Content

29 Verzeichnisse in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 193 - 213

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-193

Tectum, Baden-Baden
Bibliographic information
193 29 Verzeichnisse 29.1 Literaturverzeichnis aid infodienst (AID), Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2011) Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung. Tabelle Fertigungsstufen von Convenience-Produkten. Reinheim: Druckerei Lokay e. K. aid infodienst (AID) (2016a) SchmExperten: Zwei Konzepte zur Ernährungsbildung an weiterführenden Schulen. Fragen und Antworten. Ist „SchmExperten“ ein Kochkurs an der Schule? URL: https://www.aid.de/inhalt/schmexperten-3470.html. (Elektronische Publikation, URL am 23.11.16). aid infodienst (AID) (2016b) aid-Ernährungsführerschein: Die Küche kommt ins Klassenzimmer. URL: https://www.aid.de/inhalt/aid-ernaehrungsfuehrerschein- 3773.html. (Elektronische Publikation, URL am 23.11.16). Alexy, U., Kerstin, M. (1999) Was Kinder essen – und was sie essen sollten. München: Hans Marseille. Alnatura (2017) Soja-Schnetzel fein (150 g). URL: https://www.alnatura.de/dede/alnatura-produkte/produktsuche/bio-soja-schnetzel-fein-150g. (Elektronische Publikation, URL am 6.06.17). Amato, P.R. (2000) The consequences of divorce for adults and children. Journal of Marriage and the Family. 62, p. 1269–87. Anderson, C., Longton, J., Maddix, C., Scammell, G.W., Solomons, G.L. (1975) The growth of microfungi on carbohydrate in Single-Cell Protein II. In: Tannenbaum, S.R., Wang, D. I.C. (ed.), Single-Cell Protein. Cambridge: MIT Press, p. 314-N.N. Appel, S., Rother, U. (2011) Jahrbuch Ganztagsschule 2011. Mehr Schule oder doch: Mehr als Schule? Schwalbach: Wochenschau. Arens-Azevedo, U. (2011) Verpflegung an deutschen Ganztagsschulen – Organisation und Strukturen. In: Appel, S., Rother, U. (Hrsg.), Jahrbuch Ganztagsschule 2011. Mehr Schule oder doch: Mehr als Schule? Schwalbach: Wochenschau, S. 127-39. Arora, D.K. (2004) Fungal Biotechnology in Agricultural, Food, and Environmental Applications. (2nd ed.) New York, Basel: Marcel Dekker, Inc. 194 Atteslander, P. (2006) Methoden der empirischen Sozialforschung. (11. Aufl.) Berlin: Erich Schmidt. Atteslander, P. (2008) Methoden der empirischen Sozialforschung. (12. Aufl.) Berlin: Erich Schmidt. Augste, C., Jaitner, D., Storr,U. (2012) Schuleingangsuntersuchung offenbart soziale Unterschiede bei Körperkomposition, Bewegungsverhalten und motorischem Entwicklungsstand. Deutsche Zeitschrift für Sportmedizin. 63, (9), S. 383-88. Barceloux, D.G. (2008) Medical Toxicology of Natural Substances: Foods, Fungi, Medicinal Herbs, Plants, and Venomous Animals. New Jersey: Wiley. Batt, C.A., Tortorello, M.-L. (2014) Encyclopedia of Food Microbiology. Volume 1. (2nd ed.) Amsterdam, Boston, Heidelberg, u. a.: Academic Press. Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P. (2008) Lehrbuch der Lebensmittelchemie. (6. Aufl.) Berlin, Heidelberg: Springer. Bender, U. (2010) Ernährungskompetenz von Jugendlichen. Eine explorative Studie an weiterführenden Schulen. Ernährung im Fokus. 5, (5), S. 196-201. Berliner Morgenpost (2016) Weltweit sind 41 Millionen Kinder unter fünf Jahren zu dick. URL: http://www.morgenpost.de/webwissen/gesundheit/article206964587/Weltweit-sind-41-Millionen-Kinderunter-fuenf-Jahren-zu-dick.html. (Elektronische Publikation, URL am 6.11.16). Bio-markt.info (2015) Bio-Lebensmittel kosten 70 Prozent mehr. URL: http://biomarkt.info/kurzmeldungen/bio-lebensmittel-kosten-70-prozent-mehr- 18069.html. (Elektronische Publikation, URL am 8.11.16). Bohrhardt, R. (2006) Vom ‚broken home’ zur multiplen Elternschaft. Chancen und Erschwernisse kindlicher Entwicklung in diskontinuierlichen Familienbiografien. In: Bertram, H., Krüger, H., Spieß, C.K. (Hrsg.), Wem gehört die Familie der Zukunft? Expertisen zum 7. Familienbericht der Bundesregierung. Opladen: Leske+Budrich. Bortz, J., Döring, N. (2006) Forschungsmethoden und Evaluation: für Human- und Sozialwissenschaftler. (4. Aufl.) Heidelberg: Springer Medizin. Bouvard, V., Loomis, D., Guyton, K.Z., Grosse, Y., El Ghissassi, F., Benbrahim- Tallaa, L., Guha, N., Mattock, H., Straif, K. (2015) Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology. 16, (16), p. 1599-1600. Brinkmann, A., Häußler, A. (2013) Ergebnisse einer Befragung zu Koch- und Ernährungskompetenzen von Bachelor-Studierenden. Hauswirtschaft und Wissenschaft. 2, S. 77-82. Brunettin, M. (2013) Ernährungs- und Kochkompetenzen von Berufsschülerinnen und –schülern im Berufsfeld Ernährung – Fachdidaktische Aufarbeitung und exemplarische Umsetzung anhand eines Gerichts. Hannover: Leibniz Universität Hannover. Bundesinstitut für Berufsbildung (BiBB) (o.J.-a) Internationaler Sozioökonomischer Index des beruflichen Status (ISEI). URL: 195 https://metadaten.bibb.de/klassifikation/11. (Elektronische Publikation, URL am 6.11.16). Bundesinstitut für Berufsbildung (BiBB) (o.J.-b) Definition und Kontextualisierung des Kompetenzbegriffes. URL: https://www.bibb.de/de/8570.php. (Elektronische Publikation, URL am 22.12.12). Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) (o.J.) Ganztagsschul- Finder. URL: http://www.ganztagsschulen.org/de/gts-finder.php. (Elektronische Publikation, URL am 13.11.16). Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (2012) IN FORM. Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. URL: http://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Broschueren/AktionsplanINFOR M.pdf?__blob=publicationFile (Elektronische Publikation, URL am 22.11.12). Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (2016) Ökobarometer 2016. URL: http://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Oekobarometer2016. pdf?__blob=publicationFile. (Elektronische Publikation, URL am 6.10.16). Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (o.J.-a) Projektdatenbank. URL: https://www.inform.de/profiportal/projekte/projekte/projektdatenbank.html. (Elektronische Publikation, URL am 23.11.16). Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) (o.J.-b) Projekt des Monats: Gesundheit! – Danke! Mit vollwertiger, ausgewogener Ernährung! URL: https://www.in-form.de/profiportal/projekte/projekt-desmonats/archiv/projekt-des-monats-gesundheit-danke-mit-vollwertigerausgewogener-ernaehrung.html. (Elektronische Publikation, URL am 23.11.16). Bundesverband der deutschen Fleischwarenindustrie e.V. (2016) Fleischverzehr 2015 wieder leicht gestiegen. URL: http://www.bvdf.de/aktuell/fleischverzehr_2015_leicht_gestiegen/. (Elektronische Publikation, URL am 22.11.16). Bundesvereinigung der deutschen Ernährungsindustrie (BVE) (2013) Außer-Haus- Markt 2012: erfolgreiches aber anspruchsvolles Jahr. URL: http://www.bveonline.de/ presse/bve-aktuell/aktuell-130315/aktuell-130315-002. (Elektronische Publikation, URL am 6.11.16). Bundesvereinigung der deutschen Ernährungsindustrie (BVE) (2014) Außer-Haus- Markt 2013: Moderates Wachstum. URL: http://www.bve-online.de/ presse/bve-aktuell/aktuell-140404/aktuell-140404-001-ausser-haus-markt. (Elektronische Publikation, URL am 6.11.16). Bundesvereinigung der deutschen Ernährungsindustrie (BVE) (2015) Der deutsche Außer-Haus-Markt. URL: http://www.bve-online.de/themen/branche-undmarkt/ausser-haus-markt. (Elektronische Publikation, URL am 6.11.16). Bundesvereinigung Soziokultureller Zentren e.V. (2009) Begriff Soziokultur. URL: http://www.soziokultur.de/bsz/node/17. (Elektronische Publikation, URL am 2.11.16). 196 Bundeszentrale für politische Bildung (bpb) (2014) Die drei Sektoren der beruflichen Bildung – Einleitung. URL: http://www.bpb.de/politik/innenpolitik/arbeitsmarktpolitik/219126/einleitung. (Elektronische Publikation, URL am 13.09.14). Büning-Fesel, M. (2011) Vorwort. Ernährungskompetenz ist Lebenskompetenz. Du isst, wie du bist. AID Infodienst. 3975, S. 4-6. Büning-Fesel, M. Rückert-John, J. (2016) Warum essen Männer wie sie essen? Überlegungen aus ernährungs- und geschlechtersoziologischer Perspektive. Bundesgesundheitsblatt. 59, (8), S. 950-56. Castrillo. J.I., Ugalde, U. (2004) Mycoprotein and Related Microbial Protein Products. In: Arora, D.K. (ed.), Fungal Biotechnology in Agricultural, Food, and Environmental Applications. (2nd ed.) New York: Marcel Dekker, Inc., p. 247-56. DEHOGA Niedersachsen (o.J.) Hotelfachmann/-frau. Allgemeine Informationen über die Ausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe. URL: https://www.dehoganiedersachsen.de/fileadmin/alte_Daten/Ausbildung/folder_hofa.pdf. (Elektronische Publikation, URL am 2.03.14). Der Westen (2013) Ohne Fleisch Mangelerscheinungen? Zehn Irrtümer über Vegetarier. URL: https://www.derwesten.de/thema/irrtuemer-ueber-vegetarierid7742246.html. (Elektronische Publikation, URL am 15.08.16). Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) (2008) Ernährungsbericht 2008. Bonn: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) (2012) 12. Ernährungsbericht. (1. Aufl.) Bonn: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) (2013) Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE. (9. Aufl.) Bonn: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) (o.J.-a) 9. Was ist der PAL-Wert? URL: https://www.dge.de/index.php?id=349. (Elektronische Publikation, URL am 7.11.16). Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) (o.J.-b) Energie. URL: https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/energie/. (Elektronische Publikation, URL am 7.11.16). Deutsche Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) (2016) Immer schön flexibel bleiben. URL: https://www.gfk.com/fileadmin/user_upload/dyna_content/DE/documents/New s/Consumer_Index/CI_03_2016_oD.pdf. (Elektronische Publikation, URL am 15.08.16). Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) (2014) DLG-Studie: Transparenz bei Lebensmitteln aus Verbrauchersicht. URL: http://www.dlgverbraucher.info/de/lebensmittel-wissen/studien/transparenz-bei-lebensmittelnaus-verbrauchersicht.html. (Elektronische Publikation, URL am 8.11.16). 