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6 Definition Koch- und Ernährungskompetenz in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 46 - 47

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-46

Tectum, Baden-Baden
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46 6 Definition Koch- und Ernährungskompetenz Im Vorfeld an die endgültige Fragebogenkonstruktion und auch die Gestaltung des didaktischen Konzeptes erfolgt eine Definition von Koch- und Ernährungskompetenz. Da sich dieser Terminus aus den Begriffen Kochen, Ernährung und Kompetenz zusammensetzt, wird zunächst deren kurze allgemeine Definition vorgenommen. Im Anschluss wird eine Erläuterung des Begriffes der Koch- und Ernährungskompetenz gegeben auf den sich die Arbeit fokussiert. Kochen Das Wort Kochen stammt vom lateinischen Wort coquere42 ab, was ebenfalls kochen sowie sieden bedeutet. Generell bezeichnet das Wort Kochen eine Methode, bei der „(ein festes Nahrungsmittel) auf dem Herd, auf einer Feuerstelle o. Ä. durch Hitze in einer oder unter Zusatz einer Flüssigkeit“ gegart wird. Die Flüssigkeit wird bis zum Siedepunkt unter Dampfentwicklung erhitzt und befindet sich in wallender Bewegung. Weiterhin werden Speisen durch Kochen zubereitet und hergestellt (Duden o.J.-b, elektron. Pub.). Schon jetzt wird deutlich, dass unter Kochen auch der allgemeine Akt der Speisenzubereitung verstanden wird und somit eine Vielzahl weiterer Gar- und Zubereitungsmethoden, wie z. B. Schneiden, Hacken, Grillen, etc. Im Kontext dieser Arbeit wird beim Kochen auf die allgemeine Speisenzubereitung Bezug genommen. Ernährung Laut Duden bedeutet Ernährung Nahrungszufuhr, Ernährtwerden oder auch Nahrungsmittel (Duden o.J.-c, elektron. Pub.). Im Kontext der Arbeit wird die Definition der Nahrungszufuhr verwendet. Eine eindeutige Definition wird unter Ernährungskompetenz gegeben. 42 vulgärlateinisch cocere. 47 Kompetenz Kompetenz leitet sich vom lateinischen Wort competentia ab, was Zusammentreffen bedeutet. Im deutschen Sprachgebrauch wird darunter Sachverstand oder Fähigkeiten verstanden (Duden o.J.-d, elektron. Pub.). Das Bundesinstitut für Berufsbildung (BiBB) versteht unter Kompetenz einen komplexeren Sachverhalt, der eine Verbindung von Wissen und Können meint, mithilfe dessen bestimmte Handlungsanforderungen bewältigt werden können (BiBB o.J.-b, elektron. Pub.). Wird der Terminus Kompetenz in dieser Arbeit verwendet, so ist die komplexere Definition (BiBB) gemeint. Koch- und Ernährungskompetenz Gemäß dem Katalyse-Institut für angewandte Umweltforschung ist Ernährungskompetenz „die Fähigkeit, theoretische Kenntnisse und praktische Fertigkeiten im Ernährungsalltag in ein angemessenes Handeln umzusetzen“ (zitiert nach Büning-Fesel 2011, S. 6). Hier spiegeln sich Elemente der Begriffsdefinition von Kompetenz des BiBB wider. Die Ernährungskompetenz wird von der DACH43 zudem als kulturelle Kernkompetenz bezeichnet (zitiert nach Bender 2010, S. 197). Die Fachgruppe Revis44 hat versucht den Begriff der Ernährungskompetenz inhaltlich im schulischen Kontext zu füllen. So sollen SuS bereit und in der Lage [sein]: (…) „sich mit den Einflussfaktoren, Begrenzungen und Gestaltungsalternativen der individuellen Essweise auseinanderzusetzen“ sowie (…) „sich mit dem Zusammenhang von Ernährung und Gesundheit auseinanderzusetzen und Verantwortung für sich und andere zu übernehmen“ (zitiert nach Bender 2010, S. 198). Die Kochkompetenz hingegen wird in Anlehnung an die Definitionen von „Kochen“ und „Kompetenz“ durch praktische Fähigkeiten und Fertigkeiten für die Speisenherstellung gekennzeichnet. Sie befähigt die Menschen dazu Speisen fachgerecht zuzubereiten. Die Kochkompetenz kann daher als wichtiger Baustein der Ernährungskompetenz angesehen werden. 43 Zusammenschluss der ernährungswissenschaftlichen Fachgesellschaften aus Deutschland (D), Österreich (A) und der Schweiz (CH). 44 Reform der Ernährungs- und Verbraucherbildung in allgemein bildenden Schulen.

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Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.