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12 Begründungen für die exemplarische Auswahl der Fleischersatzprodukte in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 92 - 106

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-92

Tectum, Baden-Baden
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92 12 Begründungen für die exemplarische Auswahl der Fleischersatzprodukte Damit sowohl den Interessen und Neigungen der ursprünglichen Zielgruppe der Berufsschülerinnen und -schüler entsprochen (vgl. Kap. 10), als auch eine Relevanz für die Studierenden gewährleistet werden kann, soll im Folgenden die Wahl der Fleischersatzprodukte für die exemplarische Umsetzung begründet werden. Dafür werden zunächst aktuelle Zahlen der vegetarisch bzw. vegan lebenden Menschen in Deutschland präsentiert, eine Definition von Vegetarismus gegeben, die Systematik beschrieben sowie Beweggründe für diese alternative Ernährungsweise diskutiert. Darüber hinaus wird als weitere Argumentation eine Schulbuchanalyse durchgeführt, um aufzuzeigen, dass die Thematik der Fleischersatzprodukte trotz der gegenwärtigen zunehmenden Entwicklung des Vegetarismus bzw. Veganismus bislang in gebräuchlichen Schulbüchern kaum Berücksichtigung findet. Abschließend erfolgt eine Lernfeldanalyse, die verdeutlichen soll, dass die Thematik der Fleischersatzprodukte in einer Vielzahl von Lernfeldern Relevanz besitzt. 12.1 Vegetarismus und Veganismus in Deutschland Die Zahlen zu vegetarisch bzw. vegan lebenden Menschen in Deutschland variieren je nach Quelle. Der Vegetarierbund Deutschland (VEBU) geht zurzeit (Stand Januar 2015) von etwa 7,8 Millionen Vegetariern (ca. 10 %) und 900.000 Veganern (ca. 1,1 %) innerhalb der deutschen Bevölkerung aus (VEBU o.J.-e, elektron. Pub.). Ähnliche Zahlen lassen sich im Statistikportal Deutschland (Statista) finden (vgl. Abb. 28). 93 Abbildung 28: Geschätzte Anzahl der Vegetarier in Deutschland (2009-2014) (in Millionen Personen) (Statista 2016, elektron. Pub.) Im Gegensatz dazu liegt die Zahl derer, die sich selbst als Vegetarierinnen und Vegetarier bezeichnen etwas darunter, da hier im Jahr 2015 nur ca. 5,36 Millionen verzeichnet wurden, in 2016 sogar nur 5,29 Millionen (Statista 2016, elektron. Pub.). Auch die Zahlen der Veganer/innen in Deutschland werden je nach Quelle mit 0,1 % und 1 % angegeben (Richter et al. 2016, S. 92). Diese Zahlenunterschiede liegen jedoch höchstwahrscheinlich in den unterschiedlichen Ausprägungsformen von Vegetarismus bzw. Veganismus sowie in den einzelnen Definitionen und Vorstellungen der Praktizierenden selbst begründet (vgl. Gruber 2013, S. 19). Fakt ist in jedem Fall, dass sich immer mehr Menschen dazu entscheiden, ganz oder häufiger auf Fleisch zu verzichten und sich dieser Trend in den folgenden Jahren voraussichtlich fortsetzen wird. Dies liegt beispielsweise im zunehmenden Angebot vegetarischer und veganer Produkte (vgl. Kap. 14), auch in Form von Convenience-Produkten, begründet. Fleisch gehört heutzutage für viele Menschen schon nicht mehr per se zu einer vollständigen und gesunden Mahlzeit dazu (vgl. Abb. 29). 94 Abbildung 29: Fleisch als Bestandteil einer gesunden Ernährung (Institut für Demoskopie Allensbach 2013, elektron. Pub.) Aufgrund dieser Entwicklung wurde der Begriff „Flexitarier“ geprägt und von der „American Dialect Society“ im Jahre 2003 zum nützlichsten Wort gewählt. Es bezeichnet Menschen, die ihren Fleischkonsum bewusst reduzieren, aber anders als Vegetarier und Veganer nicht vollständig auf den Fleischverzehr verzichten (Gruber 2013, S. 18f). 