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10 Ergebnisse und Interpretation der Befragungen in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 61 - 87

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-61

Tectum, Baden-Baden
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61 10 Ergebnisse und Interpretation der Befragungen Im folgenden Kapitel werden relevante Ergebnisse der zweifach durchgeführten Fragebogenumfrage für das Nachvollziehen/Verständnis der Gestaltung des didaktischen Konzeptes aufgezeigt, diskutiert und abschließend interpretiert. Für eine bessere Übersichtlichkeit erfolgt deren Darstellung gemäß der vorab festgelegten Struktur des Fragebogens zu „Allgemeinen Angaben“, „Ernährung“ sowie „Kochkompetenzen“, jedoch nicht in chronologischer Reihenfolge der dazugehörigen Fragestellungen. Unterschiedliche relevante Ergebnisse der beiden Durchläufe, z. B. durch ergänzende bzw. umformulierte Fragestellungen (vgl. Kap. 9.4), werden dabei spezifisch hervorgehoben. Die Ergebnisse beziehen sich nur auf die zur Auswertung herangezogenen volljährigen SuS. Minderjährige SuS der Klassengemeinschaften werden aufgrund fehlender Einverständniserklärungen durch Erziehungsberechtige nicht miteinbezogen. Teilweise variieren die zur Berechnung herangezogenen Werte gemäß den gegebenen Antworten der SuS, da nicht jede Frage von jedem der Teilnehmenden beantwortet wurde50. Daher werden die jeweiligen Bezugsgrößen zur Berechnung kenntlich gemacht. Für eine bessere Einordnung und Bewertung werden die Ergebnisse nach Möglichkeit mit der Nationalen Verzehrsstudie II von 2008 (NVS II) und der Studie „Iss was, Deutschland“ der Techniker Krankenkasse von 2017 in Korrelation gesetzt. Allgemeine Angaben Von den befragten SuS sind 71,5 % weiblich (128 SuS) und 28,5 % männlich (51 SuS)51. Es zeigt sich somit, dass der Ausbildungsberuf zum Hotelfachmann bzw. -fachfrau immer noch ein frauendominierter Beruf ist. Die SuS sind im Durchschnitt 20,68 Jahre alt52, wobei der prozentual größte Anteil (77,5 %) zwischen 18 und 21 Jahren alt ist. Das gesamte Altersspektrum der SuS bewegt sich zwischen 18 und 40 Jahren. 50 Beispielsweise beantworteten Frage 1 nur 170 SuS, während Frage 2 von 183 SuS beantwortet wurde. 51 Bezugsgröße zur Berechnung = 179 Teilnehmende. 62 Schon durch diese Ergebnisse wird die heterogene Zusammensetzung der Zielgruppe verdeutlicht. So können durch die Varianz des Lebensalters beispielsweise verschiedene Lebensbiografien und die damit verbundenen Beweggründe widergespiegelt werden, welche zur Ergreifung des Berufes geführt haben. Die SuS bringen unterschiedliche Lebenserfahrungen und einstellungen mit, die grundsätzlich in der inklusiven Unterrichtsgestaltung berufsbildender Schulen Berücksichtigung finden sollten. Laut der Kultusministerkonferenz (KMK) gilt es nämlich: „einen inklusiven Unterricht mit entsprechender individueller Förderung vor dem Hintergrund unterschiedlicher Erfahrungen, Fähigkeiten und Begabungen aller Schüler und Schülerinnen [zu] ermöglich[en]“ (2011, elektron. Pub.). Von den befragten SuS verfügen 94 % (= 171 SuS) mindestens über den Sek. I Abschluss (Realschule). 29,8 % (= 51 SuS) davon haben den Erweiterten Sek. I Abschluss erreicht, 14 % (= 24 SuS) die Fachhochschulreife und 25,1 % (= 43 SuS) haben das Abitur (vgl. Tab. 3). Tabelle 3: Höchster erreichter Schulabschluss (eigene Darstellung) Schulabschluss Häufigkeit 1. Durchlauf Prozent 1. Durchlauf Häufigkeit 2. Durchlauf Prozent 2. Durchlauf Abitur 22 30,6 21 19,1 FH-Reife 7 9,7 17 15,5 Erw. Sek 1 17 23,6 34 30,9 Realschule 20 27,8 33 30 Hauptschule 5 6,9 5 4,5 sonstige 1 1,4 0 0 Gesamt 72 100,0 110 100 Abermals spiegeln die unterschiedlichen Schulabschlüsse der Befragten die große Heterogenität der Zielgruppe dar. Daraus folgernd werden bei der Gestaltung des Konzeptes verschiedene Leistungsstände der SuS miteinbezogen. Auch wenn für die Ausbildung lediglich ein Hauptschulabschluss oder bevorzugt die mittlere Reife vorausgesetzt wird (DEHOGA o.J., elektron. Pub.) und sich auch die Gestaltung der Rahmenlehrpläne am Niveau des Hauptschulabschlusses orientiert (vgl. KMK 2011, elektron. Pub.), stellen die Betriebe vornehmlich SuS mit höheren Bildungsabschlüssen ein. Dies ist zum einen auf die mangelnde Ausbildungsreife potentieller Bewerber zurückzuführen (Spiegel Online 2016, elektron. Pub.; Welt 2014, elektron. Pub.), zum anderen haben gastronomische Berufe aufgrund langer 52 1. Durchlauf 20,58 Jahre (72 SuS), 2. Durchlauf 20,74 Jahre (110 SuS); Bezugsgröße zur Berechnung = 172 Teilnehmende. 63 Arbeitszeiten bei gleichzeitig geringer Entlohnung einen eher negativen Ruf unter Jugendlichen (Märkische Allgemeine 2016, elektron. Pub.). Des Weiteren kann mit der Auswahl älterer Auszubildender das Jugendschutzgesetz seitens der Betriebe „umgangen“ und somit z. B. längere Arbeitszeiten gerechtfertigt werden. Die Größe der Heimatorte der SuS ist relativ gleichmäßig verteilt auf Dorf (75 SuS = 41,9 %), Kleinstadt bis 20.000 Einwohner (47 SuS = 26,3 %) und Großstadt (57 SuS = 31,8 %). Mehr als die Hälfte der SuS (52,7 % = 96 SuS) lebt noch im Elternhaus, 42 SuS (23,1 %) leben allein und 42 der befragten SuS (23,1 %) leben in einer Wohngemeinschaft oder mit ihrem Partner zusammen. Die durchschnittliche Haushaltsgröße beträgt dabei 3 Personen53. Es zeigt sich also ein weiteres zu berücksichtigendes Charakteristikum der Zielgruppe, welches durch die unterschiedlichen Lebenssituationen begründet wird. Während sich 84 SuS bereits eigenständig mit der Nahrungsbeschaffung und auch dessen Zubereitung beschäftigen müssen, werden 96 SuS noch im elterlichen Haushalt versorgt. Ihre Ernährungsweise orientiert sich im Gegensatz zu den „Selbstversorgern“ vermutlich noch an den Vorgaben der Eltern. Es ist allerdings davon auszugehen, dass auch sie in naher Zukunft einen eigenen Haushalt führen werden, so dass der Erwerb einer angemessenen Koch- und Ernährungskompetenz für alle SuS gleichermaßen von Bedeutung ist. In Bezug auf kulturelle bzw. religiöse Hintergründe lässt sich konstatieren, dass die meisten Elternteile aus Deutschland stammen, aber auch Migrationshintergründe durch Eltern aus Osteuropa oder dem Balkan bestehen54. In Bezug auf die unterschiedlichen Merkmalsausprägungen der Zielgruppe lässt sich diese somit auch durch ihre unterschiedlichen kulturellen Hintergründe charakterisieren. Es ist davon auszugehen, dass sowohl kulturelle als auch ethnische Aspekte in die Ernährung der Sus mit einfließen, gerade bei denen, die noch zu Hause leben, so dass diese in der Gestaltung des Konzeptes Berücksichtigung finden sollten. Insgesamt haben die meisten SuS einen normalen BMI (82,7 % = 139 SuS). 