197 Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) (2016) Insekten als Nahrungsmittel. URL: http://www.dlg.org/insekten_als_nahrungsmittel.html. (Elektronische Publikation URL am 22.06.17). Deutsches Ärzteblatt (2017) Diabetes Typ 2 und Übergewicht: Graue Hirnsubstanz dünner als bei Normalgewichtigen. URL: https://www.aerzteblatt.de/nachrichten/74420/Diabetes-Typ-2-und- Uebergewicht-Graue-Hirnsubstanz-duenner-als-bei-Normalgewichtigen. (Elektronische Publikation, URL am 2.05.17). Deutsches Netzwerk Adipositas (D.N.A) (o.J.) ADIPOSITAS. Zahlen/Fakten. URL: http://www.deutsches-netzwerk-adipositas.de/adip_zahlen.html. (Elektronische Publikation, URL am 5.10.2016). Diehl, J.M. (1999) Nahrungspräferenzen 10- bis 14jähriger Jungen und Mädchen. Schweizerische medizinische Wochenschrift. 129, S. 151–61. Dierauer, H., Böhler, D., Kranzler, A., Zollitsch, W. (2004) Merkblatt Lupinen. Frick: Forschungsinstitut für biologischen Landbau. DIN ISO 8587 (2010) Sensorische Analyse – Prüfverfahren – Rangordnungsprüfung (ISO 8587:2006). Ditton, H., Maaz, K. (2011) Sozioökonomischer Status und soziale Ungleichheit. In: Reinders, H., Ditton, H., Gräsel, C., Gniewosz, B. (Hrsg.), Empirische Bildungsforschung. Gegenstandsbereiche. Lehrbuch. (1. Aufl.) Wiesbaden: VS Verlag für Sozialwissenschaften. Springer Fachmedien, S. 193-208. Doenecke, D., Koolman, J., Fuchs, G., Gerok, W. (2005) Karlsons Biochemie und Pathobiochemie. (15. Aufl.) Stuttgart: Thieme. Donner, S. (2012) Lupine. Die heimische Eiweißquelle. UGB-Forum. 3, S. 127-28. Duden (o.J.-a) Soziokulturell. URL: http://www.duden.de/rechtschreibung/soziokulturell. (Elektronische Publikation, URL am 2.11.16). Duden (o.J.-b) kochen. URL: http://www.duden.de/rechtschreibung /kochen. (Elektronische Publikation, URL am 22.12.12). Duden (o.J.-c) Ernährung, die. URL: http://www.duden.de/rechtschreibung/Ernaehrung. (Elektronische Publikation, URL am 22.12.12). Duden (o.J.-d) Kompetenz, die. URL: http://www.duden.de/rechtschreibung/Kompetenz. (Elektronische Publikation, URL am 22.12.12). Durst, P.B., Shono, K. (2010) Edible forest insects: exploring new horizons and traditional practices. In: FAO (ed.), Forest insects as food: humans bite back. Bangkok: Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific. Ebermann, R., Elmadfa, I. (2008) Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. Wien, New York: Springer. Ebermann, R., Elmadfa, I. (2011) Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. (2. Aufl.) Wien: Springer. 198 Eckinger, L. (2006) Gesundheitserziehung als Teil des schulischen Auftrags. In: (N.N.) (Hrsg.), Deutscher Lehrertag 2006. Generation XXL – Welche Chance hat die Schule? (Dokumentation der Veranstaltung des Verbandes Bildung und Erziehung am 10.06.06 in Darmstadt). Berlin: Verband Bildung und Erziehung e.V., S.21-27. Evb-online.de (2010) Nutrition Literacy. URL: http://www.evbonline.de/glossar_nutrition_literacy.php. (Elektronische Publikation, URL am 18.04.17). FDDB (2012) Weizengluten, Glutenmehl, Weizenkleber. URL: http://fddb.info/db/de/lebensmittel/diverse_weizengluten_glutenmehl_weizenkl eber/index.html. (Elektronische Publikation, URL am 18.01.16). Fekete, C., Weyers, S. (2016) Soziale Ungleichheit im Ernährungsverhalten. Befundlage, Ursachen und Interventionen. Bundesgesundheitsblatt. 59, S. 197– 205. Flatt, J.P., (1995) Use and storage of carbohydrate and fat. American Journal of Clinical Nutrition. 61, p. 952–59. Flick, S., Rose, L. (2012) Bilder zur Vergeschlechtlichung des Essens. Ergebnisse einer Untersuchung zur Nahrungsmittelwerbung im Fernsehen. Gender. 2, S. 48-65. Focus Online (2017) Studie zu Übergewicht. Forscher fordern: Lebensmittelwerbung für Kinder muss reguliert werden. URL: http://www.focus.de/gesundheit/ernaehrung/studie-zu-uebergewicht-forscherfordern-lebensmittelwerbung-fuer-kinder-muss-reguliertwerden_id_6620212.html. (Elektronische Publikation, URL am 2.05.17). Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2006) Livestock’s long shadow. Environmental issues and options. URL: http://www.fao.org/docrep/010/a0701e/a0701e.pdf. (Elektronische Publikation, URL am 12.06.14). Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2013) Edible insects: future prospects for food and feed security. Rom: FAO. Frackmann, M., Tärre, M. (2009) Lernen und Problemlösen in der beruflichen Bildung. Bielefeld: Bertelsmann. Frankfurter Allgemeine Zeitung (FAZ) (2015) Schwellenländer auf der Kippe. URL: http://www.faz.net/aktuell/wirtschaft/konjunktur/schlittern-die-briclaender-in-die-krise-13738996.html. (Elektronische Publikation, URL am 19.10.16). Frick, P. (1998) Conduct Disorders. In: Ollendick, T., Hersen, M. (ed.). Handbook of Child Psychopathology. New York: Plenum Press, p. 213-37. Friesland Campina (2017) Die Geschichte von Valess. URL: http://www.valess.de/geschichte.php. (Elektronische Publikation, URL am 11.04.17). Gadow, T. (2003) Die Bedeutung des sozial-kognitiven Lernens für die Entwicklung externalisierenden Verhaltens. Universität Dortmund. 