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Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 214 - 240

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-214

Tectum, Baden-Baden
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Anhang 215 Gesichtete Projekte 216 217 218 219 Fragebogen „Ernährungsgewohnheiten und -interessen sowie Kochfertigkeiten“ (erster Durchlauf) Liebe Schülerin, lieber Schüler, für die Bereitschaft an dieser Befragung teilzunehmen, möchte wir Ihnen herzlich danken. Sie leisten mit Beantwortung der Fragen einen sehr großen Beitrag für die Masterarbeit von Karen Hesselink und die Dissertation von Rebecca Voßberg. Im Mittelpunkt der Untersuchung stehen Ihre Ernährungsgewohnheiten und -interessen sowie Ihre Kochfertigkeiten. Nehmen Sie sich für die einzelnen Fragen genug Zeit und beantworten diese bitte wahrheitsgemäß. Es gibt bei der Beantwortung kein richtig oder falsch. Der Fragebogen ist anonym und wird von uns selbstverständlich streng vertraulich behandelt. Bei Interesse geben wir Ihnen die Ergebnisse sehr gerne bekannt. Bitte stoppen Sie hier, bis Sie aufgefordert werden, mit dem Ausfüllen des Fragebogens weiterzumachen! 220 Allgemeine Angaben Alter: _______ Jahre Geschlecht: männlich weiblich Größe:__________ Gewicht:_________ Mein Beziehungsstand: ledig fester Partner/in verheiratet geschieden 1. Das Herkunftsland meiner Eltern ist: _________________________________________________________________________ 2. Mein Heimatort ist (vorheriger Wohnort, in dem Sie aufgewachsen sind): Dorf Kleinstadt (bis 20.000 Einwohner) Großstadt 3. Mein bisher höchst erreichter Schulabschluss ist: Abitur Fachhochschulreife erweiterter Sek I Abschluss (erw. Realschul-Abschluss) Realschulabschluss Hauptschulabschluss kein Schulabschluss sonstige:____________________________________ 4. Ich habe vor Besuch dieser Schule/ vor Beginn dieser Ausbildung berufliche Erfahrung gesammelt: nein ja, abgeschlossene Ausbildung als:__________________________________ ja, abgebrochene Ausbildung als:____________________________________ ja, berufliche Erfahrung als:_________________________________________ 5. Ich lebe derzeit: im Elternhaus allein mit Freunden (Wohngemeinschaft) mit (Ehe-)Partner sonstige:_____________________________________ 6. Ich habe Kinder: nein ja, Anzahl:_______________________________________ 7. In meinem Haushalt leben zurzeit ___ Personen: 8. Meine Eltern sind berufstätig, als: Mutter, als_____________________________________________________ Vater, als______________________________________________________ Nein 9. Mein monatliches Nettoeinkommen beträgt derzeit (in €): ______________________________________________________________ Ernährung 1. Das Essen, das ich esse, ist meiner Meinung nach: sehr gesund (biologisch) gesund und ausgewogen normal ungesund 2. Ich lege beim Essen besonderen Wert auf (Mehrfachnennungen sind möglich): gesund schnell günstig leicht zuzubereiten 3. Wenn ich auswärts esse, esse ich am liebsten: Fast Food (z.B. McDonalds, Döner, Bratwurst etc.) italienisch chinesisch deutsch indisch griechisch sonstiges:________________________________ 221 4. Wenn ich auswärts essen gehe, gebe ich im Durchschnitt______€ aus. (bitte ankreuzen) < 5 € 5 € 10 € 15 € 5. Wenn ich zu Hause esse, esse ich am liebsten (bis zu 3 Nennungen sind möglich): _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ 6. Fast Food ist für mich: (Mehrfachnennungen sind möglich) eine günstige Alternative bequem und zeitsparend sehr lecker (schmeckt mir) gesund und ausgewogen ungesund 7. Ich esse täglich mindestens eine warme Mahlzeit. ja nein 8. Die warme Mahlzeit esse ich dann meistens: zu Hause in der Schule im Betrieb zwischendurch, auswärts 9. Ich esse meine warme Mahlzeit am liebsten: gemeinsam mit