11,9 % (= 20 SuS) der Befragten sind übergewichtig oder adipös und etwa 4,2 % (= 7 SuS) sind untergewichtig (vgl. Tab. 4 und 5). 53 1. Durchlauf Mittelwert = 3,1 Personen; 2. Durchlauf Mittelwert = 2,79 Personen. 54 Genauere Angaben können aufgrund einer unpräzisen Fragestellung nicht vorgenommen werden. 64 Tabelle 4: BMI Klassifizierung in Abhängigkeit vom Geschlecht 1. Durchlauf (eigene Darstellung) BMI Gesamt Untergewicht Normalgewicht Übergewicht Adipositas Geschlecht männlich 0 (0 %) 16 (23,9 %) 4 (6 %) 0 (0 %) 20 weiblich 3 (4,5 %) 40 (59,7 %) 3 (4,5 %) 1 (1,5 %) 47 Gesamt 3 (4,5 %) 56 (83,6 %) 7 (10,4 %) 1 (1,5 %) 67 Hinsichtlich der Geschlechter und den ermittelten BMIs gibt es in beiden Fragebogendurchläufen keine deutlichen Unterschiede. Lediglich die insgesamt sieben SuS mit Untergewicht sind ausschließlich weiblich (vgl. ebd.). Tabelle 5: BMI Klassifizierung in Abhängigkeit vom Geschlecht 2. Durchlauf (eigene Darstellung) BMI Gesamt Untergewicht Normalgewicht Übergewicht Adipositas Geschlecht männlich 0 (0 %) 21 (20,8 %) 7 (6,9 %) 0 (0 %) 28 (27,7 %) Weiblich 4 (4 %) 62 (61,4 %) 6 (5,9 %) 1 (1 %) 73 (72,3 %) Gesamt 4 (4%) 83 (82,2 %) 13 (12,9 %) 1 (1 %) 101 (100 %) Darüber hinaus ist der prozentuale Anteil übergewichtiger bzw. adipöser Männer im Vergleich zu normalgewichtigen größer als bei den Frauen (25 % zu 9,6 %). Dies entspricht wiederum den dargestellten Ergebnissen der Problemstellung (vgl. ebd. und Kap. 2). Kritisch zu hinterfragen ist jedoch, ob die gemachten Angaben der Realität entsprechen, da es sich um eine eigenständige Auskunft handelte, die nicht überprüft werden konnte. Betrachtet man die Problemstellung (vgl. Kap. 2), so ist davon auszugehen, dass der Anteil übergewichtiger bzw. adipöser SuS höher liegen dürfte. Ernährung Nach eigenen Angaben ernähren sich die meisten SuS „normal“ (71,1 %), was einen durchschnittlichen Fleischverzehr, den Verzehr von Obst und Gemüse als auch die Verwendung von Convenience-Produkten beinhaltet. Jedoch gaben auch 8,9 % der SuS an sich ungesund mit viel Fast Food, Convenience-Produkten und kaum Obst und Gemüse zu ernähren. Als gesund und ausgewogen bezeichnen insgesamt 16,1 % der SuS ihre Ernährung, wohingegen sich 3,9 % sogar sehr gesund und biologisch ernähren (vgl. Tab. 6). 65 Tabelle 6: Ernährungsweise der SuS (eigene Darstellung) Ernährungsweise Häufigkeit 1. Durchlauf Prozent 1. Durchlauf Häufigkeit 2. Durchlauf Prozent 2. Durchlauf sehr gesund (biologisch) 6 8,2 1 0,9 gesund und ausgewogen 13 17,8 16 15,0 normal 47 64,4 81 75,7 ungesund 7 9,6 9 8,4 Gesamt 73 100 107 100,0 Im Vergleich zum ersten Durchlauf wurden entsprechende Definitionen zu den einzelnen Antwortmöglichkeiten im zweiten Durchlauf gegeben (vgl. Kapitel 9.4; Anhang Fragebogen 2. Durchlauf), ergaben jedoch korrelierende Ergebnisse zur ersten Befragungsrunde. Durch die Fragestellung, worauf die SuS beim Essen besonderen Wert legen, kann aufgrund von zulässigen Mehrfachnennungen keine Tendenz ermittelt werden. Tabelle 7: Worauf legen Sie beim Essen besonderen Wert? (eigene Darstellung) Besonderer Wert beim Essen Häufigkeit 1. Durchlauf Prozent 1. Durchlauf Häufigkeit 2. Durchlauf Prozent 2. Durchlauf Gesund 50 68,5 63 57,3 Schnell 42 57,5 64 58,2 Günstig 28 38,4 51 46,4 Leicht zuzubereiten Antwort gegeben von 39 73 53,4 59 110 53,6 Im Vordergrund stehen bei den SuS jedoch vor allem die schnelle Zubereitung (Durchschnitt beider Befragungsrunden = 57,9 %) und der Gesundheitsfaktor der Lebensmittel bzw. Speisen (Durchschnitt beider Befragungsrunden = 61,7 %) (vgl. Tab. 7). Alle weiteren Kriterien sind für die Auswahl geeigneter Speisen zur Umsetzung des Konzeptes jedoch gleichermaßen zu beachten. Bei einer ähnlich formulierten Frage bzgl. der Rangfolge von Relevanzen das Essen betreffend55, war es 99 SuS (54,7 %) am wichtigsten, dass das Es- 55 Hauptsache es schmeckt, Essen sollte gesund und ausgewogen sein, Essen sollte biologischer Herkunft sein, Hauptsache das Essen ist billig. 66 sen schmeckt, gefolgt vom Kriterium gesund und ausgewogen (37 % = 67 SuS). Erneut spielen der Preis sowie auch die biologische Herkunft des Essens untergeordnete Rollen (vgl. Abb. 13)56. Abbildung 13: 1. Rang Relevanz beim Essen (eigene Darstellung) Tabelle 8: Kreuztabelle Derzeitiger Wohnort und Relevanzen das Essen betreffend (eigene Darstellung) besonderer Wert beim Essen gesund schnell günstig Leicht zuzubereiten 1. Durchlauf 2. Durchlauf 1. Durchlauf 2. Durchlauf 1. Durchlauf 2. Durchlauf 1. Durchlauf 2. Durchlauf Elternhaus 30 32 25 33 14 22 21 30 allein 4 20 7 19 4 15 9 14 Freunden/WG 5 7 4 5 1 7 4 9 (Ehe-)Partner/in 10 3 4 7 8 7 5 5 sonstige 0 1 1 0 0 0 0 1 Gesamt 49 63 41 64 27 51 39 59 Wie Tabelle 8 veranschaulicht, ist das Führen eines eigenen Haushalts, was auch die Verfügbarkeit geringerer finanzieller Ressourcen bedeutet, nicht ausschlaggebend für diese Feststellung, da die Kriterien „gesund“, „schnell“ sowie „leicht zuzubereiten“ auch von diesen SuS häufiger genannt wurden als das Kriterium „günstig“. Ähnliche Ergebnisse lieferte die Studie der Techniker Krankenkasse (TK), in der für 52 % der jungen Menschen zwischen 18 und 39 Jahren ebenfalls der Geschmack an erster Stelle steht. Mit zunehmendem Alter der Befragten spielt jedoch der Gesundheitsfaktor eine übergeordnete Rolle, da die- 56 Bezugsgröße zur Berechnung = 181 Teilnehmende. 