199 GfK Panel Services Deutschland GmbH, GfK Nürnberg e.V. (GfK) (2006) Konsumlust statt Konsumfrust. Innovationen als Motor für blockierte Märkte. URL: http://www.gfkps.com/imperia/md/content/ps_de/kb2006_buch.pdf. (Elektronische Publikation, URL am 22.12.12). Golbitz, P. (1995) Traditional Soyfoods: Processing and Products. Journal of Nutrition. 125,.(3), p. 570-72. Großhennig, N. (2014) Technologie und qualitative Aspekte von Fleischersatzprodukten. Hannover: Leibniz Universität Hannover. Gruber, M. (2013) Die Zukunft is(s)t vegetarisch: Der Wandel von einer fleischdominierten Esskultur zu einer vegetarischen Ernährungsweise. Hamburg: Diplomica. Guillaume, M., Lapidus, L., Lambert, A. (1998) Obesity and nutrition in children. The Belgian Luxembourg Child Study IV. European Journal of Clinical Nutrition, 52, (5), p. 323-28. Hahn, A., Ströhle, A., Wolters, M. (2005) Ernährung. Physiologische Grundlagen, Prävention, Therapie. Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH. Hahn, A., Ströhle, A., Wolters, M. (2006) Ernährung. Physiologische Grundlagen, Prävention, Therapie. (2. Aufl.) Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH. Heindl, I. (2009) Ernährungsbildung – curriculare Entwicklung und institutionelle Verantwortung. Ernährungs-Umschau, 10, S. 568-73. Heinrich-Böll-Stiftung, Bund für Umwelt- und Naturschutz und Le Monde diplomatique (2014) Fleischatlas 2013. (7. Aufl.) Berlin: Druck AZ Druck. Heseker, H. (2006) Gesunde Ernährung und Bewegung – Masterplan gegen Fehlernährung und Bewegungsarmut. In: (N.N.) (Hrsg.), Deutscher Lehrertag 2006. Generation XXL – Welche Chance hat die Schule? (Dokumentation der Veranstaltung des Verbandes Bildung und Erziehung am 10.06.06 in Darmstadt). Berlin: Verband Bildung und Erziehung e.V., S. 28-44. Hinsch, B. (2016) Fleischersatzprodukte. Auch nicht ohne. Ökotest. 6, S. 53-59. Hippach-Schneider, U., Krause, M., Woll, C. (2007) Berufsbildung in Deutschland. Kurzbeschreibung. Thessaloniki (Pylea): Cedefop. Hirschfelder, G., Ploeger, A., Rückert-John, J., Schönberger, G. (2015) Was der Mensch essen darf. Ökonomischer Zwang, ökologisches Gewissen und globale Konflikte. Wiesbaden: Springer VS. Holub, M., Götz, M. (2003) Ursachen und Folgen von Adipositas im Kindes- und Jugendalter. Monatsschrift Kinderheilkunde. 151, (2), S. 227-36. Holzapfel, W. (2007) Mikrobiologie der Lebensmittel. Lebensmittel pflanzlicher Herkunft. (2. Aufl.) Hamburg: Behr’s. Hoogenkamp, H.W. (2005) Soy Protein and Formulated Meat Products. Wallingford Oxfordshire: CABI Publishing. Hui, Y.H. (2006) Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. Volume 2. Boca Raton, London, New York: CRC Press. 200 Iwers, J. (2015) Fachdidaktische Aufarbeitung, Durchführung und Reflexion einer Unterrichtssequenz am Beispiel von Fleischersatzprodukten. Hannover: Leibniz Universität Hannover. Johnson, L.A., White, P.A., Galloway, R. (2008) Soybeans Chemistry, Production, Processing, and Utilization. Urbana: AOCS Press. Kirschenbaum,D., Harris,E., Tomarken,A. (1984). Effects of parental involvement in behavioral weight loss therapy for preadolescents. Behavior Therapy. 15, p. 485-500. Klesges,R.C., Malott, J.M., Boschee,P.F., Weber, J.M. (1986) The effects of parental influences on children’s food intake, physical activity, and relative weight. International Journal of Eating Disorders. 5, p. 335-46. Knoll, K.-P., Hauner, H. (2008) Kosten der Adipositas in der Bundesrepublik Deutschland – Eine aktuelle Krankheitskostenstudie. Adipositas. 2, (4), S. 204- 10. Kruse, A. (1997) Psychosoziale Einflussfaktoren depressiver Symptome im Alter. In: Radebold, H., Hirsch, R.D., Kipp, J., Kortus, R., Stoppe, G., Struwe, B., Wächtler, C. (Hrsg.), Depressionen im Alter. Darmstadt: Dr. Dietrich Steinkopff. Kultusministerkonferenz (KMK) (1997) Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Koch/Köchin. URL: http://www.kmk.org/fileadmin/Dateien/pdf/Bildung/BeruflicheBildung/rlp/Koc h.pdf. (Elektronische Publikation, URL am 14.02.17). Kultusministerkonferenz (KMK) (2011) Handreichung für die Erarbeitung von Rahmenlehrplänen der Kultusministerkonferenz für den berufsbezogenen Unterricht in der Berufsschule und ihre Abstimmung mit Ausbildungsordnungen des Bundes für anerkannte Ausbildungsberufe. URL: http://www.kmk.org/fileadmin/Dateien/veroeffentlichungen_beschluesse/2011/ 2011_09_23_GEP-Handreichung.pdf. (Elektronische Publikation, URL am 23.11.15). Kultusministerkonferenz (KMK) (2012) Empfehlung zur Gesundheitsförderung und Prävention in der Schule. URL: https://www.kmk.org/fileadmin/Dateien/veroeffentlichungen_beschluesse/2012 /2012_11_15-Gesundheitsempfehlung.pdf. (Elektronische Publikation, URL am 7.10.16). Kultusministerkonferenz (KMK) (2014) Rahmenlehrplan für die Berufsausbildung im Gastgewerbe. Fachkraft im Gastgewerbe. Hotelfachmann und Hotelfachfrau. Restaurantfachmann und Restaurantfachfrau. Fachmann und Fachfrau für Systemgastronomie. Hotelkaufmann und Hotelkauffrau. Fachkraft für Speiseeis. URL: http://www.kmk.org/fileadmin/Dateien/pdf/Bildung/BeruflicheBildung/rlp/Gas tgewerbe97-12-05-idF-14-03-28_11.pdf. (Elektronische Publikation, URL am: 14.02.17). Kultusministerkonferenz (KMK) (2015a) Ganztagsschulen in Deutschland. Berlin, Bonn. URL: 201 http://www.miz.org/dokumente/2015_KMK_Ganztagsschulbericht.pdf. (Elektronische Publikation, URL am 7.10.16). Kultusministerkonferenz (KMK) (2015b) Rahmenvereinbarung über die Berufsschule. URL: http://www.kmk.org/fileadmin/Dateien/veroeffentlichungen_beschluesse/2015/ 2015_03_12-RV-Berufsschule.pdf. (Elektronische Publikation, URL am 23.11.15). Kuntz, B., Lampert, T. (2010) Sozioökonomische Faktoren und Verbreitung von Adipositas. Deutsches Ärzteblatt. 