12.1.1 Definition und Systematik von Vegetarismus Der Begriff „Vegetarismus“ wurde erst um 1850 geprägt und leitet sich vom lateinischen Wort vegetare88 bzw. vegetus89 ab. In Deutschland hat sich der Begriff um 1880 durchgesetzt. Er beschreibt, der Begriffsherkunft entsprechend, eine belebende und lebendige Ernährungsweise, die durch den Verzehr von pflanzlichen Lebensmitteln und solchen, die vom „lebenden Tier“ stammen (Milch, Honig und Eier), gekennzeichnet ist (Leitzmann 2007, S. 10f). Vegetarismus umfasst zudem verschiedene Facetten und kann daher nicht als homogener Begriff für eine bestimmte Ernährungsform verwendet werden. Durchgesetzt hat sich aber eine Einteilung nach den ausgewählten Nah- 88 Beleben. 89 Frisch, lebendig, belebt. 95 rungsmitteln, die als Gemeinsamkeit grundsätzlich den Verzicht des Verzehrs von getöteten Tieren haben (s. ebd.). Ovolacto-Vegetarier schließen den Verzehr von Eiern sowie Milch- und Milchprodukten mit ein. Im Gegensatz dazu vermeiden Ovo-Vegetarier den Verzehr von Milch- und Milchprodukten und Lakto-Vegetarier verzichten auf den Verzehr von Eiern (s. ebd., S. 11f). Veganismus stellt die strikteste Ernährungsform dar, bei der nur pflanzliche Lebensmittel verzehrt werden dürfen. Auch Lebensmittel, die ihren Ursprung in tierischer Produktion haben (z. B. Honig) werden vermieden. Dar- über hinaus werden auch Materialien und Gebrauchsgegenstände aus z. B. Leder oder Wolle gemieden (s. ebd., S. 12). 12.1.2 Beweggründe einer fleischlosen Ernährung Die Motive einer fleischlosen Ernährung sind facettenreich und sollen an dieser Stelle nur der Vollständigkeit halber genannt werden. Es wird nicht zwischen Beweggründen für eine vegane bzw. vegetarische Ernährungsweise unterschieden. So sind religiöse, ethische und moralische Gründe zu nennen, die vor allem aus der Art der Tierhaltung von Aufzucht über Mast, Transport und Schlachtung resultieren (Leitzmann 2014, S. 15f). Diese sind ursächlich an erhöhten Treibhausgasemissionen sowie am zunehmenden Flächen- und Wasserverbrauch beteiligt (vgl. Heinrich-Böll Stiftung et al. 2014, S. 29; WWF 2012, S. 28; FAO 2006, elektron. Pub.). Neben diesen Hauptgründen sind auch gesundheitliche Aspekte als Erklärung für den Fleischverzicht zu erwähnen (vgl. Kap. 3.2; Leitzmann 2014, S. 15f). Diese stellen gerade in Bezug zur neueren Ernährungsform der Flexitarier im Vordergrund (GfK90 2016, elektron. Pub.). 12.2 Schulbuchanalyse Um zu ermitteln, inwieweit Fleischersatzprodukte sowie Vegetarismus und Veganismus Einzug in einschlägige Schulbücher für gastgewerbliche Berufe gefunden hat, werden häufig verwendete auf deren Inhalt hin untersucht. Im Fokus stehen Bücher für die Berufe Koch/Köchin als auch Hotelfachmann/frau91. Die Auswahl der analysierten Schulbücher erfolgte aufgrund eigener Erfahrungen92 und auch durch die Befragung von Lehrkräften verschiedener 90 Deutsche Gesellschaft für Konsumforschung. 91 Nachfolgend wird generell auf eine Geschlechterdifferenzierung verzichtet. 92 Schulpraktika (Berufsbildende Schule 3/Albrecht Thaer Schule Celle, Berufsbildende Schule 2 Hannover), aber auch eigene Ausbildung zur Hotelfachfrau (Gewerbeschule Nahrung und Gastronomie Lübeck). 