der Familie/Freunden/Partner/in allein egal 10. Wie viele Kalorien (kcal) sollte ein junger Mensch täglich zu sich nehmen? _______________________________________________________________ 11. Wovon hängt der tägliche Kalorienbedarf ab? ________________________________________________________________ 12. Ordnen Sie die Gerichte bitte der Reihenfolge nach ihren Kaloriengehalten. (1= am wenigsten kcal). Alle Gerichte haben die gleiche Größe (ca. 400 g). ___ Hamburger mit Pommes Frites ___ Spaghetti Bolognese ___ Eintopf (z.B. Gemüseeintopf) ___ Pizza ___ Chinesische Bratnudeln mit Schweinefleisch und Gemüse 13. Bitte ordnen Sie folgende Aussagen in die für Sie relevante Reihenfolge (1= am wichtigsten) ___ Hauptsache das Essen schmeckt. ___ Das Essen sollte nach Möglichkeit gesund und ausgewogen sein. ___ Es mir wichtig, dass das Essen biologischer Herkunft ist. ___ Hauptsache das Essen ist billig. Kochkompetenzen Wir möchten nun etwas zu Ihrer Einstellung zum Kochen erfahren: 1. Meine eigenen Kochfähigkeiten bewerte ich als: sehr gut gut durchschnittlich eher schlecht schlecht 2. Ich kann folgende Gerichte eigenständig zubereiten (keine Fertig- oder Halbfertigprodukte!) (Mehrfachnennungen sind möglich): Reisbrei/Grießbrei/Milchreis Pfannkuchen/Eierkuchen/Crêpes Tomatensauce für Nudelgerichte mit/ohne Fleisch Obstkuchen (auch Blechkuchen) Auflauf mit/ohne Fleisch Braten mit Sauce, Kartoffeln und Gemüse Ich koche nicht 3. Wenn ich koche, koche ich am meisten: Nudelgerichte Pizza Suppen und Eintöpfe Currys Kartoffelgerichte (Pommes, Kartoffelbrei etc.) sonstige:________________________________________________________ 222 4. Ich verwende folgende Garmethode, wenn ich Essen zubereite (Mehrfachnennungen sind möglich): Kochen Dünsten Mikrowelle Braten Backen Frittieren Schmoren Grillen 5. Ich koche normalerweise für ___ Personen: 6. Das Kochen hat mir beigebracht: Elternteil Großeltern Freunde selbst beigebracht, z.B. mit Kochbüchern Kochsendungen Kochkurse (z.B. VHS) 7. Mir macht das Kochen Spaß: ja nein ja, zusammen mit Freunden/Partner/in/Familie 8. Für das Zubereiten einer Mahlzeit würde ich täglich folgende Zeit investieren: ca. 30 Minuten 1 Stunde 1,5 Stunden mehr als 1,5 Stunden gar nichts 9. Wenn ich Freunde/Bekannte/Verwandte zu Besuch hätte, würde ich folgende Zeit für die Speisenbereitung investieren: ca. 30 Minuten 1 Stunde 1,5 Stunden mehr als 1,5 Stunden gar nichts 10. Ich würde häufiger kochen, wenn ich meine Kochfähigkeiten verbessern würde: ja nein vielleicht sonstige:_________________________________________________________ 11. Ich denke, dass gute Kochfähigkeiten zu einer gesunden Ernährung beitragen? ja, weil___________________________________________________________ nein, weil_________________________________________________________ evtl., weil_________________________________________________________ sonstige:_________________________________________________________ 12. Die Zubereitung von folgenden Speisen würde mich interessieren: italienisch (z.B. Pasta, Pizza) indisch (z.B. Curry) chinesisch (z.B. Chop Suey, Bratnudeln) deutsch (z.B. Braten, Eintopf, Kartoffelgerichte) sonstige:___________________________________________________ Warten Sie bitte noch, bis alle mit dem Ausfüllen der Fragebögen fertig sind! 223 Fragebogen „Ernährungsgewohnheiten und -interessen sowie Kochfertigkeiten“ (zweiter Durchlauf) Liebe Schülerin, lieber Schüler, für die Bereitschaft an dieser Befragung teilzunehmen, möchte ich Ihnen herzlich danken. Sie leisten mit der Beantwortung der Fragen einen sehr großen Beitrag für meine laufende Dissertation. Im Mittelpunkt der Untersuchung stehen Ihre Ernährungsgewohnheiten und -interessen sowie Ihre Kochfertigkeiten. Nehmen Sie sich für die einzelnen Fragen genug Zeit und beantworten Sie diese bitte wahrheitsgemäß. Es gibt bei der Beantwortung kein richtig oder falsch. Der Fragebogen ist anonym und wird von mir selbstverständlich streng vertraulich behandelt. Bei Interesse gebe ich Ihnen die Ergebnisse sehr gerne bekannt. Mit freundlichen Grüßen Rebecca Voßberg Bitte stoppen Sie hier, bis Sie aufgefordert werden, mit dem Ausfüllen des Fragebogens weiterzumachen! 