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7 Auswahl der exemplarischen Zielgruppe in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 48 - 53

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-48

Tectum, Baden-Baden
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48 7 Auswahl der exemplarischen Zielgruppe Das Bildungssystem in Deutschland wird in allgemeinbildende und berufsbildende Schularten gegliedert, die einen gemeinsamen Bildungs- und Erziehungsauftrag erfüllen. Grundsätzlich beträgt die Schulpflicht zwölf Jahre, die in neun Jahre allgemeinbildenden Vollzeitunterricht sowie drei Jahre berufliche Ausbildung (Teilzeit) gegliedert wird (Riedl 2004, S. 8). Die berufliche Bildung in Deutschland gliedert sich wiederum in drei weitere große Bereiche: das duale Ausbildungssystem, das Schulberufssystem und das Übergangssystem (bpb 2014, elektron. Pub.). Während der Besuch des Übergangssystems zu keinem anerkannten Ausbildungsabschluss führt und das Schulberufssystem eine rein schulische Ausbildung an einem Lernort anbietet, findet im dualen System die grundsätzlich dreijährige Ausbildung45 der SuS an zwei verschiedenen Lernorten: Berufsschule und Ausbildungsbetrieb, statt (bpb 2014, elektron. Pub; Hippach- Schneider et al. 2007, S. 26). Die Erarbeitung theoretischer Elemente erfolgt dabei primär in der Schule, wohingegen die praktische Ausbildung hauptsächlich in den Betrieben stattfindet (bpb 2014, elektron. Pub.). Das Ziel der dualen Ausbildung ist die Vermittlung beruflicher Handlungskompetenz, die sich in die Dimensionen der Fach- und Personalkompetenz gliedert (KMK 2015b, elektron. Pub). Die Ausrichtung des Unterrichts erfolgt nach der Didaktik der Handlungsorientierung, was „curricular durch die Lernfeldkonzeption abgebildet wird“ (s. ebd.)46. In Abbildung 10 wird deutlich, dass der Bereich der dualen Ausbildung quantitativ innerhalb der beruflichen Bildung am bedeutsamsten ist, da in diesem Sektor über eine Zeitspanne von 8 Jahren jeweils etwa die Hälfte aller Neuzugänge beschult wird. So waren es 2013 beispielsweise 51,4 % der Neuzugänge, die diesem Sektor zugeordnet werden konnten. 45 Ausnahmen sind zweijährige Ausbildungsgänge und mögliche Verkürzungen der dreijährigen Ausbildungszeit. 46 Weitere Ziele können der „Rahmenvereinbarung für die Berufsschule“ entnommen werden. 49 Abbildung 10: Verteilung der Neuzugänge auf Sektoren der beruflichen Bildung 2005- 2013 (Autorengruppe Bildungsberichterstattung 2014, S. 98) Auf Grundlage dieses Sachverhalts sollen für das didaktische Konzept exemplarisch SuS des dualen Systems der beruflichen Bildung ausgewählt werden. Eine weitere Differenzierung innerhalb dieser großen Schülergruppe zum Berufsfeld Ernährung erfolgt in Anlehnung an das Thema der Koch- und Ernährungskompetenz sowie quantitativ bedeutsamer Ausbildungsgänge. 7.1 Quantitative Bedeutung des Berufsfeldes Ernährung Insgesamt werden dem Berufsfeld Ernährung elf duale Ausbildungsgänge zugeordnet. Die einzelnen Berufe unterscheiden sich jedoch nicht nur hinsichtlich der Tätigkeiten, sondern auch durch ihre Leistungsanforderungen und Schülerzusammensetzungen. So werden unter dem Berufsfeld Ernährung die dualen Ausbildungsberufe in der Gastronomie und im Lebensmittelhandwerk unterschieden. Gastronomische Berufe umfassen Hotelkaufmann/-frau, Fachkraft im Gastgewerbe, Fachmann/-frau für Systemgastronomie, Hotelfachmann/-frau, Restaurantfachmann/-frau und Koch/Köchin. Im Bereich des Lebensmittelhandwerks werden Bäcker/in, Fleischer/in, Konditor/in und Fachverkäufer/in im Lebensmittelhandwerk mit den Schwerpunkten Fleischerei oder Bäckerei ausgebildet (Nibis o.J., elektron. Pub.). Werden die 25 am stärksten besetzten Ausbildungsberufe in Deutschland sowohl von 2012 als auch von 2015 herangezogen, so zeigt sich, dass beide Bereiche des Berufsfeldes Ernährung vertreten sind. Koch/Köchinnen stellten 50 hierbei die größte Gruppe mit 10.719 bzw. 9.327 neu abgeschlossenen Ausbildungsverträgen dar, gefolgt von Hotelfachmann/-frau mit 9.867 bzw. 9.735 Verträgen sowie 9.303 bzw. 7.443 Fachverkäufer/innen im Lebensmittelhandwerk (vgl. Abb. 11 und 12). Abbildung 11: Die 25 am stärksten besetzten Ausbildungsberufe 2012 (BiBB 2014, elektron. Pub.) 51 Abbildung 12: Rangliste 2015 der Ausbildungsberufe nach Neuabschlüssen in Deutschland (BiBB 2016, elektron. Pub.) Somit stellt nicht nur die thematische Einordnung ein Auswahlkriterium für das Berufsfeld der Ernährung dar, sondern auch die quantitative Bedeutung innerhalb des dualen Systems. 