107, (30), S. 517-22. Kück, U., Nowrousian, M., Hoff, B., Engh, I. (2009) Schimmelpilze: Lebensweise, Nutzen, Schaden, Bekämpfung. (3. Aufl.) Berlin, Heidelberg: Springer. Lampert, T., Kroll, L.E., Lippe, S. v.d., Müters, S., Stolzenberg, H. (2013) Sozioökonomischer Status und Gesundheit. Bundesgesundheitsblatt. 56, S. 814-21. Lemke, H. (2007) Die Kunst des Essens. Eine Ästhetik des kulinarischen Geschmacks. Bielefeld: transcript. Lehrke, S., Laessle, R.G. (2005) Essverhalten und psychosoziale Anpassung bei Kindern mit Übergewicht. Kindheit und Entwicklung. 14, (4), S. 222-28. Leibniz-Institut für Präventionsforschung und Epidemiologie (BIPS) (2017) PATREC. URL: https://www.bipsinstitut.de/forschung/forschungsergebnisse/patrec.html. (Elektronische Publikation, URL am 25.05.17). Leibniz Universität Hannover (2016) Hochschulzugangsberechtigungen. URL: https://www.unihannover.de/de/studium/immatrikulation/hochschulzugangsberechtigung/. (Elektronische Publikation, URL am 22.03.17). Leitzmann, C. (2007) Vegetarismus. Grundlagen, Vorteile, Risiken. (2. Aufl.) München: C.H. Beck. Leitzmann, C. (2010) Die 101 wichtigsten Fragen. Gesunde Ernährung. München: C.H. Beck. Leitzmann, C. (2013) Fleischersatz – rein pflanzlich. UGB-Forum. 6, S. 296-99. Leitzmann, C. (2014) Vegetarismus/Veganismus – was dafür spricht. Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin. 5, S. 15-20. Lieberei, R., Reisdorff, C. (2007) Nutzpflanzenkunde: 118 Tabellen. (7. Aufl.) Stuttgart, New York: Georg Thieme. Lissau, I., Sorensen, T. (1994). Parental neglect during childhood and increased risk of overweight in young adulthood. The Lancet. 343, p. 324-27. Ludwig, D., Peterson, K., Gortmaker, S. (2001) Relation between consumption of sugar-sweetened drinks and childhood obesity: a prospective, observational analysis. The Lancet. 357, p. 505-508. Marlow Foods (2017a) Quorn. URL: http://www.quorn.de/. (Elektronische Publikation, URL am 1.02.17). 202 Marlow Foods (2017b) Vegetarische Gerichte und Produkte. URL: http://www.quorn.de/vegetarische-produkte/. (Elektronische Publikation, URL am 1.02.17). Max Rubner Institut (2008) Nationale Verzehrsstudie II. Ergebnisbericht, Teil 1. URL: https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/NVS_Ergebnisberic ht.pdf?__blob=publicationFile. (Elektronische Publikation, URL am 3.03.14). Max Rubner Institut (o.J.) Besser essen. Mehr bewegen. Prävention von Übergewicht bei Kindern. Das bringt Maßnahmen voran. Eine Hilfestellung für Planende und Entscheidungsträger. Freudenberg: LM DRUCK + MEDIEN. Mädger, J. (2011) Europa-Miniköche. Willkommen. URL: http://www.minikoeche.eu/. (Elektronische Publikation, URL am 23.11.16). Märkische Allgemeine (2016) Gastronomie-Azubis sehen Ausbildung kritisch. URL: http://www.maz-online.de/Brandenburg/Gastronomie-Azubis-sehen- Ausbildung-kritisch. (Elektronische Publikation, URL am 12.12.16). Mintel (2015) Trend zu Fleischalternativen in Deutschland. De.mintel.com Moo-Young, M., Gregory, K.F. (1986) Microbial Biomass Protein. Section I. London: Elsevier Applied Science. Muff, C., Weyers, S. (2010) Sozialer Status und Ernährungsqualität. Evidenz, Ursachen und Interventionen. Ernährungs-Umschau. 2, S. 84-89. Münsterlandzeitung (o.J.) Kleine Feinschmecker. URL: http://www.muensterlandzeitung.de/anzeigen/sonderveroeffentlichung/moritz/a rtikel/Kinder-des-St-Michael-2-Kindergartens-beschaeftigen-sich-mit- Ernaehrung-Kleine-Feinschmecker;art119369,2518826. (Elektronische Publikation, URL am 12.12.15). Naturwissenschaftliche Fakultät der Gottfried Wilhelm Leibniz Universität Hannover. (2016a) Masterstudiengang Lehramt an berufsbildenden Schulen. Berufliche Fachrichtung Lebensmittelwissenschaft. Modulhandbuch. URL: https://www.lw.uni-hannover.de/fileadmin/institut/pdf/Modulkatalog-MA- LMW_2016-12-12.pdf. (Elektronische Publikation, URL am 20.03.17). Naturwissenschaftliche Fakultät der Gottfried Wilhelm Leibniz Universität Hannover (2016b) Bachelorstudiengang Technical Education. Berufliche Fachrichtung Lebensmittelwissenschaft. Modulhandbuch. URL: https://www.lw.uni-hannover.de/fileadmin/institut/pdf/Modulkatalog-BA- LMW_2016-12-12.pdf. (Elektronische Publikation, URL am 3.06.17). NCD Risk Factor Collaboration (2016) Trends in adult body-mass index in 200 countries from 1975 to 2014: a pooled analysis of 1698 population-based measurement studies with 19·2 million participants. The Lancet. 