54,7% 37,0% 6,1% 2,8% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% Hauptsache es schmeckt Essen sollte gesund und ausgewogen sein Essen sollte biologischer Herkunft sein Hauptsache das Essen ist billig 67 ser für 45 % eine größere Relevanz besitzt als für 41 %, für die weiterhin der Geschmack im Vordergrund steht. Erklärungen für dieses Ergebnis sieht die TK in einer gesundheitlichen Beschwerdefreiheit der jungen Menschen sowie einem schnelleren Stoffwechsel, so dass kalorienreiche Speisen weniger Einfluss haben als bei älteren Menschen (2017, S. 7f). Zusammenfassend zeigt sich, dass die auszuwählenden Speisen für die Umsetzung des Konzeptes nach Möglichkeit schmackhaft, zugleich aber auch gesund und leicht sowie schnell zuzubereiten sein sollten, um den Vorstellungen der SuS und deren Anforderungen an Speisen zu entsprechen. Obwohl 61,7 % der SuS bei der Befragung angaben, besonderen Wert auf gesundes Essen zu legen (vgl. Tab. 7), zeigt Abbildung 14, dass 39,9 % beim Außer-Haus-Verzehr Fast Food präferieren. Ähnlich beliebt sind neben Fast Food auch italienische Restaurants, die von 48,1 % gern besucht werden sowie chinesische (42,1 %) (vgl. Abb. 14). Abbildung 14: Beim Außer-Haus-Verzehr besuchte Restaurants (eigene Darstellung) In Korrelation zur Beliebtheit von Fast Food Restaurants steht die Feststellung, dass den SuS eine schnelle Zubereitung besonders wichtig ist (vgl. Tab. 7 und 8), da dies insbesondere dem Namen entsprechend durch „Fast Food“ abgedeckt wird. Nachzuvollziehen ist darüber hinaus, dass als Attribut von Fast Food „bequem und zeitsparend“ am häufigsten von den SuS genannt wurde (127 SuS = 69,4 %). Gleichzeitig bezeichnen 49,2 % (= 90 SuS) dieses aber auch als ungesund (vgl. Tab. 9). Ein Verzicht aufgrund dieser Einschätzung und aufgrund des besonderen Werts von gesundem Essen, wie in Tabelle 7 dargestellt, ist dennoch nicht zu erwarten. Gerade die Kombination aus Schmackhaftigkeit und Bequemlichkeit bzw. Zeitersparnis stellt einen Grund für den Kauf dieser Produkte dar und darf nicht vernachlässigt werden. 39,9% 48,1% 42,1% 20,2% 6,6% 20,8% 19,1% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 68 Tabelle 9: Fast Food ist für mich (eigene Darstellung) Fast Food ist für mich Häufigkeit 1. Durchlauf Prozent 1. Durchlauf Häufigkeit 2. Durchlauf Prozent 2. Durchlauf Eine günstige Alternative 20 27,4 38 34,5 Bequem und zeitsparend 50 68,5 77 70 Sehr lecker (schmeckt mir) 19 26 31 28,2 Gesund und ausgewogen 0 0 4 3,6 Ungesund Antwort gegeben von 41 73 56,2 49 110 44,5 Unterstützt werden kann diese Annahme durch die Frage nach der Häufigkeit des Außer-Haus-Verzehrs, da gezeigt werden konnte, dass 41 % einmal wöchentlich und 16,4 % sogar mehrmals wöchentlich außer Haus essen (vgl. Tab. 10) und somit nicht selber kochen. Tabelle 10: Häufigkeit Außer-Haus-Verzehr 2. Durchlauf (eigene Darstellung) Häufigkeit Häufigkeit Prozent 1 mal wöchentlich 44 41,1 mehr als 1 mal wöchentlich 18 16,8 1 mal im Monat 19 17,8 2 mal im Monat 25 23,4 nie 1 0,9 Gesamt 107 100,0 Eine Gegenüberstellung des Wohnortes und der Häufigkeit des Außer-Haus- Verzehrs zeigte, dass 60 % der im Elternhaus lebenden SuS einmal oder mehrmals wöchentlich Außer-Haus essen gehen57. Bei den SuS mit eigenem Haushalt essen auch insgesamt 56,9 %58 einmal oder mehrmals in der Woche Außer-Haus (vgl. Tab. 11). Es ist daher kein signifikanter Einfluss der derzeitigen Wohnsituation auf die Ernährungsweise und das „Außer-Haus-Ess-Verhalten“ erkennbar. Festzuhalten ist jedoch, dass der Außer-Haus-Verzehr insgesamt einen relativ hohen Stellenwert bei den SuS hat und somit in Korrelation zu den soziokulturellen Veränderungen der Gesellschaft steht (vgl. Kap. 3.3). 57 In Bezug zu 55 SuS, die im Elternhaus leben. 58 In Bezug zu 51 SuS (allein lebend, Freunden/WG oder mit (Ehe-)Partner/in). 69 Tabelle 11: Kreuztabelle derzeitiger Wohnort und Häufigkeit Außer-Haus- Verzehr 2. Durchlauf (eigene Darstellung) Ich gehe x mal auswärts essen Gesamt 1 mal wöchentlich mehr als 1 mal wöchentlich 1 mal im Monat 2 mal im Monat nie derzeitiger Wohnort Elternhaus 21 12 10 12 0 55 allein 9 5 4 9 1 28 Freunden/WG 9 0 0 3 0 12 (Ehe-)Partner/in 5 1 4 1 0 11 Sonstige 0 0 1 0 0 1 Gesamt 44 18 19 25 1 107 Dieser Zusammenhang zeigt sich auch durch die durchschnittliche Geldausgabe während des Außer-Haus-Verzehrs pro Verzehrsfall, die im Schnitt beim Großteil (83,1 % = 148 SuS) zumeist 10 € oder mehr beträgt (vgl. Tab. 12). Tabelle 12: Durchschnittliche Geldausgabe beim Außer-Haus-Verzehr pro Verzehrsfall (eigene Darstellung) Geldausgabe Häufigkeit 1. Durchlauf Prozent 1. Durchlauf Häufigkeit 2. Durchlauf Prozent 2. Durchlauf < 5 € 3 4,2 5 4,7 5 € 8 11,1 14 13,2 10 € 28 38,9 42 39,6 15 € 33 45,8 45 42,5 Gesamt 72 100 106 100,0 Möglicherweise stellt die gastronomische Berufsausbildung der SuS einen entscheidenden Faktor für den hohen Stellenwert des Außer-Haus-Verzehrs dar. Bei der Frage nach den am liebsten zu Hause verzehrten Speisen besteht ein breites Antwortspektrum, je nach den individuellen Präferenzen der SuS. Einige mehr als einmal genannten Beispiele lauten: Auflauf, Hähnchen, Joghurt, Gemüse, Fleisch, Nudeln bzw. Spaghetti, Obst, Pizza, Salat, Schnitzel oder Suppe. Grundsätzlich handelt sich beim Großteil der genannten Speisen um eher einfache Gerichte, die schnell und leicht zuzubereiten sind und somit mit den Aussagen in Tabelle 7 korrelieren. Häufig können diese Speisen direkt verzehrt werden oder müssen nur noch regeneriert werden. Sie unterliegen daher keinerlei weiteren Zubereitungsschritten, wie z. B. Waschen, Schneiden, Garen, Würzen, etc. 70 Insgesamt verzehren 78,1 % (143 SuS) täglich eine warme Mahlzeit59. Dies geschieht zumeist im Betrieb bzw. in der Schule (53,8 % = 98 SuS) oder zu Hause (47,8 % = 87 SuS). Nur 10,4 % (19 SuS) nehmen die warme Speise zwischendurch ohne festen Verzehrsort zu sich, beispielsweise als Snack60 (vgl. Abb. 15). Abbildung 15: Verzehrsort der täglichen warmen Mahlzeit (eigene Darstellung) Diese warme Mahlzeit wird von 52,5 % (96 SuS) gemeinsam mit anderen eingenommen, während sie nur 15,3 % (28 SuS) allein verzehren (vgl. Tab. 13). Tabelle 13: Verzehrsart der warmen Mahlzeit (eigene Darstellung) Verzehrsart Häufigkeit 1. Durchlauf Prozent 1. Durchlauf Häufigkeit 2. Durchlauf Prozent 2. Durchlauf gemeinsam 46 63,0 50 45,5 allein 4 5,5 24 21,8 egal 23 31,5 16 14,5 sonstige 0 0 18 16,4 Keine Angabe 0 0 1 0,9 Gesamt 73 100,0 110 100 Hierdurch zeigt sich, dass eine gemeinsame Einnahme der zumeist Mittagsmahlzeit unter den Befragten noch einen großen Stellenwert einnimmt. Für eine Bestätigung dieser Feststellung wurde im zweiten Durchlauf ergänzend nach dem Wunsch bzgl. der Einnahme der warmen Mahlzeit gefragt. Durch diese Konkretisierung konnte nachgewiesen werden, dass sich die meisten SuS (74,5 %) auch wünschen, gemeinsam mit anderen zu essen, so 59 Bezugsgröße zur Berechnung = 183 Teilnehmende. 60 Bezugsgröße zur Berechnung = 182 Teilnehmende. 