52 7.2 Auswahl der exemplarischen Zielgruppe innerhalb des Berufsfeldes der Ernährung Durch die Anzahl der neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge aus den Jahren 2012 sowie 2015 wurde die quantitative Bedeutsamkeit des Ausbildungsberufes zur Hotelfachfrau/ bzw. -mann bereits aufgezeigt. Ein weiteres Kriterium für die exemplarische Auswahl der Hotelfachschüler stellt die heterogene Zusammensetzung dieser Gruppe dar. Von den Ausbildungsanfängern zum Hotelfachmann bzw. zur Hotelfachfrau im Jahr 2010 verfügten 138 über keinen Schulabschluss, 2.325 über einen Hauptschulabschluss, 5.688 über einen Realschulabschluss und sogar 2.994 über eine Fach- bzw. Hochschulreife (Statistisches Bundesamt 2010, S. 58ff). Diese heterogene Zusammensetzung stellt somit eine günstige Ausgangssituation dar, wissenschaftliche Phänomene mit einem differenzierten Anforderungsgrad zu vermitteln, die dann im Anschluss für schwächere Schülergruppen, z. B. Fachverkäufer/innen im Lebensmittelhandwerk oder auch Köchinnen/Köchen, generell gekürzt und vereinfacht werden können. Auf gleiche Weise kann der Schwierigkeitsgrad aber auch erhöht werden und damit passend für z. B. SuS des beruflichen Gymnasiums sein. Die Heterogenität spiegelt sich innerhalb dieser Zielgruppe jedoch nicht nur in der schulischen Vorbildung wider, sondern auch in der Altersstruktur sowie der ethnischen Herkunft der SuS. Die Altersstruktur steht in engem Verhältnis zur Schulbildung, da SuS mit Hauptschulabschluss meist jünger sind, als solche mit Fachhochschulreife bzw. allgemeiner Hochschulreife. In Korrelation dazu, ist etwa die Hälfte der Schüler zwischen 17 und 19 Jahre alt und ein Drittel zwischen 20 und 23 Jahre. Nur ca. 7 % sind 16 Jahre alt oder jünger und ebenfalls 7 % sind älter als 24 Jahre (s. ebd., S. 186). Im Jahre 2010 lag die Zahl der ausländischen SuS, die einen Neuvertrag abgeschlossen haben bei etwa 12,5 % (s. ebd., S. 33). Diese Zahl ist jedoch nicht wirklich aussagekräftig, da viele Schüler mit Migrationshintergrund ebenfalls über die deutsche Staatsbürgerschaft verfügen und somit nicht als „Ausländer“ durch das Statistische Bundesamt erfasst werden. Fakt ist aber, dass sich in jeder Ausbildungsklasse SuS mit Migrationshintergrund befinden, die in der Unterrichtsplanung berücksichtigt werden müssen. Zudem muss in Zukunft aufgrund der politischen Lage mit einem Wachstum dieser Gruppe durch z. B. die Beschulung von Flüchtlingen gerechnet werden. Vielfach haben sie sprachliche Defizite, die sie im Lernprozess beeinträchtigen und sogar die Lernmotivation behindern können. Daher können binnendifferenzierte Aufgaben oder Gruppenarbeiten, die gegenseitige Hilfestellung auf Augenhöhe ermöglichen, hilfreich sein, diesem Nachteil entgegenzuwirken. 53 7.3 Institutionelle Rahmenbedingungen Die Ausstattung von berufsbildenden Schulen variiert häufig je nach Größe und angebotenen Ausbildungsgängen. Eigenen Erfahrungen zufolge47 sind die Klassenräume aber zumeist relativ groß und hell. Die technische Ausstattung verbessert sich zunehmend, so dass grundsätzlich Tafeln, Pinnwände, Flipcharts und Overheadprojektoren in jedem Raum vorhanden sind. Immer häufiger finden auch Smartboards Verwendung oder es sind alternativ Schülercomputer eingerichtet. Neben den normalen Klassenräumen werden für das Berufsfeld Ernährung in den meisten Fällen auch Fachpraxisräume bereitgestellt. Hierzu zählen z. B. Restaurants mit Theke, Küchen, Bäckereien, Hotelzimmer oder Hotelrezeptionen. Ferner sind auch Verkaufsläden, Hauswirtschaftsräume, Fleischereien und Labore zu finden. Diese speziellen Räumlichkeiten entsprechen meist einem hohen technischen Standard, da sie die Anforderungen an Betriebe widerspiegeln sollen und die Voraussetzung für die Ausbildung guter Fachkräfte darstellen. Somit bieten berufsbildende Schulen des Berufsfeldes Ernährung eine gute Voraussetzung für die Zielsetzung des Konzeptes, welches neben der Vermittlung fachtheoretischer Inhalte eine fachpraktische Umsetzung mit einschließt (vgl. Kapitel 5). 47 Für diese Einschätzung dienen die Räumlichkeiten der Albrecht-Thaer Schule in Celle, des Berufsbildungszentrums Neustadt am Rübenberge, der Berufsbildenden Schule 2 Hannover sowie der Gewerbeschule Nahrung und Gastronomie Lübeck.

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Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.