387, (10026), p. 1377–96. NDR (2016) Vegetarischer Fleischersatz ist oft ungesund. URL: http://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/Vegetarischer-Fleischersatz-ist-oftungesund,fleischersatz100.html. (Elektronische Publikation, URL am 17.06.16). 203 Niedersächsischer Bildungsserver (Nibis) (o.J.) Berufe und Schulformen. URL: http://www.nibis.de/nibis.php?menid=2891. (Elektronische Publikation, URL am 13.09.14). Nolle, T. (2013) Psychosoziale Basiskompetenz und Lernorientierung bei Lehramtsstudierenden in der Eingangsphase des Lehramtsstudiums. Bad Heilbrunn: Julius Klinkhardt. Nordwest Zeitung (NWZ) (2015) Vegetarische Wurst erobert die Regale. URL: http://www.nwzonline.de/wirtschaft/vegetarische-wurst-erobert-die-regalevegetarische-wurst-erobert-die-regale_a_29,0,1054961920.html. (Elektronische Publikation, URL am 15.06.16). Normann, K. v. (2006) Jugend-Ernährungsstil-Bildung. Zu den Perspektiven einer lebensstilorientierten Didaktik der Ernährung (IÖB Diskussionspapier). Münster: Westfälische Wilhelms-Universität Münster, Institut für Ökonomische Bildung. Oppermann, E. (2015) Ernährungs- und Kochkompetenzen von Berufsschülerinnen und Berufsschülern im Berufsfeld Ernährung – Fachdidaktische Aufarbeitung und exemplarische Umsetzung anhand eines Gerichts. Hannover: Leibniz Universität Hannover. Paczensky, G. v., Dünnebier, A. (1999) Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. München: Orbis. Peinelt, V. (2011) Schulverpflegung in Deutschland. Professionalisierung im Fokus. Ernährung im Fokus. 11, S. 506-13. Peter, C. (2011) Essen ohne Maß? Zu Formen der Essensorganisation in Familien mit ‚dicken Kindern‘. In: Zwick, M., Deuschle, J., Renn, O. (Hrsg.), Übergewicht und Adipositas bei Kindern und Jugendlichen. Wiesbaden: VS Verlag für Sozialwissenschaften, S. 137-59. Petermann, F., Pudel, V. (2003) Übergewicht und Adipositas. Göttingen: Hogrefe. Pigeot, I., Buck, C., Hermann, D., Ahrens, W. (2010) Übergewicht und Adipositas bei Kindern und Jugendlichen. Die weltweite Situation. Bundesgesundheitsblatt. 53, (7), S. 653–65. Pudel, V., Westenhöfer, J. (1992) Dietary and behavioural principles in the treatment of obesity. International Monitor on EP & WC. 1, p. 2-7. Rauh-Pfeiffer, A., Koletzko, B. (2007) Übergewicht und Adipositas im Kindes- und Jugendalter. Monatsschrift Kinderheilkunde. 155, (5), S. 469-83. Reichert, E., Sadler, T. (2013) Bioladen Kochbuch. Stuttgart: Trias. Reinders, H., Ditton, H., Gräsel, C., Gniewosz, B. (2011) Empirische Bildungsforschung. Gegenstandsbereiche. Lehrbuch. (1. Aufl.) Wiesbaden: VS Verlag für Sozialwissenschaften. Springer Fachmedien. Reiß, J. (1987) Herstellung von Lebensmitteln durch den Einsatz von Schimmelpilzen. Biologie in unserer Zeit. 17, (2), S. 55-63. Rempe, C. (2013) Fleisch aus der Retorte – Utopie oder reale Zukunft? Ernährung im Fokus. 3, (4), S. 80-85. 204 Rempe, C. (2014) Hui oder pfui: Insekten in der menschlichen Ernährung. Ernährung im Fokus. 7, (8), S. 198-202. Rempel, F. (2014) Aspekte der Nachhaltigkeit am Beispiel von Fleischersatzprodukten. Hannover: Leibniz Universität Hannover. Riaz, M.N. (2006) Soy applications in Food. Boca Raton: Taylor & Francis Group. Richter, M., Boeing, H., Grünewald-Funk, D., Heseker, H., Kroke, A., Leschik- Bonnet, E., Oberritter, H., Strohm, D., Watzl, B. (2016) Vegane Ernährung. Ernährungs-Umschau. 4, S. 92-102. Riedl, A. (2004) Grundlagen der Didaktik. Stuttgart: Franz Steiner. Rimbach, G., Möhring, J., Erbersdobler, H.F. (2010) Lebensmittelwarenkunde für Einsteiger. Berlin, Heidelberg: Springer. Robert Koch-Institut (RKI), Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (BzgA) (2008) Erkennen – Bewerten – Handeln: Zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland. Berlin, Köln: Oktoberdruck AG. Robert Koch-Institut (RKI) (2010) Gesundheitliche Ungleichheit bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland. Berlin: Westkreuz Druckerei. Sahm, H., Antranikian, G., Stahmann, K.-P., Takors, R. (2013) Industrielle Mikrobiologie. Berlin, Heidelberg: Springer Spektrum. Schuster, A. (2002) Lupinen: Kleine Samen groß in Form. UGB-Forum. 3, S. 137- 38. Schülein, A. (2011) Fleischersatz. Ohne geht es auch. UGB-Forum. 4, S.179-80. Sedlmaier, P., Renkewitz, F. (2008) Forschungsmethoden und Statistik in der Psychologie. München: Pearson Education GmbH. Seitan.info (2017) Seitan selber machen. URL: http://seitan.info/seitan-selbermachen/. (Elektronische Publikation, URL am 19.01.17). Shurtleff, W., Aoyagi, A. (2000) Tofu & Soymilk Production: A Craft and Technical Manual. (4th ed.) Lafayette: Soyfoods Center. Spiegel Online (2013) Heftiger Widerstand gegen "Veggie Day" der Grünen. URL: http://www.spiegel.de/politik/deutschland/fleischloser-tag-widerstand-gegenveggie-day-der-gruenen-a-914949.html. (Elektronische Publikation, URL am 13.12.16). Spiegel Online (2015) Fettleibigkeitsepidemie lässt sich kaum stoppen. URL: http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/uebergewicht-bei-kindern-undjugendlichen-nimmt-weltweit-weiter-zu-a-1019140.html. (Elektronische Publikation, URL am 2.05.17). Spiegel Online (2016) Studium statt Ausbildung. Die Kehrseite der Mission Abi. URL: http://www.spiegel.de/lebenundlernen/schule/studium-statt-ausbildungdie-qualifikations-revolution-a-1090674.html. (Elektronische Publikation, URL am 12.12.16). Spiegel Online (2017) Europa, deine dicken Kinder. URL: http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/uebergewicht-europa-deinedicken-kinder-a-1133746.html. (Elektronische Publikation, URL am 2.05.17). 