben direkt essen nach thermischer Zubereitung: Frittieren in Kokosnussöl Dämpfen Backen Grillen nach Reiben und zu Patties oder Bällen verarbeiten eintauchen in Kochsalzlösung (Steinbüchel et al. 2013, S. 173; Kück et al. 2009, S. 124; Riaz 2006, S. 15). Herstellung von Tempeh Bei der folgenden Darstellung zur Herstellung von Tempeh soll vornehmlich auf den industriellen/mechanisierten Prozess eingegangen werden (vgl. Abb. 41). Vergleichbare und unterschiedliche Verfahrensschritte werden hervorgehoben. Abbildung 41: Herstellung von Tempeh aus Sojabohnen (Kück et al. 2009, S. 124) 127 Zu Beginn werden die Sojabohnen in Wasser eingeweicht, um den das Wachstum von Rhizopus oligosporus behindernden Trypsin-Inhibitor zu entfernen. Insgesamt können bei der Tempehherstellung zwei Fermentationsprozesse unterschieden werden: Der erste bakterielle Fermentationsschritt dient der pH-Wertsenkung ( 5,4), wodurch ein starkes Pilzwachstum, welches den zweiten Fermentationsprozess darstellt, ermöglicht wird. Bevor dieser zweite Prozess jedoch stattfindet, werden die Bohnen nochmals für 30 bis 60 Minuten gekocht und somit unerwünschte Bakterien abgetötet, Nährstoffe freigesetzt und der Trypsin-Inhibitor zerstört. Nach der Beimpfung mit dem weißen Schimmelpilz Rhizopus oligosporus werden die Sojabohnen traditionell in Bananenblätter gewickelt und ca. ein bis zwei Tage bei etwa 30 °C fermentiert. Bei der industriellen Herstellung werden diese durch perforierte Plastikfolie oder –schalen ersetzt. Während dieses zweiten Fermentationsprozesses werden zunächst die Mittellamellen der Zellzwischenräume der Sojabohnen-Kotyledonen abgebaut, wodurch die Bohne erweicht. Durch Hydrolyse von Proteinen und Lipiden mittels der vom Rhizopus ausgeschiedenen Enzyme steigt der Peptidund freie Aminosäurengehalt sowie der Gehalt an freien Fettsäuren108. Au- ßerdem steigt die Konzentration von B-Vitaminen (Niacin, Riboflavin und Pantothensäure), gleichzeitig nimmt jedoch der Gehalt an Thiamin ab. Tempeh gilt als wertvoller Lieferant von Vitamin B12, dessen Gehalt besonders hoch ist, wenn zur Starterkultur Bakterien der Gattung Klebsiella hinzugegeben werden. Durch das faserige Pilzmycel und dessen Hyphengeflecht erhält der fertige Tempeh schließlich seine fleischähnliche Textur. Durch die hohe proteinolytische Aktivität von Rhizopus oligosporus, die zu Desaminierungsprozessen und zur Freisetzung von Ammoniak führt, gleichzeitig den pH-Wert steigen lässt, wird der Fermentationsprozess schließlich abgebrochen und der Pilz abgetötet (Kück et al. 2009, S. 123ff; Reiß 1987, S. 60). 108 insbesondere Linolsäure.

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Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.