53,8% 47,8% 10,4% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% Betrieb zu Hause zwischendurch, auswärts 71 dass wiederum der große Stellenwert von Mahlzeiten als sozialisierender Faktor verdeutlicht wird (vgl. Tab. 14). Tabelle 14: Wunsch der Verzehrsart der warmen Mahlzeit 2. Durchlauf (eigene Darstellung) Verzehrsart Häufigkeit Prozent gemeinsam 82 74,5 allein 4 3,6 egal 22 20,0 sonstige 1 0,9 keine Angabe 1 0,9 Gesamt 110 100,0 Auch die Studie der TK konnte ermitteln, dass ein Großteil der Befragten ihre Hauptmahlzeit61 gemeinsam mit anderen einnimmt (2017, S. 40f). Es sollte daher im Rahmen des Konzeptes ggf. angestrebt werden, die zubereiteten Speisen gemeinsam zu verzehren, da dieses vielfach durch veränderte Familienstrukturen nicht mehr gegeben ist (vgl. Kap. 3.4), sich aber dennoch großer Beliebtheit unter den Befragten erfreut. Bei der Frage nach dem täglichen Kalorienbedarf von jungen Menschen variierten die Angaben zwischen 120 bis 6000 kcal62, wobei insgesamt 26 SuS keine Angabe machten. Die meisten SuS schätzten den täglichen Kalorienbedarf auf etwa 2000 kcal ein (70 SuS = 44,6 %)63, was ohne Geschlechtsdifferenzierung in etwa dem tatsächlichen durchschnittlichen Kalorienbedarf eines jungen Erwachsenen entspricht64 (vgl. DGE o.J.-b, elektron. Pub). Ein fast identisches Ergebnis lieferte auch die NVS II, in der Teilnehmende zwischen 14 und 18 Jahren aufgrund der großen Schwankungsbreite der gemachten Angaben nicht zur Auswertung herangezogen wurden und sich Befragte zwischen 19 und 24 Jahren ähnlich unwissend zeigten. Insgesamt machten 52,6 % aller Befragten zwischen 19 und 80 Jahren keine Angaben zu ihrem Kalorienbedarf (DGE 2008, S. 46). Dadurch wird deutlich, dass das Ernährungswissen in Bezug auf den eigenen Kalorienbedarf in allen Altersgruppen Defizite aufweist, die dringend ausgeräumt werden sollten. 61 In der Studie als Genussmahlzeit bezeichnet, die in Ruhe eingenommen wird (TK 2017, S. 40f). 62 Eine Angabe (9999kcal) wurde in diesem Spektrum nicht berücksichtigt. 63 Bezugsgröße zur Berechnung = 157 Schülerantworten. 64 Für diese Aussage werden darüber hinaus weder das spezifische Alter, noch das körperliche Aktivitätslevel (PAL) mit berücksichtigt. 72 Die Antworten zu den Abhängigkeitsfaktoren des Kalorienbedarfs waren unter den Berufsschülerinnen und –schülern ebenfalls sehr breit gestreut und wurden daraufhin geclustert zu: Geschlecht, Essen, Alter, Größe und Statur, Stoffwechsel und Gesundheitszustand, Bewegung und berufl. Aktivität sowie Bedarf65. Insgesamt 20 SuS machten bei dieser Fragestellung keine Angaben. Ein Großteil der SuS gab an, dass Bewegung und berufliche Tätigkeit einen Einfluss auf den Kalorienbedarf haben. Des Weiteren wurden Größe und Statur (37,4 %), das Alter (18,7 %) und das Geschlecht (15,5%) als Einflussfaktoren genannt. Der Stoffwechsel sowie Gesundheitszustand wurde von 4,5 % der befragten SuS als Einflussgröße genannt66. Die Aussagen zum Essen selbst und dem Bedarf werden der Vollständigkeit halber genannt, ein Nachvollzug dieser Aussagen ist jedoch nicht möglich. Aus den Angaben lässt sich insgesamt ableiten, dass den SuS einige Abhängigkeitsfaktoren des täglichen Kalorienverbrauchs bekannt sind. Abbildung 16: Abhängigkeitsfaktoren des Kalorienbedarfs (eigene Darstellung) Trotzdem wird von unterschiedlichen Lernvoraussetzungen und unterschiedlichem Vorwissen ausgegangen, da z. B. der geschätzte tägliche Kalorienbedarf ein weites Antwortspektrum aufwies und nur etwa zwei Drittel der SuS angegeben hat, dass der Bedarf einerseits von der Bewegung abhängt und noch weniger die Bedeutung der Größe und Statur (37,4 %) sowie des Geschlechts (15,5 %) kennen. Darüber hinaus machten 20 SuS gar keine Angaben, da sie sich vermutlich nicht sicher waren oder ihnen die Thematik bislang noch nicht vermittelt wurde. In der TK-Studie beklagten 31 % der Befragten mit einfachem Bildungsabschluss vor allem ein mangelndes Wissen über gesunde Ernährung, wäh- 65 Mehrfachnennungen waren möglich. 66 Bezugsgröße zur Berechnung = 155 Teilnehmende. 37,4% 67,7% 18,7% 4,5% 15,5% 14,8% 6,5% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 73 rend 25 % dieser Gruppe mangelnde Beratungsangebote kritisierten (2017, S. 20). Diese Ergebnisse zeigen abermals die große Dringlichkeit die Thematik, insbesondere aufgrund der großen Heterogenität in Bezug auf den Schulabschluss in berufsbildenden Schulen (vgl. Tab. 3), auch im Berufsfeld Ernährung, zu integrieren bzw. zu wiederholen. Hinsichtlich der Kaloriengehalte verschiedener Speisen, die in eine Reihenfolge gebracht werden mussten, wurden diese von den SuS grundsätzlich richtig eingeschätzt. So haben 78,5 % Hamburger mit Pommes und 12,4 % Pizza als die im Vergleich kalorienreichsten Speisen bewertet (vgl. Abb. 17). Abbildung 17: Speise mit dem höchsten Kaloriengehalt (eigene Darstellung) Im Vergleich dazu wurde Eintopf von 80,8 % als kalorienärmstes Gericht identifiziert (vgl. Abb. 18). Abbildung 18: Speise mit dem niedrigsten Kaloriengehalt (eigene Darstellung) Unterschiede zwischen Spaghetti Bolognese sowie Chinesischen Bratnudeln sind je nach Zubereitungsart eher als marginal zu bewerten. Ein richtig oder falsch dieser Fragestellung war nicht das Ziel. 78,5% 1,1% 3,4% 12,4% 4,5% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% 2,3% 4,5% 80,8% 1,7% 10,7% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% 74 Zwar kann auch ein Eintopf einen hohen Energiegehalt durch den Zusatz fettreicher Rohstoffe, wie beispielsweise Speck oder Mettenden, aufweisen, generell wird jedoch ein Vielfaches an eher kalorienarmem Gemüse für die Zubereitung genutzt. Kochkompetenzen Im letzten Themenblock sollten die Kochkompetenzen der SuS analysiert werden. Hierdurch sollten zum einen Defizite erkennbar gemacht werden und zum anderen Interessen und Neigungen bzgl. der Lebensmittelauswahl und deren Zubereitung ermittelt werden, die für die Umsetzung des didaktischen Konzepts genutzt werden können. Grundsätzlich werden die Kochkompetenzen von 77,1 % der SuS als durchschnittlich bis gut angegeben. 11,7 % der Befragten bezeichnen ihre Kochfähigkeiten sogar als sehr gut, wohingegen 11,2 % diese als eher schlecht oder schlecht bewerten (vgl. Tab. 15). Eine Differenzierung der Angaben nach Geschlecht ergab keine nennenswerten Unterschiede. Tabelle 15: Einschätzung der eigenen Kochfähigkeit (eigene Darstellung) Kochfähigkeit Häufigkeit 1. Durchlauf Prozent 1. Durchlauf Häufigkeit 2. Durchlauf Prozent 2. Durchlauf sehr gut 3 4,2 18 16,8 gut 29 40,3 41 38,3 durchschnittlich 28 38,9 40 37,4 eher schlecht 9 12,5 7 6,5 schlecht 3 4,2 1 0,9 Gesamt 72 100,0 107 100,0 Da im Fragebogen vorab keine Definition gegeben wurde, was gute Kochfähigkeiten charakterisiert, handelt es sich bei den Angaben um rein subjektive Einschätzungen der SuS. Dies bedeutet, dass für Schüler A bereits die Zubereitung mischfertiger Convenience-Produkte (z. B. Wasserzugabe zu Tomatensaucenpulver) eine gute Kochkompetenz definiert, während für Schüler B das Kochen einer Speise aus Rohprodukten (Grundstufe) selbiges darstellt. Insgesamt wird für die Gestaltung des Konzeptes daher von einer durchschnittlichen, in Teilen auch guten Kochkompetenz ausgegangen. Im Vergleich zu diesen Ergebnissen wurde in der NVS II ermittelt, dass sich die Kochkenntnisse zwischen den Geschlechtern, insbesondere bei den Parametern „sehr gut/gut“ sowie „wenig/gar nicht“, zugunsten der Frauen unterscheiden. Insgesamt schätzten 65 % der Frauen und nur 32 % der Männer ihre Kochfähigkeiten als sehr gut bzw. gut ein (DGE 2008, S. 47). 