205 Statista (2015a) Umsatz mit Bio-Lebensmitteln in Deutschland in den Jahren 2000 bis 2015 (in Milliarden Euro) URL: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/4109/umfrage/bio-lebensmittelumsatz-zeitreihe/. (Elektronische Publikation, URL am 8.11.16). Statista (2015b) Energiewert ausgewählter Fast Food Gerichte im Jahr 2015 (in Kilokalorien). URL: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/448048/umfrage/fast-food-speisennach-kaloriengehalt/. (Elektronische Publikation, URL am 7.11.16). Statista (2015c) Welche der folgenden Fleischersatzprodukte können Sie sich vorstellen zu probieren bzw. haben Sie schon einmal probiert? URL: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/423120/umfrage/probierbereitschaf t-fuer-fleischersatz-in-deutschland/. (Elektronische Publikation, URL am 17.06.16). Statista (2016) Anzahl der Personen in Deutschland, die sich selbst als Vegetarier einordnen oder als Leute, die weitgehend auf Fleisch verzichten*, von 2012 bis 2016 (in Millionen). URL: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/173636/umfrage/lebenseinstellung- --anzahl-vegetarier/. (Elektronische Publikation, URL am 20.12.16). Statista (2017a) Auf welche Lebensmittel reagieren Sie allergisch oder mit Beschwerden? URL: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/262705/umfrage/unvertraeglichkeit en-gegen-lebensmittel/. (Elektronische Publikation, URL am 2.02.2017). Statista (2017b) Länder mit dem höchsten Anteil von Vegetariern an der Bevölkerung weltweit (Stand: 2016). URL: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/261627/umfrage/anteil-vonvegetariern-und-veganern-an-der-bevoelkerung-ausgewaehlter-laenderweltweit/. (Elektronische Publikation, URL am 3.05.17). Statista (o.J.-a) Bio-Markt Deutschland Statista Dossier. Hamburg: Statista GmbH. Statista (o.J.-b) Statista Dossier Herstellung von Fertiggerichten in Deutschland. Statista Dossier. Hamburg: Statista GmbH. Statistisches Bundesamt (2010) Bildung und Kultur. Berufliche Bildung. Wiesbaden: Statistisches Bundesamt. Statistisches Bundesamt (2015) Zeitverwendungserhebung Aktivitäten in Stunden und Minuten für ausgewählte Personengruppen 2012/2013. Wiesbaden: Statistisches Bundesamt. Städtisches Luisengymnasium (o.J.) Pädagogisches Kochen. URL: http://www.staedtisches-luisengymnasium.de/index.php%3Fid%3D156. (Elektronische Publikation, URL am 23.11.16). Steinbüchel, A., Oppermann-Sanio, F.B., Ewering, C., Pötter, M. (2013) Mikrobiologisches Praktikum. (2. Aufl.) Berlin, Heidelberg: Springer. Steinkraus, K.H. (1986) Microbial biomass protein grown on edible substrates: the indigenous fermented foods. In: Moo-Young, M., Gregory, K.F. (ed.), Microbial Biomass Protein. Section I. London: Elsevier Applied Science, p. 33–45. 206 Stier, W. (1996) Empirische Forschungsmethoden. Berlin, Heidelberg: Springer. Straka, G., Macke, G. (2006) Lern-Lehr-Theoretische Didaktik. (4. Aufl.) Münster: Waxmann. Studienseminar Hildesheim für das Lehramt an berufsbildenden Schulen (2012) Anleitung zur Gestaltung schriftlicher Unterrichtsentwürfe. Hildesheim: Studienseminar Hildesheim. Tagesanzeiger (2016) Coop lanciert den Insekten-Burger. URL: http://www.tagesanzeiger.ch/leben/essen-und-trinken/Ab-Mai-2017-koennen- Insekten-in-der-Schweiz-legal-verkauft-werden/story/19908736. (Elektronische Publikation, URL am 21.06.17). Ternes, W. (2008) Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung. (3. Aufl.) Hamburg: Behr’s. Techniker Krankenkasse (TK) (2017) Iss was, Deutschland. TK-Studie zur Ernährung 2017. Detmold: Bösmann Medien und Druck. T-Online.de (2014) Forscher warnen: "Gesunde dicke Kinder" gibt es nicht“ URL: http://www.t-online.de/gesundheit/kindergesundheit/id_67992200/dickekinder-sind-nicht-gesund-forscher-warnen-vor-uebergewicht.html#seo. (Elektronische Publikation, URL am 2.05.17). Trummer, M. (2015) Die kulturellen Schranken des Gewissens – Fleischkonsum zwischen Tradition, Lebensstil und Ernährungswissen. In: Hirschfelder, G., Ploeger, A., Rückert-John, J., Schönberger, G. (Hrsg.), Was der Mensch essen darf. Ökonomischer Zwang, ökologisches Gewissen und globale Konflikte. Wiesbaden: Springer VS, S. 63-79. Tscheuschner, H.D. (2004) Grundzüge der Lebensmitteltechnik. (3. Aufl.) Hamburg: Behr’s. Tweddle Banis, H., Varni, J., Wallander, J. (1988). Psychological and social adjustment of obese children and their families. Child Care. Health and Development. 14, p. 157-73. Vegan.eu (2015) Umfrage: Veganer verzehren vegane Ersatzprodukte nur sparsam. URL: http://www.vegan.eu/index.php/meldungkomplett/items/vegan-ersatzprodukte.html. (Elektronische Publikation, URL am 15.06.16). Vegetarierbund (VEBU) (o.J.