96 Schulen in Niedersachsen93, Nordrhein-Westfalen94 und Schleswig- Holstein95. Für die Analyse wurden folgende Schulbücher ausgewählt: Hotelfachmann/frau: - Hotel & Gast (Metz, R., Grüner, H., Kessler, T., Krödel, C. 2010. 12. Aufl. Haahn-Gruiten: Pfanneberg) - Gastgewerbliche Berufe in Theorie und Praxis (Dettmer, H. 2004. 5. neu bearb. und erw. Aufl. Hamburg: Handwerk und Technik) - Gastgewerbliche Berufe in Theorie und Praxis (Dettmer, H. 2008. 6. neu bearb. Aufl. Hamburg: Handwerk und Technik) Koch/Köchin: Die Lehrküche (Hermann, F.J. 2008. 3. erw. Aufl. Hamburg und Leipzig: Handwerk und Technik) Die Lehrküche (Hermann, F.J. 2013. 5. überarb. und erw. Aufl. Hamburg und Leipzig: Handwerk und Technik) Der junge Koch. Die junge Köchin (Grüner, H., Metz, R., Hummel, M. 2011. 34. Aufl. Haan-Gruiten: Pfanneberg) Prüfungsvorbereitung: Prüfungsbuch Hotelfachmann/Hotelfachfrau (Metz, R., Kessler, T., Grüner, H., Girke, U. 2010. 12. Aufl. Haan-Gruiten: Pfanneberg) Erfolg in der praktischen Prüfung. Hotelfachmann/ -frau (Goerke, T. E. 2012. 3 Aufl. Stuttgart: Matthaes) Fachkraft im Service: Gastgewerbe Hotelfachleute Fachstufen 1 und 2 (Herrmann. F., J., 2010. 3. aktual. Aufl. Hamburg und Leipzig: Handwerk und Technik) Zusätzlich analysiert: Restaurant & Gast (Metz, R., Grüner, H., Kessler, T. 2008. 10 Aufl. Haan-Gruiten: Pfanneberg) Ernährung, Küche, Service. Basiswissen (Polenz, A. 2010. Hamburg: Dr. Felix Blücher. Handwerk und Technik) 93 Berufsbildende Schulen Ammerland. 94 Carl-Severing-Berufskolleg, Helene Weber Berufskolleg Paderborn, Berufskolleg Bergheim. 95 Regionales Berufsbildungszentrum Soziales, Ernährung und Bau Kiel (RBZ1). 97 Globale Welt Hotel. Unterrichtsmaterialien zur Nachhaltigkeit für Hotel- und Gaststättenberufe (Rohmann, C., Stomporowski, S., Tecklenburg, M.E., 2014. Hohengehren: Schneider) Der Einsatz der einzelnen Bücher in den befragten Schulen kann der Tabelle in Kapitel 12.2.1 entnommen werden. Um zunächst einen groben Überblick zu erlangen, wurde das Inhaltsverzeichnis nach den spezifischen Themengebieten von Vegetarismus und Veganismus sowie Fleischersatzprodukten hin untersucht. Im Anschluss erfolgte eine Analyse des Stichwortverzeichnisses nach folgenden Begriffen: Vegetarismus, vegetarisch, Vegetarier Veganismus, vegan, Veganer Fleischersatz Vegetarische Ernährung, Gerichte, Kost Vegane Ernährung, Gerichte, Kost Tofu Soja, Sojabohnen Lupinen Seitan Valess Quorn Abschließend wurden entsprechende Kapitel gesichtet und deren Umfang zu den ausgewählten Themengebieten (Vegetarismus, Veganismus und Fleischersatzprodukte) anhand folgender Kriterien bewertet: nicht vorhanden, erwähnt, teilweise erläutert und intensiv dargestellt. 98 12.2.1 Ergebnisse der Schulbuchanalyse Die Ergebnisse der Schulbuchanalyse werden tabellarisch dargestellt. Eine Zusammenfassung bzw. Diskussion erfolgt in Kapitel 12.2.2. Tabelle 20: Ergebnisse der Schulbuchanalyse (eigene Darstellung) 99 100 101 12.2.2 Zusammenfassung und Diskussion der Schulbuchanalyse Wie die Ergebnisse zeigen, haben sich zwei Verlage an den berufsbildenden Schulen für die Ausbildung im Hotelfach und zum Koch etabliert: Pfanneberg sowie Handwerk und Technik. Durch die Analyse nach festgelegten Kriterien wird deutlich, dass das Thema der Fleischersatzprodukte in den gängigen Fachbüchern kaum bis gar nicht aufgegriffen wird. Dies liegt vor allem an der großen Themenvielfalt, die innerhalb der drei Ausbildungsjahre abgedeckt werden muss (vgl. Kap. 12.3.1), so dass