75 Ähnliche Ergebnisse lieferte die TK-Studie „Iss was, Deutschland“, in der 90 % der Frauen und 56 % der Männer angaben gut bis sehr gut kochen zu können. Gleichzeitig schätzten jedoch 44 % der Männer ihre Kochkenntnisse sogar als wenig bis gar nicht vorhanden ein (2017, S. 28f). Die Ergebnisse dieser groß angelegten Studien67, durchgeführt in einem Abstand von etwa 10 Jahren, verdeutlichen, dass sich die Kochkompetenzen nicht verbessert haben, sich die Kluft zwischen „gut und schlecht“, gerade unter Männern, sogar vergrößert hat. In Anlehnung an die NVS II sollten die Selbstangaben zur Kochkompetenz konkretisiert werden, indem gefragt wurde, welche Gerichte die SuS eigenständig zubereiten können. In der ersten Befragungsrunde gaben 88,9 % der SuS an Pfannkuchen68 zubereiten zu können. Milchreis69 und Tomatensauce für Nudelgerichte mit oder ohne Fleisch wurden von 77,8 % sowie Auflauf mit oder ohne Fleisch von 63,9 % genannt. Etwa die Hälfte der SuS gab an Obstkuchen70 (55,6 %) oder Braten mit Sauce, Kartoffeln und Gemüse (50 %) zubereiten zu können. Fünf SuS (6,9 %) gaben an nicht zu kochen71 (vgl. Abb. 19). Abbildung 19: Gerichte, die ich eigenständig zubereite 1. Durchlauf (eigene Darstellung) Für aussagekräftigere Ergebnisse wurde diese Fragestellung im zweiten Durchlauf weiter differenziert. Gefragt wurde, welche Speisen die SuS sich zutrauen selbst zuzubereiten und welche sie tatsächlich schon selbstständig zubereitet haben72. Es zeigt sich dabei, dass es bei jedem Gericht eine Diskrepanz zwischen der Einschätzung der eigenen Fähigkeiten (ich traue mir zu…) und dem tatsächlichen Zubereiten (bereite ich häufiger eigenständig zu…) der ausge- 67 NVS II: ca. 20.000 Teilnehmende (Max Rubner Institut 2008, elektron. Pub.); TK-Studie: 1.200 Teilnehmende (TK 2017, S. 59). 68 Oder Eierkuchen und Crêpes. 69 Oder Reisbrei oder Grießbrei. 70 Auch Blechkuchen. 71 Mehrfachnennungen waren möglich. Bezugsgröße zur Berechnung = 72 SuS. 72 Mehrfachnennungen waren möglich. 77,8% 88,9% 77,8% 55,6% 63,9% 50,0% 6,9% 0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0% 76 wählten Speisen herrscht. Besonders auffällig sind die Unterschiede bei Reisbrei/Grießbrei (77,3 % zu 37,3 %) und Obstkuchen (70,9 % zu 22,7 %) (vgl. Tab. 16), wobei anzunehmen ist, dass breiartige Speisen grundsätzlich keine Komponenten der alltäglichen Speisenplanung der SuS darstellen. Tabelle 16: Gerichte, die ich mir zutraue zuzubereiten bzw. die ich schon zubereitet habe 2. Durchlauf (eigene Darstellung) Gericht Traue ich mir zu Häufigkeit Traue ich mir zu Prozent Bereite ich tatsächlich zu Häufigkeit Bereite ich tatsächlich zu Prozent Reisbrei/Grießbrei/Milchreis 85 77,3 41 37,3 Pfannkuchen/Eierkuchen/Crêpes 101 91,8 69 62,7 Tomatensauce für Nudelgerichte mit/ohne Fleisch 97 88,2 73 66,4 Obstkuchen (auch Blechkuchen) 78 70,9 25 22,7 Auflauf mit/ohne Fleisch 94 85,5 71 64,5 Braten mit Sauce, Kartoffeln und Gemüse 64 58,2 34 30,9 Ich koche nicht Antwort gegeben von 2 110 1,8 7 110 6,4 Im Vergleich zu den Ergebnissen der NVS II korrelieren die Ergebnisse mit der Studie insofern, als dass dort ermittelt wurde, dass vor allem in den jüngsten Altersgruppen (14-18 und 19-24)73 wenige der ausgewählten Gerichte eigenständig zubereitet wurden und demnach geringere Kochkenntnisse vorhanden waren. In der Studie gaben beispielsweise nur 26 % der 14-18- Jährigen an, Braten zuzubereiten (DGE 2008, S. 48). Während in der NVS II die Verwendung von Fertigsaucen sowie Mischungen ausdrücklich ausgeschlossen wurde (s. ebd.), wurde in diesem Fragebogen nicht darauf hingewiesen, so dass ggf. ähnliche, demnach geringere, Zahlen ermittelt worden wären. Da vorab auch keine Besprechung zu den Gerichten stattgefunden hat, muss zudem von einer unterschiedlichen Vorstellung zu diesen ausgegangen werden. Was ist für die SuS z. B. die Definition eines „Bratens“? Ist ein Braten ein kurzgebratenes Stück Fleisch oder handelt es sich um einen Langzeitbraten? Es wird angenommen, dass der Begriff Braten für einige Schüler für kurzgebratenes Steak verwendet wird und nicht unbedingt ein solches, dass mithilfe des kombinierten Garverfahrens Schmoren zubereitet wird. Daher 73 Die SuS dieser Fragebogenumfrage können generell mit den beiden jüngsten Altersgruppen der NVS II gleichgesetzt werden. 77 lässt sich auch der relativ hohe Anteil von 58,2 % nachvollziehen, der sich zutraut dieses Gericht zuzubereiten bzw. die 30,9 % die dieses Gericht bereits eigenständig zubereitet haben (vgl. Tab. 15) sowie darüber hinaus die 50 % des ersten Durchlaufs (vgl. Abb. 19). Es wird daraus geschlossen, dass die SuS den Begriff „Braten“ mit der Zubereitungsmethode Braten gleichsetzen. Bestätigt wird diese Annahme durch die Frage nach den verwendeten Garmethoden, da nur etwa 19,2 % der SuS angaben das Schmoren einzusetzen (vgl. Abb. 20). Abbildung 20: Verwendete Garmethoden (eigene Darstellung) Als Garmethoden verwenden die SuS eher Kochen (170 SuS = 93,4 %), Braten (147 SuS = 80,8 %), Backen (133 SuS = 73,1 %) sowie Grillen (77 SuS = 42,3 %)74 (vgl. Abb. 20). Je komplexer die Garmethoden werden, z. B. Schmoren, desto weniger finden sie Anwendung (19,2 % = 35 SuS). Da die Verwendung der Garmethode grundsätzlich von der zuzubereitenden Speise abhängig ist und die SuS eher einfach zuzubereitende Gerichte, z. B. Nudeln oder Pizza präferieren (vgl. Fragebogenteil Ernährung und Abb. 23), müssen sie folglich nicht dünsten, schmoren oder frittieren. Ein weiterer Faktor, der einen Einfluss auf eingesetzte Garmethoden haben kann, ist die Frage des Erwerbs der Kochkompetenzen. Die meisten Befragten (81,6 %) haben das Kochen von einem Elternteil erlernt, während sich 51,4 % das Kochen selbst beigebracht haben. Die Großeltern haben 28,5 % bzw. Freunde haben 14,5 % das Kochen beigebracht. Kochsendungen und Kochkurse spielen mit 8,9 % bzw. 5,0 % eine eher untergeordnete Rollen im Erwerb von Kochfähigkeiten75 (vgl. Abb. 21). 