224 Allgemeine Angaben Alter: _______ Jahre Geschlecht: männlich weiblich Größe:__________ Gewicht:_________ Mein Beziehungsstand: ledig/Single fester Partner/in verheiratet geschieden 1. Das Herkunftsland meiner Eltern ist: _________________________________________________________________________ 2. Mein Heimatort ist (vorheriger Wohnort, in dem Sie aufgewachsen sind): Dorf Kleinstadt (bis 20.000 Einwohner) Großstadt 3. Mein bisher höchst erreichter Schulabschluss ist: Abitur Fachhochschulreife erweiterter Sek I Abschluss (erw. Realschul-Abschluss) Realschulabschluss Hauptschulabschluss kein Schulabschluss sonstige:____________________________________ 4. Ich lebe derzeit: im Elternhaus allein mit Freunden (Wohngemeinschaft) mit (Ehe-)Partner sonstige:_____________________________________ 5. Ich habe Kinder: nein ja, Anzahl:_______________________________________ 6. In meinem Haushalt leben zurzeit ___ Personen: 7. Meine Eltern sind berufstätig, als: Mutter Vater Angestellte/r Beamtin/er Selbstständige/r Arbeitssuchende/r Hausfrau/-mann Ernährung 1. Das Essen, das ich esse, ist meiner Meinung nach: sehr gesund (vor allem Bio-Produkte) gesund und ausgewogen (viel Obst und Gemüse, wenig Fleisch) normal (durchschnittl. Fleischverzehr, Convenience-Produkte, auch Obst/Gemüse) ungesund (viel Fast Food, Convenience-Produkte, kaum Obst und Gemüse) 2. Ich lege beim Essen besonderen Wert auf (Mehrfachnennungen sind möglich): gesund schnell günstig leicht zuzubereiten 3. Wenn ich auswärts esse, esse ich am liebsten: Fast Food (z.B. McDonalds, Döner, Bratwurst etc.) italienisch chinesisch deutsch indisch griechisch sonstiges:________________________________ 4. Wenn ich auswärts essen gehe, gebe ich im Durchschnitt______€ aus. (bitte ankreuzen) < 5 € 5 € 10 € 15 € 225 5. Ich gehe ___ auswärts essen: 1 mal wöchentlich mehr als 1 mal wöchentlich 1 mal im Monat 2 mal im Monat Nie 6. Wenn ich zu Hause esse, esse ich am liebsten (bis zu 3 Nennungen sind möglich): _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ 7. Fast Food ist für mich: (Mehrfachnennungen sind möglich) eine günstige Alternative bequem und zeitsparend sehr lecker (schmeckt mir) gesund und ausgewogen ungesund 8. Ich esse täglich mindestens eine warme Mahlzeit. ja nein 9. Die warme Mahlzeit esse ich dann meistens: (nur 1 Antwort!!!) zu Hause in der Schule im Betrieb zwischendurch, auswärts 10. Ich esse meine warme Mahlzeit meistens: (nur 1 Antwort!!!) gemeinsam mit der Familie/Freunden/Partner/in allein (z.B. vor dem Fernseher) egal sonstige:________________________________________________________ 11. Ich würde meine Mahlzeit am liebsten essen: (nur 1 Antwort!!!) gemeinsam mit der Familie/Freunden/Partner/in allein (z.B. vor dem Fernseher egal sonstige:________________________________________________________ 12. Wie viele Kalorien (kcal) sollte ein junger Mensch täglich zu sich nehmen? _______________________________________________________________ 13. Wovon hängt der tägliche Kalorienbedarf ab? ________________________________________________________________ 14. Ordnen Sie die Gerichte bitte der Reihenfolge nach ihren Kaloriengehalten. (1= am meisten kcal). Alle Gerichte haben die gleiche Größe (ca. 400 g). ___ Hamburger mit Pommes Frites ___ Spaghetti Bolognese ___ Eintopf (z.B. Gemüseeintopf) ___ Pizza ___ Chinesische Bratnudeln mit Schweinefleisch und Gemüse 15. Bitte ordnen Sie folgende Aussagen in