alternativen Kostformen und entsprechenden Lebensmitteln kein großer Stellenwert zugesprochen werden kann. Fleischersatzprodukte werden nur in Hinblick auf Sojaprodukte, speziell Tofu, erwähnt, jedoch in ihrer Herstellungstechnologie sowie Verwendungsmöglichkeiten nicht näher thematisiert (vgl. Gastgewerbliche Berufe in Theorie und Praxis, 2004; Ernährung, Küche, Service. Basiswissen, 2010). Andere zurzeit weit verbreitete Produkte, beispielsweise Valess, Quorn, Seitan und Lupinen, werden in den Fachbüchern nicht thematisiert. Innerhalb der beiden gesichteten Bücher zur Prüfungsvorbereitung wird ebenfalls deutlich, dass Vegetarismus, wie auch Fleischersatzprodukte bislang nicht prüfungsrelevant sind. Schlussfolgernd ist die Thematik auch in den Fachbüchern nur von marginaler Bedeutung. Weiterhin fällt auf, dass vielfach ältere Auflagen der Schulbücher für die Gestaltung von Unterricht verwendet werden, z. B. Hotel und Gast 12. Aufl. 2010. Da sich Fleischersatzprodukte grundsätzlich aber erst seit etwa 200996, z. B. durch die Einführung von Valess (Friesland Campina 2017, elektron. Pub.), in den deutschen Supermärkten verbreiten97, stellt sich die Frage, ob die Thematik in neueren Auflagen der beiden großen Verlage (Pfanneberg, Handwerk und Technik) bereits vorhanden ist. Hierfür wurden beide Verlage kontaktiert. Sie gaben an die Thematik in Zukunft in neuere Auflagen zu integrieren, so dass auch in den derzeit aktuellsten Versionen keine Thematisierung von Fleischersatzprodukten stattgefunden hat. Grundsätzlich sollte an dieser Stelle beachtet werden, dass die Neugestaltung von Büchern sowie deren Veröffentlichung eine erhebliche Vorlaufzeit aufweisen. Aufgrund dieser aktuellen Gegebenheiten ist davon auszugehen, dass sich der Großteil der SuS nicht eigenständig mit alternativen Kostformen und Fleischersatzprodukten auseinandersetzen wird. Dafür müsste zum einen ent- 96 Einführung von Valess. 97 Ausgenommen sind Sojaprodukte, wie z. B. Tofu, die schon früher käuflich zu erwerben waren. 102 sprechende Literatur angeschafft oder Recherchen durchgeführt werden. Zum anderen besitzt die Thematik bislang keine Prüfungsrelevanz. Ob die SuS in der Schule also mit Fleischersatzprodukten in Berührung kommen, hängt demnach grundsätzlich von der unterrichtenden Lehrkraft ab. Folglich müssen die Lehrer recherchieren und geeignetes Material finden, welches anschließend zur Gestaltung einer Unterrichtssequenz didaktisch reduziert und aufgearbeitet werden muss. Demzufolge könnten die angehenden Lehrkräfte ihre im Rahmen des Konzeptes neu erworbenen Kenntnisse für die Thematisierung im Schulunterricht einsetzen. Eine komplette, häufig sehr zeitintensive, Neuerarbeitung würde somit entfallen. 12.3 Lernfeldanalyse Um aufzuzeigen, dass das Thema der Fleischersatzprodukte, obgleich es in den genutzten Fachbüchern nur marginal behandelt wird (vgl. Kap. 12.2), Relevanz in den einzelnen Lernfeldern besitzt, werden nachfolgend jene der Ausbildungsberufe „Hotelfachmann/-frau“ und „Koch/Köchin“ auf Anknüpfungspunkte für die Integration des Themas „Fleischersatzprodukte“ analysiert. Die Lernfelder für die exemplarischen Ausbildungsberufe98 gleichen sich alle im ersten Lehrjahr, da dieses die berufliche Grundbildung der gastgewerblichen Berufe darstellt. Darunter fallen auch: Fachkraft im Gastgewerbe, Restaurantfachmann und Restaurantfachfrau, Fachmann und Fachfrau für Systemgastronomie, Hotelkaufmann