74 Mehrfachnennungen waren möglich. Bezugsgröße zur Berechnung = 182 Teilnehmende. 75 Mehrfachnennungen waren möglich. Bezugsgröße zur Berechnung = 179 Teilnehmende. 93,4% 36,3% 27,5% 80,8% 73,1% 19,2% 19,2% 42,3% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% 100,0% 78 Abbildung 21: Mir hat das Kochen beigebracht (eigene Darstellung) Es zeigt sich ein großer Stellenwert der elterlichen (Koch-)Erziehung, aber auch die Notwendigkeit den SuS das Kochen über andere Institutionen, beispielsweise die Schule, beizubringen, da sich die Hälfte der SuS ihre Kochfähigkeiten selbst aneignen. Daten der NVS II lieferten ähnliche Ergebnisse. Hier gaben insgesamt 74 % der Frauen und 47 % der Männer an, das Kochen von der Mutter erlernt zu haben. 48 % der Männer und wiederrum 57 % der Frauen haben sich das Kochen selbst beigebracht. Weiterhin nutzen 43 % der Frauen und 21 % Männer Kochbücher, um sich das Kochen beizubringen. Andere Medien, wie beispielsweise Zeitschriften oder das Fernsehen haben 20 % der Frauen und 9 % der Männer im Kochen geschult. Durch die Schule bzw. die Ausbildung haben 28 % der Frauen sowie 14 % der Männer das Kochen erlernt (DGE 2008, S. 48). Aus den vorgestellten Ergebnissen lässt sich ableiten, dass die Kocherziehung grundsätzlich noch Frauensache ist. Wird nun in elterlichen Haushalten vermehrt auf Convenience-Produkte zurückgegriffen (vgl. Kap. 3.3), so lässt sich nachvollziehen, dass einfache Garmethoden wie das Kochen, z. B. hauptsächlich zur Regenerierung, d. h. zum Aufwärmen von Speisen, eingesetzt werden und die Kochkompetenzen somit immer weiter abnehmen. Außerdem tragen die derzeitigen Veränderungen in den Familienstrukturen häufig dazu bei, dass keine gemeinsame Mahlzeit mehr eingenommen wird, folglich keine Zubereitung stattfindet und die Kinder somit nicht einbezogen werden können. Die jungen Menschen müssen sich das Kochen daher selbst beibringen, so dass ein verbreiteter Einsatz von Convenience-Produkten die Folge sein kann. Es ist schwer vorstellbar, dass sich die SuS aus eigenem Interesse mit komplexen Garverfahren, wie dem Schmoren, beschäftigen. Es wird deutlich, dass der Schule in der Vermittlung von Kochkompetenzen eine immer bedeutendere Rolle beigemessen werden kann. 81,6% 28,5% 14,5% 51,4% 8,9% 5,0% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% 79 Um weitere Einblicke in die Kochgewohnheiten der SuS zu bekommen, wurden sie in der zweiten Befragungsrunde nach ihrem Einsatz von Zutaten unterschiedlicher Convenience-Grade befragt. Kochen die SuS ausschließlich mit frischen Zutaten, was einen größeren Aufwand darstellt, oder greifen sie auch auf Convenience Produkte zurück? Abbildung 22: Verwendete Zutaten beim eigenständigen Kochen 2. Durchlauf (eigene Darstellung) Insgesamt setzen die SuS zum Kochen überwiegend eine Mischung aus frischen Zutaten und Convenience-Produkten ein (65,5 % = 72 SuS). 30 % (33 SuS) nutzen ausschließlich frische Zutaten, während 4,5 % (5 SuS) zum größten Teil Convenience-Produkte zum Kochen verwenden76 (vgl. Abb. 22). Auch wenn 30 % der SuS angaben, ausschließlich frische Zutaten zu verwenden, ist die Zubereitung von Speisen ohne die Hilfe von Convenience- Produkten bei jungen Menschen häufig nicht zeitgemäß. Ein starkes Wachstum im Absatz dieser Produkte, wie in Kapitel 3.3 beschrieben, ist demnach nachvollziehbar und auch unter Berufsschülerinnen und –schülern weit verbreitet. Losgelöst von den vorab abgefragten Speisen, sollten die SuS Angaben machen, welche Gerichte sie zu Hause am meisten kochen. Ein Großteil der SuS (147 SuS = 81,7 %) gab an häufig Nudelgerichte zu kochen. Kartoffelgerichte werden von 33,9 %, Suppen und Eintöpfe von 22,2 % sowie Pizza von 21,1 % zubereitet. Currys spielen eine eher untergeordnete Rolle bei 9,4 % (vgl. Abb. 23)77. 76 Bezugsgröße zur Berechnung = 110 Teilnehmende. 77 Mehrfachnennungen waren möglich. Bezugsgröße zur Berechnung = 180 Teilnehmende. 30,0% 65,5% 4,5% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80 Abbildung 23: Gerichte, die am meisten zu Hause gekocht werden (eigene Darstellung) Die häufige Nennung von Nudelgerichten korreliert mit den Ergebnissen des Themenblocks Ernährung, in dem Nudeln und Spaghetti mehrfach als Lieblingsgericht der SuS genannt wurden. Ebenfalls zeigt sich ein Zusammenhang zu Tabelle 15, da Nudelgerichte von 66,4 % tatsächlich zubereitet werden. Bzgl. der häufigen Nennung von Suppen und Eintöpfen wird von regenerierfähigen Speisen ausgegangen, da die komplette eigenständige Zubereitung eines Eintopfs mehrere Stunden in Anspruch nehmen kann und die SuS größtenteils angaben 30 Minuten bis zu einer Stunde in die Speisenzubereitung zu investieren (vgl. Tab. 17 und 18). Die SuS kochen durchschnittlich für 2-3 Personen78 und investieren grundsätzlich etwa 30 Minuten in die Speisenzubereitung (47,5 % = 85 SuS). 72 SuS (40,2 %) investieren etwa eine Stunde. Im Vergleich dazu investieren nur 11,2 % (20 SuS) 1,5 Stunden oder mehr, um ein Gericht zuzubereiten (vgl. Tab. 1 und 18). Tabelle 17: Für das Zubereiten von Speisen, würde ich folgende Zeit investieren 1. Durchlauf (eigene Darstellung) Zeitinvestition Häufigkeit (ohne Besuch) Prozent (ohne Besuch) Häufigkeit (mit Besuch) Prozent (mit Besuch) ca. 30 min. 33 45,8 1 1,4 1 Std. 28 38,9 10 13,9 1,5 Std. 8 11,1 19 26,4 mehr als 1,5 Stunden 3 4,2 39 54,2 Gar nichts 0 0 3 4,2 Gesamt 72 72 78 1. Durchlauf Mittelwert = 2,49 Personen; 2. Durchlauf Mittelwert = 2,27 Personen. 