die für Sie relevante Reihenfolge (1= am wichtigsten) ___ Hauptsache das Essen schmeckt. ___ Das Essen sollte nach Möglichkeit gesund und ausgewogen sein. ___ Es mir wichtig, dass das Essen biologischer Herkunft ist. ___ Hauptsache das Essen ist billig. Kochkompetenzen Wir möchten nun etwas zu Ihrer Einstellung zum Kochen erfahren: 1. Meine eigenen Kochfähigkeiten bewerte ich als: sehr gut gut durchschnittlich eher schlecht schlecht 2. Ich traue mir zu folgende Gerichte eigenständig zuzubereiten (keine Fertig- oder Halbfertigprodukte!) (Mehrfachnennungen sind möglich): Reisbrei/Grießbrei/Milchreis Pfannkuchen/Eierkuchen/Crêpes Tomatensauce für Nudelgerichte mit/ohne Fleisch Obstkuchen (auch Blechkuchen) Auflauf mit/ohne Fleisch Braten mit Sauce, Kartoffeln und Gemüse Ich koche nicht 226 3. Folgende Gerichte bereite ich häufiger eigenständig zu (keine Fertig- oder Halbfertigprodukte!) (Mehrfachnennungen sind möglich!): Reisbrei/Grießbrei/Milchreis Pfannkuchen/Eierkuchen/Crêpes Tomatensauce für Nudelgerichte mit/ohne Fleisch Obstkuchen (auch Blechkuchen) Auflauf mit/ohne Fleisch Braten mit Sauce, Kartoffeln und Gemüse Ich koche nicht 4. Wenn ich koche, koche ich am meisten: Nudelgerichte Pizza Suppen und Eintöpfe Currys Kartoffelgerichte (Pommes, Kartoffelbrei etc.) sonstige:________________________________________________________ 5. Für die Zubereitung benutze ich: ausschließlich frische Zutaten teils frische Zutaten und teils Convenience-Produkte (z.B. Tütensaucen, TK-Gemüse) zum größten Teil Convenience-Produkte (TK-Gemüse, Tütensaucen etc.) 6. Ich verwende folgende Garmethode, wenn ich Essen zubereite (Mehrfachnennungen sind möglich): Kochen Dünsten Mikrowelle Braten Backen Frittieren Schmoren Grillen 7. Ich koche normalerweise für ___ Personen. 8. Das Kochen hat mir beigebracht: Elternteil Großeltern Freunde selbst beigebracht, z.B. mit Kochbüchern Kochsendungen Kochkurse (z.B. VHS) 9. Mir macht das Kochen Spaß: ja nein ja, zusammen mit Freunden/Partner/in/Familie 10. Für das Zubereiten einer Mahlzeit würde ich täglich folgende Zeit investieren: ca. 30 Minuten 1 Stunde 1,5 Stunden mehr als 1,5 Stunden gar nichts 11. Wenn ich Freunde/Bekannte/Verwandte zu Besuch hätte, würde ich folgende Zeit für die Speisenbereitung investieren: ca. 30 Minuten 1 Stunde 1,5 Stunden mehr als 1,5 Stunden gar nichts 12. Ich würde häufiger kochen, wenn: (Mehrfachnennungen sind möglich) ich mehr Zeit hätte ich alleine leben würde ich eine Familie habe ich meine Kochfähigkeiten verbessern würde 13. Ich denke, dass gute Kochfähigkeiten zu einer gesunden Ernährung beitragen? ja, weil___________________________________________________________ nein, weil_________________________________________________________ evtl., weil_________________________________________________________ sonstige:_________________________________________________________ 14. Die Zubereitung von folgenden Speisen würde mich interessieren: italienisch (z.B. Pasta, Pizza) indisch (z.B. Curry) chinesisch (z.B. Chop Suey, Bratnudeln) deutsch (z.B. Braten, Eintopf, Kartoffelgerichte) sonstige:___________________________________________________ Warten Sie bitte noch, bis alle mit dem Ausfüllen der Fragebögen fertig sind! 227 Präsentation zur Theorievermittlung 228 229 230 231 232 Experimentalteil Fleischersatzprodukte (WS 14/15) Zubereitung einer Grundsauce für Sauce Bolognese (einfach) Zutaten: Grundrezept (für die 3-fache Menge Sauce) 6 TL Öl 3 Knoblauchzehe, gehackt 3 Zwiebel, fein gehackt 6 Karotten, fein gehackt 3 Selleriestange, fein gehackt 3 EL Tomatenmark Gehackte und passierte Tomaten je nach gewünschter Konsistenz der Sauce 750 ml Gemüsebrühe (mit gekörnter Brühe zubereiten) 1 TL Salz 1 TL Pfeffer 1 TL getrocknete italienische Kräuter Rotwein 200-250 g Hackfleisch 200-250 g Räuchertofu 200-250 g Seitan (Fertig-Mix) Zubereitung: 15 Minuten, Kochzeit: 45 Minuten, Fertig in: 1Stunde 1. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen bis sie glasig sind. 2. Knoblauch hinzugeben und mit anschwitzen. 3. Im Anschluss die Karotten und den Sellerie hinzufügen. 4. Tomatenmark hinzufügen und rösten. 5. Mit Rotwein ablöschen. 6. Im Anschluss Brühe, Tomaten sowie Kräuter einrühren und 30-40 Minuten köcheln bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 7. Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Sauce in vier Portionen teilen und mit den entsprechenden Zutaten vermengen und auf vorbereitete Teller zum Verkosten verteilen. Versuch 1: Hackfleisch - Hackfleisch in Öl anbraten und würzen Versuch 2: Seitan - Bereiten Sie die entsprechende Menge Seitan nach Verpackungsanweisung zu - Seitan in Öl anbraten, ggf. würzen Versuch 3: Tofu - Tofu in kleine Stücke schneiden/hacken (ähnlich Hackfleisch), würzen - Tofu in Öl anbraten, ggf. würzen 233 Rangordnungsprüfung DIN ISO 8587:2006 mit Sauce Bolognese (WS 14/15) - Sie erhalten drei Proben mit Sauce Bolognese in wahlloser Reihenfolge, die Sie nach Ihrer eigenen Beliebtheit ordnen sollen. - Das Rückkosten ist erlaubt. - Neutralisieren Sie zwischen den Proben mit dem bereitstehenden Wasser. Rangfolge: Probe Rangnummer Begründung/Anmerkung 369 412 582 Anmerkung: - Sollten Sie zwischen zwei Proben keinen Unterschied feststellen, so muss das arithmetische Mittel gebildet werden. - Beispiel: Proben A und B gefallen Ihnen am besten, aber kein Unterschied ist feststellbar. Probe C schmeckt Ihnen am schlechtesten: Probe A (1,5) Probe B (1,5) Probe C (3) Probe = Die Rangsumme muss immer 6 ergeben. Anmerkungen: ____________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________ 234 Gottfried Wilhelm Leibniz Universität Hannover Institut für Lebensmittelwissenschaft und Humanernährung Prüfformular 1: Rangordnungsprüfung nach Präferenz (ISO 8587) (Rempel SoSe 15) Prüfperson: Datum: Prüfgut: Spaghetti Bolognese Prüfmerkmal: Gesamtqualität Sie erhalten vier verschiedene Proben. Die Proben sollen in eine Rangfolge nach persönlicher Beliebtheit gebracht werden. Rang 1 belegt die Probe, die Sie als die Beste empfinden. Rang 4 belegt demnach die Probe, die Sie am wenigsten anspricht. Sollten Ihnen Proben gleichgut gefallen, ist folgende beispielhafte Rangvergabe möglich: 1 - 2,5 - 2,5 – 4 (arithmetisches Mittel). Bitte notieren Sie die Gründe für Ihre Entscheidungen. Neutralisation mit Wasser und Weißbrot. Rückverkostung ist erlaubt. 1. Welche Probe/n enthält/enthalten Fleisch? 614 364 524 238 Keine 2. Welches Produkt mochten Sie gerne? 614 364 524 238 Keines 3. Haben Sie bisher Fleischersatzprodukte verzehrt? mindestens 1x in der Woche mindestens 1x im Monat mindestens 1x im Jahr nie Bitte stoppen Sie hier, bis Sie die Entschlüsselung der Codes bekommen haben. Fahren Sie dann mit den letzten beiden Fragen fort. 4. Könnten Sie sich, nach der Entschlüsselung der Proben, in Zukunft vorstellen Fleischersatzprodukte zu verzehren? Ja Nein 5. Nachhaltige Produkte sind meiner Meinung nach 614 364 524 238 Keines 614 364 524 238 Begründung/ Anmerkungen Rang: Rang: Rang: Rang: 235 Experimentalteil Fleischersatzprodukte (WS 15/16) Zubereitung einer Grundsauce für Sauce Bolognese (einfach) Zutaten: Grundrezept (für die 4-fache Menge Sauce) 4 TL Öl 2 Knoblauchzehe, gehackt 2 Zwiebel, fein gehackt 4 Karotten, fein gehackt Sellerie, fein gehackt, nach Geschmack 3 EL Tomatenmark Gehackte und passierte Tomaten je nach gewünschter Konsistenz der Sauce 500 ml Gemüsebrühe (mit gekörnter Brühe zubereiten) Salz nach Geschmack Pfeffer nach Geschmack getrocknete italienische Kräuter nach Geschmack Rotwein nach Geschmack Zucker nach Geschmack 150-175 g Hackfleisch 150-175 g Räuchertofu 150-175 g Quorn Hack (Fertig-Mix) 150-175 g Sojagranulat Zubereitung: 15 Minuten, Kochzeit: 45 Minuten, Fertig in: 1Stunde 9. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen bis sie glasig sind. 10. Knoblauch hinzugeben und mit anschwitzen. 11. Im Anschluss die Karotten und den Sellerie hinzufügen. 12. Tomatenmark hinzufügen und rösten. 13. Mit Rotwein ablöschen. 14. Im Anschluss Brühe, Tomaten sowie Kräuter einrühren und 30-40 Minuten köcheln bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 15. Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. 16. Sauce in vier Portionen teilen und mit den entsprechenden Zutaten vermengen und auf vorbereitete Teller zum Verkosten verteilen. Versuch 1: Hackfleisch - Hackfleisch in Öl anbraten und würzen Versuch 2: Quorn-Hack - Bereiten Sie das Quorn-Hack nach Verpackungsanweisung zu - ggf. würzen Versuch 3: Räuchertofu - entsprechende Menge Räuchertofu in kleine Stücke schneiden/hacken (ähnlich Hackfleisch) - Räuchertofu in Öl anbraten, ggf. würzen Versuch 4: Sojagranulat - Bereiten Sie die entsprechende Menge Sojagranulat nach Verpackungsanweisung zu (Achtung: Quellzeit beachten) - Sojagranulat in Öl anbraten, ggf. würzen 236 Herstellung von Seitan (WS 15/16) Zutaten: 250 g Mehl, 150 ml Wasser Zwiebeln, Knoblauch, Brühe, Sojasauce, Gewürze für den Sud Zubereitung: - Bereiten Sie aus Mehl und Wasser einen Teig zu. - Teig mit lauwarmen Wasser vollständig bedecken und 15 min. im Wasser ruhen lassen. - Die Ruhezeit nutzen, um den Sud herzustellen: Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, beides darin anbraten. Die Gemüsebrühe dazu gießen und erwärmen, mit beliebigen Gewürzen abschmecken. - Teig im Wasser nun gründlich durchkneten. - "Milch" durch ein feinmaschiges Sieb abgießen. - Den Teig bzw. die Teigstücke wieder in die Schüssel geben, erneut mit lauwarmem Wasser bedecken. Einige Minuten stehen lassen, dann den Teig wieder unter Wasser kneten. - Abgießen, frisches Wasser zugeben und erneut einige Minuten stehen lassen. - Solange wiederholen, bis statt der dicken "Milch" nur noch eine schwach weißliche Flüssigkeit anfällt und der Teig eine schwammige Konsistenz bekommen hat. - Teig gut abspülen und anschließend ausdrücken. - Seitan in Würfelchen oder Scheiben schneiden und in den Sud geben. - Den Sud aufkochen lassen. ca. 5-10 min. kräftig kochen lassen. - Dann bei kleiner Hitze ca. 30 min. ziehen lassen. - Den Seitan in ein luftdicht verschließbares Gefäß (z.B. Einmachglas) geben. - Er sollte sich deutlich vergrößert haben, fester geworden sein und den Geschmack des Sudes angenommen haben. Soviel Sud mit ins Gefäß geben, dass der Seitan vollständig bedeckt ist. - Verschließen und mindestens 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen, bevor man ihn verzehrt. Rangordnungsprüfung DIN ISO 8587:2006 mit Sauce Bolognese (WS 15/16) - Sie erhalten vier Proben mit Sauce Bolognese in wahlloser Reihenfolge, die Sie nach Ihrer eigenen Beliebtheit ordnen sollen. - Das Rückkosten ist erlaubt. - Neutralisieren Sie zwischen den Proben mit dem bereitstehenden Wasser. Rangfolge: Probe Rangnummer Begründung/Anmerkung 369 412 582 697 Anmerkung: - Sollten Sie zwischen zwei Proben keinen Unterschied feststellen, so muss das arithmetische Mittel gebildet werden. - Beispiel: Proben A und B gefallen Ihnen am besten, aber kein Unterschied ist feststellbar. Probe C schmeckt Ihnen am 2. besten und Probe D am schlechtesten: Probe A (1,5) Probe B (1,5) Probe C (3) Probe D (4) = Die Rangsumme muss immer 10 ergeben. Anmerkungen: ____________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________ 237 Experimentalteil Fleischersatzprodukte (WS 16/17) Zubereitung einer Grundsauce für Sauce Bolognese (einfach) Zutaten: Grundrezept (für die 4-fache Menge Sauce) 4 TL Öl 2 Knoblauchzehen, gehackt 2 Zwiebeln, fein gehackt 4 Karotten, fein gehackt Sellerie, fein gehackt, nach Geschmack 3 EL Tomatenmark Gehackte und passierte Tomaten je nach gewünschter Konsistenz der Sauce 500 ml Gemüsebrühe (mit gekörnter Brühe zubereiten) Salz nach Geschmack Pfeffer nach Geschmack getrocknete italienische Kräuter nach Geschmack Rotwein nach Geschmack Zucker nach Geschmack 150-175 g Hackfleisch 150-175 g Räuchertofu 150-175 g Quorn Hack (Fertig-Mix) 150-175 g Sojagranulat Zubereitung: 15 Minuten, Kochzeit: 45 Minuten, Fertig in: 1Stunde 17. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen bis sie glasig sind. 18. Knoblauch hinzugeben und mit anschwitzen. 19. Im Anschluss die Karotten und den Sellerie hinzufügen. 20. Tomatenmark hinzufügen und rösten. 21. Mit Rotwein ablöschen. 22. Im Anschluss Brühe, Tomaten sowie Kräuter einrühren und 30-40 Minuten köcheln bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 23. Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. 24. Sauce in vier Portionen teilen und mit den entsprechenden Zutaten vermengen und auf vorbereitete Teller zum Verkosten verteilen. Versuch 1: Hackfleisch - Hackfleisch in Öl anbraten und würzen Versuch 2: Quorn-Hack - Bereiten Sie das Quorn-Hack nach Verpackungsanweisung zu - ggf. würzen Versuch 3: Räuchertofu - entsprechende Menge Räuchertofu in kleine Stücke schneiden/hacken (ähnlich Hackfleisch) - Räuchertofu in Öl anbraten, ggf. würzen Versuch 4: Sojagranulat - Bereiten Sie die entsprechende Menge Sojagranulat nach Verpackungsanweisung zu (Achtung: Quellzeit beachten) - Sojagranulat in Öl anbraten, ggf. würzen 238 Herstellung von Seitan (WS 16/17) Zutaten: 250 g Mehl, 150 ml Wasser Sud nach eigener gewünschter Zusammensetzung Zubereitung: - Bereiten Sie aus Mehl und Wasser einen Teig zu. - Teig mit lauwarmen Wasser vollständig bedecken und 15 min. im Wasser ruhen lassen. - Die Ruhezeit nutzen, um den Sud herzustellen. - Teig im Wasser nun gründlich durchkneten. - "Milch" durch ein feinmaschiges Sieb abgießen. - Den Teig bzw. die Teigstücke wieder in die Schüssel geben, erneut mit lauwarmem Wasser bedecken. Einige Minuten stehen lassen, dann den Teig wieder unter Wasser kneten. - Abgießen, frisches Wasser zugeben und erneut einige Minuten stehen lassen. - Solange wiederholen, bis statt der dicken "Milch" nur noch eine schwach weißliche Flüssigkeit anfällt und der Teig eine schwammige Konsistenz bekommen hat. - Teig gut abspülen und anschließend ausdrücken. - Seitan in Würfelchen oder Scheiben schneiden und in den Sud geben. - Den Sud aufkochen lassen. ca. 5-10 min. kräftig kochen lassen. - Dann bei kleiner Hitze ca. 30 min. ziehen lassen. - Den Seitan in ein luftdicht verschließbares Gefäß (z.B. Einmachglas) geben. - Er sollte sich deutlich vergrößert haben, fester geworden sein und den Geschmack des Sudes angenommen haben. Soviel Sud mit ins Gefäß geben, dass der Seitan vollständig bedeckt ist. - Verschließen und mindestens 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen, bevor man ihn verzehrt. Rangordnungsprüfung DIN ISO 8587:2006 mit Sauce Bolognese (WS 16/17) - Sie erhalten vier Proben mit Sauce Bolognese in wahlloser Reihenfolge, die Sie nach Ihrer eigenen Beliebtheit ordnen sollen. - Das Rückkosten ist erlaubt. - Neutralisieren Sie zwischen den Proben mit dem bereitstehenden Wasser. Rangfolge: Probe Rangnummer Begründung/Anmerkung 369 412 582 697 Anmerkung: - Sollten Sie zwischen zwei Proben keinen Unterschied feststellen, so muss das arithmetische Mittel gebildet werden. - Beispiel: Proben A und B gefallen Ihnen am besten, aber kein Unterschied ist feststellbar. Probe C schmeckt Ihnen am 2. besten und Probe D am schlechtesten: Probe A (1,5) Probe B (1,5) Probe C (3) Probe D (4) = Die Rangsumme muss immer 10 ergeben. Anmerkungen: ____________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________ 239 Fragebogenumfrage im Anschluss an die Verkostung (WS 15/16) 1. Wie oft in der Woche verzehren Sie für gewöhnlich Fleisch? (Achtung: Wurst auf Brot zählt auch dazu.) __________________________________________________________________ Ich bin männlich weiblich 2. Könnten Sie sich, nach der Entschlüsselung der Proben, in Zukunft vorstellen Fleischersatzprodukte zu verzehren? Ja Nein 3. Welches Produkt der Fleischalternativen hat Ihnen am besten geschmeckt und warum? Probe Nr. ________ Begründung: ____________________________________________________________________________________________________________________ 4. Aus welchen Gründen würden Sie Fleischersatzprodukte verzehren? Ökologie (Nachhaltigkeit/Umwelt) Ethik/Moral Gesundheit Geschmack 5. Haben Sie vor dem heutigen Tag schon einmal mit Fleischersatzprodukten gekocht? Ja, und zwar mit__________________________________________ Nein, bislang noch nicht 6. Halten Sie das Kennenlernen von Fleischersatzprodukten sowie deren Zubereitung für eine sinnvolle Maßnahme, um sich nachhaltig und gesünder zu ernähren? Ja, es ist für eine gesunde und nachhaltige Ernährung sinnvoll Ja, aber nur in Bezug auf Nachhaltigkeit , auf gesunde Ernährung Nein, weil ___________________________________________________________________________________________________________ 7. Könnten Sie sich in Zukunft vorstellen mit Fleischersatzprodukten zu kochen? Ja Eventuell Nein 240 Fragebogenumfrage im Anschluss an die Verkostung (WS 16/17) 1. Ich bin männlich weiblich 2. Wie oft in der Woche verzehren Sie für gewöhnlich Fleisch? (Achtung: Wurst auf Brot zählt auch dazu.) Jeden Tag 5-6 mal in der Woche 3-4 mal in der Woche 1-2 mal in der Woche Nie 3. Sind Sie Vegetarier oder Veganer? Ja Nein 4. Haben Sie vor der Vorlesung schon mal von den vorgestellten Fleischersatzprodukten gehört? Nein Tofu ( normaler Tofu, Seidentofu, Räuchertofu, Sojagranulat) Tempeh Seitan Lupinen Quorn Valess Insekten Fleisch aus der Retorte Sonstige:_______________________________________________________ 5. Wodurch sind Sie mit den Fleischersatzprodukten in Kontakt gekommen? Werbung Supermarkt Freunde Universität Berufsschule Allgemeinbildende Schule Kochshows Sonstiges:___________________________________________________ 6. Könnten Sie sich, nach der Entschlüsselung der Proben, in Zukunft vorstellen Fleischersatzprodukte zu verzehren? Ja Nein 7. Welches Produkt der Fleischalternativen hat Ihnen am besten geschmeckt und warum? Probe Nr. ________ Begründung: ____________________________________________________________________________________________________________________ 8. Aus welchen Gründen würden Sie Fleischersatzprodukte verzehren? Ökologie (Nachhaltigkeit/Umwelt) Ethik/Moral Gesundheit Geschmack 9. Haben Sie vor dem heutigen Tag schon einmal mit Fleischersatzprodukten gekocht? Ja, und zwar mit_________________________________________________ Nein, bislang noch nicht 10. Halten Sie das Kennenlernen von Fleischersatzprodukten sowie deren Zubereitung für eine sinnvolle Maßnahme, um sich nachhaltig und gesünder zu ernähren? Ja, es ist für eine gesunde und nachhaltige Ernährung sinnvoll Ja, aber nur in Bezug auf Nachhaltigkeit , auf gesunde Ernährung Nein, weil ___________________________________________________________________________________________________________ 11. Denken Sie, dass das Thema Fleischersatzprodukte im Berufsschulunterricht thematisiert werden sollte? Ja Eventuell Nein Falls ja oder evtl., weil: ____________________________________________________________________________________________________________________

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References

Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.