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5 Zielsetzung in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 42 - 45

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-42

Tectum, Baden-Baden
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42 5 Zielsetzung Das Ziel der Arbeit ist es, dem gegenwärtigen Anstieg der Prävalenz von Übergewicht und Adipositas und dem erhöhten Fleischkonsum mithilfe eines didaktischen Konzeptes zur Verbesserung der Koch- und Ernährungskompetenz entgegenzuwirken. Gefördert werden sollen vor allem SuS berufsbildender Schulen, da diese bislang in bereits umgesetzten Initiativen, Projekten und Fördermaßnahmen keine Berücksichtigung fanden (vgl. Kap. 4). Aufgrund der dargestellten soziokulturellen als auch psychosozialen Faktoren als Ursachen der Problematik (vgl. Kap. 3.3 und 3.4) sollen Wirkungsmöglichkeiten der Institution Schule, als ergänzender Ort der Bildung und Sozialisation, eröffnet werden. Eine Kombination aus Fachtheorie, Fachpraxis und Fachdidaktik dient dabei der Gestaltung des didaktischen Konzeptes. Die fachpraktischen Tätigkeiten umfassen in erster Linie die Zubereitung von Speisen mit Fleischkomponenten als auch entsprechenden Fleischersatzprodukten. Die SuS sollen dabei die charakteristischen, technologischen Veränderungen der ausgewählten Produkte mithilfe von Experimenten, durchgeführt während der Zubereitung, erfassen. Abschließend sollen sie Qualitätsvergleiche und -beurteilungen mithilfe sensorischer Verkostungen und deren statistischer Auswertung durchführen. Ferner können sie darüber hinaus die Produkte auf ihre ökologische Nachhaltigkeit überprüfen, indem ihnen die Herstellungstechnologien sowie die Produktgewinnung bzw. produktion vermittelt werden. Die fachtheoretischen Inhalte lassen sich daher nicht klar von den fachpraktischen trennen und umfassen, wie o. g., die Art der Gewinnung, respektive die Herstellung von Fleisch- und Fleischersatzprodukten sowie die ernährungsphysiologische und ökologische Bedeutung. Es gilt außerdem naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung als auch -sensorik zu vermitteln, so dass die Schüler in die Lage versetzt werden, ihre fachpraktischen Versuche selbst zu planen, durchzuführen und auszuwerten. Auf diese Weise kann dem Bildungsauftrag der Berufsschule entsprochen werden, indem die „jungen Menschen zu selbstständigem Planen, Durchfüh- 43 ren und Beurteilen von Arbeitsaufgaben im Rahmen ihrer Berufstätigkeit befähigt“ werden (KMK 2011, elektron. Pub.). In Anlehnung an den vorgestellten Bildungsauftrag berufsbildender Schulen soll der ausgewählte Lehrstoff durch eine fachdidaktische Aufarbeitung in einen Unterricht, dem Modell der vollständigen Handlung entsprechend, umgesetzt werden. Das Modell der vollständigen Handlung stellt einen Kreislauf von verschiedenen Unterrichtsphasen dar, die SuS durchlaufen, um zu einem Handlungsprodukt (Ergebnis) zu gelangen (vgl. Abb. 9). Abbildung 9: Grafische Darstellung Modell der vollständigen Handlung (nach Straka und Macke 2006, S. 53) Neben der Koch- und Ernährungskompetenz können durch die Umsetzung des Konzepts demnach die Fach-, Methoden- und Sozialkompetenz der SuS, als Teil beruflicher Handlungskompetenz (KMK 2015b, elektron. Pub.), verbessert werden. Die Fachkompetenz entwickelt sich dabei hauptsächlich durch die Vermittlung fachtheoretischer Inhalte sowie deren praktische Umsetzung. Die SuS informieren sich z. B. über die ernährungsphysiologische Qualität ihrer Zutaten selbst, erwerben Kenntnisse über deren praktische Zubereitung und beurteilen die Qualität nach zuvor erlernten festgelegten Kriterien. Durch diese exemplarische Vorgehensweise, wird wiederum ihre Methodenkompetenz verbessert, da sie zum einen die Planung und Durchführung der Zubereitung der ausgewählten Speisen eigenständig organisieren. Zum anderen erlernen sie neue Schneidetechniken, Garverfahren und sensorische Analyseverfahren zur Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln. Hinsichtlich der Sozialkompetenz müssen die SuS lernen miteinander zu kommunizieren und ihre Arbeit in der Gruppe selbstständig zu planen und einzuteilen, um schließlich zu einem gemeinsamen Ergebnis zu gelangen. 