81,7% 21,1% 22,2% 9,4% 33,9% 23,3% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% 81 Aufgrund der neuen Lebensumstände, die eine Ausbildung mit sich bringt, haben die SuS häufig nicht viel Zeit zu kochen. Auch häufige Überstunden und harte körperliche Arbeit beeinflussen ihre Bereitschaft und Fähigkeit zu Hause nach der Arbeit zu kochen. Zudem essen viele SuS die warme Mahlzeit im Betrieb (vgl. Abb. 15), so dass die Zubereitung warmer Speisen am Abend nicht mehr notwendig ist. Tabelle 18: Für das Zubereiten von Speisen, würde ich folgende Zeit investieren 2. Durchlauf (eigene Darstellung) Zeitinvestition Häufigkeit (ohne Besuch) Prozent (ohne Besuch) Häufigkeit (mit Besuch) Prozent (mit Besuch) ca. 30 min. 52 47,3 4 3,6 1 Std. 44 40 23 20,9 1,5 Std. 8 7,3 36 32,7 mehr als 1,5 Stunden 1 0,9 42 38,2 Gar nichts 2 1,8 2 1,8 Gesamt 107 107 Ein anderes Bild zeigt sich bei angekündigtem Besuch, der eine steigende Bereitschaft in die Zeitinvestition mit sich bringt. So brachte eine Erweiterung der Frage um den Paramater „bei Besuch“ folgende Ergebnisse: 30,7 % (55 SuS) investieren in die Speisenzubereitung etwa 1,5 Std., 45,3 % (81 SuS) sogar mehr als 1,5 Std. Fünf SuS (2,8 %) gaben an nicht für Besuch zu kochen (vgl. Tab. 17 und 18). Daraus lässt sich bereits schließen, dass die SuS grundsätzlich Spaß an der Nahrungszubereitung haben, insbesondere dann, wenn sie weitere Hintergründe als das bloße „Sattwerden“ aufweist. Zudem wird dadurch wiederholt der große Stellenwert der gemeinsamen Nahrungsaufnahme unter den SuS verdeutlicht. Dies zeigt auch die konkrete Frage nach dem Spaß am Kochen, den der Großteil (58,1 % = 104 SuS) bejahte. Weitere 33,5 % (60 SuS) haben gemeinsam mit Freunden oder der Familie Spaß am Kochen. Nur 17 SuS (9,5 %) gaben an keinen Spaß am Kochen zu haben (vgl. Tab. 19). Tabelle 19: Mir macht das Kochen Spaß (eigene Darstellung) Antwort Häufigkeit 1. Durchlauf Prozent 1. Durchlauf Häufigkeit 2. Durchlauf Prozent 2. Durchlauf ja 41 56,9 63 57,8 nein 6 8,3 11 10,1 ja, zusammen mit Freunden 25 34,7 35 32,1 Gesamt 72 100,0 109 100,0 82 Insgesamt sollte festgehalten werden, dass die SuS dem Kochen nicht per se abgeneigt sind, sondern es andere Faktoren sind, die sie daran hindern. So konnte beispielsweise in der ersten Befragungsrunde aufgezeigt werden, dass 33,3 % (24 SuS) häufiger kochen würden und 50 % (36 SuS) ggf. häufiger kochen würden, wenn sie ihre Fähigkeiten verbessern würden und ihnen die Speisenzubereitung somit leichter fiele79 (vgl. Abb. 24). Abbildung 24: Ich würde häufiger kochen, wenn ich meine Fähigkeiten verbessern würde 1. Durchlauf (eigene Darstellung) Für eine tiefergehende Differenzierung wurden in der zweiten Befragungsrunde weitere Attribute analysiert, die einen Einfluss auf die Kochhäufigkeit haben könnten. Diese wurden vorab definiert und ergaben, dass 85,5 % (94 SuS) mehr kochen würden, wenn sie mehr Zeit hätten und 29,1 % (32 SuS) würden mehr kochen, wenn sie eine eigene Familie hätten oder allein leben würden (14,5 % = 16 SuS). Außerdem gaben 20 % (22 SuS) an, dass sie nach einer Verbesserung der eigenen Kochfähigkeiten vermehrt kochen würden80 (vgl. Abb. 25). Abbildung 25: Ich würde häufiger kochen, wenn ich… 2. Durchlauf (eigene Darstellung) 79 Bezugsgröße zur Berechnung = 72 SuS. 80 Bezugsgröße zur Berechnung = 110 Teilnehmende. ja 33,3% nein 15,3% vielleicht 50,0% sonstige 1,4% 85,5% 14,5% 29,1% 20,0% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% mehr Zeit hätte alleine leben würde eine Familie habe meine Kochfähigkeiten verbessern würde 83 Die meisten SuS (82,7 %) sind darüber hinaus der Meinung, dass Kochfähigkeiten zu einer gesunden Ernährungsweise beitragen. Hingegen geben 7,3 % an, dass sie evtl. dazu beitragen und 6,4 % sind der Meinung, dass Kochfähigkeiten keine Auswirkung auf die Ernährung haben81 (vgl. Abb. 26). Abbildung 26: Kochfähigkeiten tragen zu gesunder Ernährung bei (eigene Darstellung) Um einen Einblick darüber zu gewinnen, warum die SuS der Meinung sind, dass Kochfähigkeiten zu einer gesunden Ernährungsweise beitragen, sollten sie ihre Antwort nach Möglichkeit begründen. Aufgrund der offenen Fragestellung wurden diese geclustert und ergaben beispielsweise folgende Gründe82. Verbesserte Kochfähigkeiten bieten… …mehr Möglichkeiten (in der Zubereitung verschiedener Gerichte/mehr Varianten, in der Kreativität), …verbessertes Wissen (über gesunde und ausgewogene Produkte, Kombinationsmöglichkeit von Rohstoffen, über Einsatz von Gewürzen, etc.), …eine höhere Kochkompetenz (für den Einsatz verschiedener Garverfahren, für eine frischere Zubereitung, für weniger Nährstoffverlust durch geeigneten Einsatz von Garmethoden), …ein höheres Bewusstsein (bei der Auswahl der Produkte, z. B. Verzicht auf Konserven etc.), …mehr Entscheidungsfreiheit (in der Auswahl der Zutaten und deren Zusammensetzung), …die Möglichkeit weniger Fast Food zu verzehren, 81 Bezugsgröße zur Berechnung = 169 Teilnehmende. 82 Auf Grundlage des großen Anteils von 82,7 % der Bejahungen, wird auf eine Darstellung der Begründungen durch die SuS in Bezug auf die Angaben evtl., nein und sonstige verzichtet. ja 82,7% nein 6,4% evtl. 9,8% sonstige 1,2% 84 …mehr Transparenz (Was steckt im Essen?), …eine Zukunftsperspektive (eigene Familie und deren Versorgung), …mehr Spaß. Dieses große Antwortspektrum der SuS verdeutlicht, dass ihnen die Relevanz verbesserter Koch- und Ernährungskompetenzen bewusst ist und sie eine positive Grundhaltung gegenüber der Zielsetzung des Konzeptes haben und daher mehr Gelegenheiten geschaffen werden sollten, die die SuS mit der praktischen Zubereitung von Speisen in Berührung bringen. Anknüpfend an dieser Einstellung sollte ermittelt werden, an welcher spezifischen Zubereitung von Speisen die SuS interessiert sind. Es wird davon ausgegangen, dass durch den Einbezug der persönlichen Interessen eine größere Compliance für die praktische Umsetzung des Konzeptes erreicht werden kann. So gaben 71 SuS (40,8 %) an sich für chinesische Gerichte zu interessieren. 69 SuS (39,7 %) interessieren sich für die italienische Küche, 60 SuS (34,5 %) für die indische, 46 SuS (26,4 %) für die deutsche und 30 SuS (7,2 %) interessieren sich für die Küchen anderer Nationalitäten83 (vgl. Abb. 27). Daher sollen für das didaktische Konzept insbesondere chinesische und italienische Gerichte ausgewählt werden. Abbildung 27: Die Zubereitung von Gerichten folgender Nationalitäten interessiert mich (eigene Darstellung) 83 Bezugsgröße zur Berechnung = 174 Teilnehmende. 