und Hotelkauffrau, sowie Fachkraft für Speiseeis (KMK 2014 und 1997, elektron. Pub.)99. Im zweiten Lehrjahr werden alle genannten Ausbildungsberufe, bis auf Koch/Köchin, in denselben Lernfeldern beschult. Für Köche gibt es somit bereits ab dem zweiten Lehrjahr gesonderte Lernfelder. Im dritten Lehrjahr erfolgt daraufhin eine Spezialisierung aller o. g. Ausbildungsberufe (KMK 2014, elektron. Pub.). Im nachfolgenden Kapitel werden die Ergebnisse der Lernfeldanalyse tabellarisch dargestellt. Es wird kenntlich gemacht, welches Lernfeld geeignet ist, Beispiele bzw. Vorschläge für die Integration des Themas der Fleischersatzprodukte gegeben sowie die Zielformulierungen innerhalb der Lernfelder als Begründung wiedergegeben. Eine Zusammenfassung bzw. Diskussion erfolgt in Kapitel 12.3.2. 98 Hotelfachmann/-frau und Koch/Köchin. 99 Nachfolgend wird generell auf eine Geschlechterdifferenzierung verzichtet. 103 12.3.1 Ergebnisse der Lernfeldanalyse Tabelle 21: Analyse der Lernfelder zur Integration des Themas der Fleischersatzprodukte (eigene Darstellung) 104 105 106 12.3.2 Zusammenfassung und Diskussion der Lernfeldanalyse Durch die Lernfeldanalyse konnte gezeigt werden, dass Fleischersatzprodukte im Großteil der Lernfelder behandelt werden können. Dieses Ergebnis liegt vor allem darin begründet, dass das Thema der Nachhaltigkeit bzw. Ökologie explizit in den Lernfeldern der beiden dargestellten Ausbildungsberufe (Hotelfachmann und Koch) genannt wird (vgl. Lernfelder 1.1 und 2.3 (Gastgewerbliche Berufe) und 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 3.1, 3.2 und 3.4 (Köche). So gibt es verschiedene Fleischersatzprodukte, die nachhaltig produziert werden können, wie z. B. Tofu oder Tempeh aus Bio-Soja (vgl. Kap. 15). Des Weiteren könnte über das Stichwort „Ökologie“ die Produktion von Fleischersatzprodukten mit herkömmlicher Fleischgewinnung verglichen werden und verschiedene Auswirkungen auf die Natur, beispielweise der Ausstoß klimaschädlicher Treibhausgase, der Flächen- und Wasserverbrauch, etc., behandelt werden. Auf die Erläuterung weiterer Integrationsmöglichkeiten wird an dieser Stelle verzichtet. Diese können aber der vorherigen Tabelle 21 entnommen werden. Festzuhalten bleibt, dass durch das Lernfeldkonzept berufsbildender Schulen zahlreiche Herangehensweisen ermöglicht werden Fleischersatzprodukte zu thematisieren. 12.4 Schlussfolgerung der Begründungen Zusammenfassend ist zu konstatieren, dass die Thematik der Fleischersatzprodukte aufgrund steigender Zahlen von Vegetariern bzw. Veganern und der zahlreichen Implementierungsmöglichkeiten in entsprechenden Lernfeldern für eine konzeptionelle Gestaltung geeignet ist. Darüber hinaus zeigt die nur marginale Berücksichtigung in gängigen Fachbüchern, dass das Thema grundsätzlich aufgegriffen werden sollte. Lehrer des Berufsfeldes Ernährung, angehende Hotelfachleute und auch Köche sollten die aktuellen Ernährungstrends und damit häufig zusammenhängende Entwicklungen in der Lebensmittelindustrie verfolgen, um in ihrem Beruf fachlich angemessen handeln zu können. So müssen die SuS in ihrem späteren Berufsleben beispielsweise in der Lage sein, Gäste kompetent zu beraten und auf ihre Wünsche einzugehen. Lehrer hingegen müssen ihnen die dafür notwendigen Kompetenzen vermitteln.

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References

Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.