44 Nicht zuletzt können die jungen Menschen ihre handwerkliche Kompetenz und ihr theoretisches Wissen zur Speisenzubereitung verbessern und so Motivation und Freude entwickeln, um sich gesünder ernähren zu wollen und auch zu können. Laut Heindl sind Maßnahmen und Angebote zur Ernährungsbildung immer dann erfolgreich, wenn die Teilnehmenden ihre eigenen Potenziale und Fähigkeiten ausschöpfen (2009, S. 568). Es soll ein Verständnis von Ernährungsbildung erreicht werden, das dazu führt „alltägliche Entscheidungen für eine bedarfsgerechte Ernährung treffen zu können“41 (s. ebd., S. 570). Darunter fällt ebenso die „Beherrschung der Kultur und Technik der Nahrungszubereitung“ (evb-online.de 2010, elektron. Pub.). Die einzelnen Entwicklungsschritte des didaktischen Konzeptes können den nachfolgenden Kapiteln entnommen werden. Vorgehensweise zur Entwicklung des didaktischen Konzeptes Zur Entwicklung des didaktischen Konzeptes wird zunächst ausgeführt, was in der vorliegenden Arbeit unter den Begriffen der „Koch- und Ernährungskompetenz“ verstanden wird. Im Anschluss erfolgt die Begründung für die Auswahl der Berufsschüler im Berufsfeld Ernährung als exemplarische Zielgruppe. Maßgebend hierfür ist sowohl die quantitative Bedeutsamkeit des gesamten berufsbildenden Schulbereichs, als auch das ausgewählte Berufsfeld Ernährung. Durch einen selbst entwickelten Fragebogen werden Vergleichsdaten zur Nationalen Verzehrsstudie II und der Studie der Techniker Krankenkasse „Iss was, Deutschland“ in der Zielgruppe erhoben. Durch die anschließende Ergebnisanalyse können aktuelle Ernährungseinstellungen, spezielle Interessen und vorhandene Fähigkeiten der SuS in die Gestaltung des Konzeptes mit einbezogen werden. Weiterhin kann eine Beurteilung ihrer Koch- und Ernährungskompetenz vorgenommen werden. Um eine größere Anzahl von SuS zu erreichen, soll sich das entwickelte Konzept nicht nur an sie selbst, sondern auch an ihre angehenden Berufsschullehrer richten. Es wird angenommen, dass diese ihre gewonnenen Erkenntnisse und Erfahrungen im späteren Berufsleben einsetzen werden. Infolgedessen wird die systematische Ausrichtung des Konzeptes als Schulungskonzept für angehende Berufsschullehrkräfte erläutert. Es wird darüber hinaus die Wahl der Fleischersatzprodukte als exemplarisches Lebensmittel begründet. Anschließend erfolgt die Herausarbeitung technologischer und funktioneller Eigenschaften marktrelevanter Fleischersatzprodukte. 41 Auch bekannt als Nutrition Literacy (vgl. evb-online.de 2010, URL: http://www.evbonline.de/glossar_nutrition_literacy.php). 45 Fleischersatzprodukte bieten durch ihre Verwendung als alternative Proteinquelle zu Fleisch einerseits vielseitige fachpraktische und fachtheoretische Lernmöglichkeiten für SuS. Andererseits können durch sie erfahrbare Berührungspunkte mit der Thematik der nachhaltigen Ernährung und dem Vegetarismus bzw. Veganismus geschaffen werden. Die Entwicklung eines Schulungskonzeptes zur Verbesserung der Kochund Ernährungskompetenz schließt das Vorgehen der Dissertation ab und richtet sich dabei an angehende Berufsschullehrer.

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Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.