39,7% 34,5% 40,8% 26,4% 17,2% 0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% 40,0% 45,0% italienisch indisch chinesisch deutsch sonstige 85 Klärung der Leitfragen In Anlehnung an Kapitel 8 sollen im Folgenden die formulierten Leitfragen beantwortet werden. Wie ist die Zielgruppe in Hinblick auf schulische Vorbildung, Alter, Geschlecht und soziokulturellem Hintergrund zusammengesetzt? Zusammenfassend charakterisiert sich die Zielgruppe der Berufsschülerinnen und -schüler durch eine starke Heterogenität hinsichtlich ihrer schulischen Vorbildung, ihrer alters- und geschlechtsspezifischen Zusammensetzung sowie dem kulturellen Hintergrund. Auf Grundlage dessen sollte auf eine binnendifferenzierte Gestaltung des Unterrichts geachtet werden, damit die SuS individuell gefördert werden können und, wie bereits erläutert, der „Handreichung für die Erarbeitung von Rahmenlehrplänen der Kultusministerkonferenz für den berufsbezogenen Unterricht in der Berufsschule und ihre Abstimmung mit Ausbildungsordnungen des Bundes für anerkannte Ausbildungsberufe“ entsprochen werden kann (KMK 2011, elektron. Pub.). Werden die einzelnen Fähigkeiten, Interessen und auch das Vorwissen sowie die Lernbedürfnisse mit einbezogen, kann von einer höheren Motivation und einer nachhaltigen Wissensaneignung ausgegangen werden. Wie ernähren sich die SuS heutzutage? Gibt es große Unterschiede in der Ernährungsweise auf die Rücksicht genommen werden muss? Insgesamt ernährt sich der Großteil der SuS sehr ähnlich. Die SuS geben an sich „normal“ zu ernähren, was einen durchschnittlichen Fleischverzehr und die Verwendung von Convenience-Produkten mit einschließt. Gleichzeitig nehmen sie häufig Außer-Haus-Angebote an, da dies einerseits einen schnellen Verzehr und somit Zeitersparnis bedeutet, andererseits schmecken den SuS diese Angebote. Rücksicht sollte bei der Speisenauswahl insbesondere in Bezug auf den kulturellen Hintergrund genommen werden, da bei einigen SuS mit arabischen Wurzeln84 davon ausgegangen werden kann, dass z. B. kein Schweinefleisch verzehrt werden darf. Welches Vorwissen haben die SuS in Bezug auf Ernährung? Die SuS haben grundsätzlich ein Verständnis für gesunde Ernährung. Das erworbene Wissen findet hinsichtlich des Kalorienbedarfs und deren Abhängigkeitsfaktoren jedoch kaum Berücksichtigung, da die SuS häufiger zu hoch kalorischen Speisen greifen, wie z. B. Pizza oder Fast Food. Da es einige Befragte gab, die bei der offenen Fragestellung nach dem Kalorienbedarf für junge Menschen und deren Abhängigkeitsfaktoren keine Angaben gemacht 84 Vor allem aus der Türkei. 86 haben, muss bedacht werden, dass nicht bei allen SuS von einem guten diesbezüglichen Vorwissen ausgegangen werden kann. Wie sehen die Kochkompetenzen der SuS aus? Kochkompetenzen sind innerhalb der Zielgruppe vorhanden, sollten jedoch verbessert werden. Dies liegt einerseits daran, dass warme Mahlzeiten häufig im Betrieb oder im Elternhaus eingenommen werden, andererseits daran, dass die SuS aufgrund ihrer beruflichen Tätigkeit wenig Zeit in die Nahrungszubereitung investieren können bzw. wollen. Wenn die SuS eine Speise eigenständig kochen, ist die Zubereitung häufig weniger komplex, da hauptsächlich Nudelgerichte, Pizza, Kartoffelgerichte oder Salate zubereitet werden. In Korrelation dazu werden komplexe Garmethoden, wie z. B. das Schmoren, kaum eingesetzt. Wo kann an die bereits vorhandenen Kompetenzen angeknüpft werden bzw. wie können diese verbessert werden? Da die SuS häufig Nudelgerichte zubereiten, kann von einer großen Beliebtheit ausgegangen werden, so dass sich diese grundsätzlich für die Gestaltung der Verbesserung der Kochkompetenzen eignen. Die SuS sind vertraut mit der Zubereitung und auch dem Geschmack und lehnen diese folglich vermutlich nicht ab. Möglich sind die Zubereitung komplexerer Pastagerichte und die Selbstherstellung von Nudeln, um dadurch die Koch- und Ernährungskompetenz zu verbessern. Weiterhin kann dadurch der grundsätzliche Verzicht von Convenience-Produkten sowie der Einsatz komplexer Garmethoden gefördert werden. Welche Rolle spielt das Elternhaus in der Ernährung der Jugendlichen und deren vorhandene Kochkompetenz? Bei den zu Hause lebenden SuS ist davon auszugehen, dass das Elternhaus noch einen entscheidenden Einfluss auf die Ernährungsgestaltung der SuS hat. Die Eltern übernehmen beispielsweise den Einkauf, die Speisenplanung und auch die Speisenzubereitung. Die SuS, die bereits einen eigenen Haushalt führen, befinden sich in einer Umbruchphase, in der sie lernen müssen, sich selbst zu versorgen. Vermutet wird, dass sich die Ernährung grundsätzlich noch am Elternhaus orientiert, z. B. aufgrund von habituellen Gewohnheiten, sich jedoch mit zunehmender Selbstständigkeit und auch Sicherheit weiter individualisiert. Welche Gerichte eignen sich für die Umsetzung des Konzeptes? (Welche davon entsprechen den Anforderungen und ermöglichen eine intensive schulische Auseinandersetzung? (theoretisch und praktisch) Wie bereits dargestellt, eignen sich vor allem Pastagerichte, da sie unter den SuS sehr beliebt sind. Gleichzeitig verzehren die Befragten auch Außer-Haus 87 gern italienische Speisen und zeigten auch in einer weiteren Fragestellung großes Interesse an der italienischen Küche. Daneben sind auch chinesische Speisen sehr beliebt, was sich zum einen durch den häufigen Außer-Haus-Verzehr asiatischer Speisen widerspiegelt, als auch zum anderen durch das Interesse an dieser Küche. Es sollten Speisen ausgewählt werden, die in den Schulen auch zubereitet werden können, d. h. es sollten keine speziellen Gerätschaften oder sehr ausgefallene Zutaten benötigt werden. Die SuS sollten darüber hinaus in der Lage sein, diese auch zu Hause nachkochen zu können. Das Gericht sollte einerseits neue Elemente, wie beispielweise neue Zutaten oder Technologien (z. B. Saucenherstellung, Garmethoden) einschließen, aber andererseits in seiner Exotik nicht zu komplex sein, damit es nicht abgelehnt wird. Geeignet sind demnach Speisen, die aus Rohstoffen komplett selbstständig zubereitet werden können, ohne z. B. den Einsatz von Convenience- Produkten. An welchen Gerichten/ Küchen sind die SuS interessiert? (Kann die Perspektive der Lernenden für die Umsetzung des Konzeptes mit einbezogen werden?) Wie bereits aufgezeigt, sind die SuS insbesondere an italienischen und chinesischen Speisen interessiert und integrieren diese bereits in ihren gewöhnlichen Speiseplan. Dementsprechend wird durch die Einbeziehung dieser Speisen in das Konzept die Perspektive der Lernenden berücksichtigt. Welche weiterreichenden Inhalte sollten anhand des ausgewählten Gerichts mit vermittelt werden? Als weiterreichendes Ziel soll das generelle Ernährungswissen der SuS verbessert werden. Den SuS sollen gesunde Alternativen zu Fast Food aufgezeigt werden. Des Weiteren soll ihnen vermittelt werden, dass die Zubereitung eines gesunden, vollwertigen Gerichts keine große Zeitinvestition darstellen muss, sie somit trotz langer Arbeitszeiten noch genug Zeit für Freizeitaktivitäten zur Verfügung haben. Ein weiteres Thema, dass durch das ausgewählte Gericht behandelt werden kann, stellt die (ökologische) Nachhaltigkeit dar. Die SuS sollten auf saisonale und regionale Produkte zurückgreifen können sowie Produkte mit einem geringen Convenience-Grad verwenden.

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References

Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.