-a) Donnerstag ist Veggietag. URL: http://www.donnerstag-veggietag.de/hintergrund/uebersicht.html. (Elektronische Publikation, URL am 13.12.16). Vegetarierbund (VEBU) (o.J.-b) Über 100 vegetarische und vegane Rezepte. URL: http://www.donnerstag-veggietag.de/rezepte/uebersicht.html. (Elektronische Publikation, URL am 13.12.16). Vegetarierbund (VEBU) (o.J.-c) Teilnehmende Städte. URL: http://www.donnerstag-veggietag.de/teilnehmer/staedte.html. (Elektronische Publikation, URL am 13.12.16). Vegetarierbund (VEBU) (o.J.-d) Aktuelles. Übersicht. URL: http://www.donnerstag-veggietag.de/aktuelles/uebersicht.html. (Elektronische Publikation, URL am 13.12.16). 207 Vegetarierbund (VEBU) (o.J.-e) Anzahl der Veganer und Vegetarier in Deutschland. URL: https://vebu.de/veggie-fakten/entwicklung-inzahlen/anzahl-veganer-und-vegetarier-in-deutschland/. (Elektronische Publikation, URL am 14.03.15). Verbraucherzentrale Nordrhein Westfalen (2016) Ess-Kult-Tour: Spielerisch durch die Welt der Lebensmittel. URL: http://www.verbraucherzentrale.nrw/esskulttour. (Elektronische Publikation, URL am 23.11.16). Wabitsch, M. (2004) Kinder und Jugendliche mit Adipositas in Deutschland. Aufruf zum Handeln. Bundesgesundheitsblatt. 47, S. 251-55. Wainwright, M. (1995) Biotechnologie mit Pilzen. Eine Einführung. Berlin, Heidelberg: Springer. Weber, E., Hiebl, A., Storr, U. (2008) Prävalenz und Einflussfaktoren von Übergewicht und Adipositas bei Einschulungskindern. Deutsches Ärzteblatt. 105, (51-52), S. 883-89. Weber, H. (2010) Mikrobiologie der Lebensmittel. (9. Aufl.) Hamburg: Behr’s. Welt (2012) 300 Millionen Chinesen leiden an Übergewicht. URL: https://www.welt.de/gesundheit/article13794383/300-Millionen-Chinesenleiden-an-Uebergewicht.html. (Elektronische Publikation, URL am 5.10.16). Welt (2014) Auszubildende – faul, ohne Disziplin, kein Interesse. URL: https://www.welt.de/wirtschaft/karriere/bildung/article131461004/Auszubilden de-faul-ohne-Disziplin-kein-Interesse.html. (Elektronische Publikation, URL am 12.12.16). Westfälische Nachrichten (2015) Kleine Feinschmecker ausgezeichnet. URL: http://www.wn.de/Muenster/Stadtteile/Gievenbeck/1903964-Projekt-der-Kita- St.-Michael-II-Kleine-Feinschmecker-ausgezeichnet. (Elektronische Publikation, URL am 12.12.15). Wirth, A. (2008) Adipositas: Ätiologie, Folgekrankheiten, Diagnose, Therapie. (3. Aufl.) Heidelberg: Springer Medizin. Wirtschaftswoche (2013) "Veggie-Day" belebt den lustlosen Wahlkampf. URL: http://www.wiwo.de/politik/deutschland/so-waehlt-das-netz-veggie-day-belebtden-lustlosen-wahlkampf/8605502.html. (Elektronische Publikation, URL am 13.12.16). World Health Organization Europe (WHO) (2006) Europäische Charta zur Bekämpfung der Adipositas. URL: http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0004/87466/E89567G.pdf. (Elektronische Publikation, URL am 22.11.16). World Health Organization (WHO) (2016a) Obesity and overweight. URL: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/. (Elektronische Publikation, URL am 5.10.16). World Health Organization (WHO) (2016b) Commission presents its final report, calling for high-level action to address major health challenge. URL: http://www.who.int/end-childhood-obesity/news/launch-final-report/en/. (Elektronische Publikation, URL am 5.10.16). 208 World Wide Fund For Nature Deutschland (WWF) (2012) Klimawandel auf dem Teller. Berlin: Druckhaus Berlin-Mitte. Wöll, G. (2011) Handeln: Lernen durch Erfahrung. Handlungsorientierung und Projektunterricht. (3. Aufl.) Baltmannsweiler: Schneider Hohengehren. Zwick, M. (2011) Die Ursachen der Adipositas im Kindes- und Jugendalter in der modernen Gesellschaft. In: Zwick, M., Deuschle, J., Renn, O. (Hrsg.), Übergewicht und Adipositas bei Kindern und Jugendlichen. Wiesbaden: VS Verlag für Sozialwissenschaften, S. 71-90. Zwick, M., Deuschle, J., Renn, O. (2011) Übergewicht und Adipositas bei Kindern und Jugendlichen. Wiesbaden: VS Verlag für Sozialwissenschaften 29.2 Abbildungsverzeichnis Abbildung 1: Folgestörungen der Adipositas im Kindes- und Jugendalter (Wabitsch, M. (2004) Kinder und Jugendliche mit Adipositas in Deutschland. Aufruf zum Handeln. Bundesgesundheitsblatt. 47, S. 251-55.) Abbildung 2: Abdominale (androide) und gluteo-femorale (gynoide) Fettverteilung (Leitzmann, C., Müller, C., Michel, P., Brehme, U., Triebel, T., Hahn, A. (2009) Ernährung in Prävention und Therapie. 3. vollst. überarb. und erw. Aufl. Stuttgart: Hippokrates.) Abbildung 3: Durchschnittlicher Body Mass Index von Männern und Frauen weltweit 2014 (NCD Risk Factor Collaboration (2016) Trends in adult body mass index in 200 countries from 1975-2014: a pooled analysis of 1698 population-based measurement studies with 19.2 million participants. Lancet. 387, p. 1377-96.) Abbildung 4: Weltweite Assoziation zwischen sozioökonomischem Status und Prävalenz von Übergewicht und Adipositas bei Kindern und Jugendlichen (Pigeot, I., Buck, C., Herrmann, D., Ahrens, W. (2010) Übergewicht und Adipositas bei Kindern und Jugendlichen. Die weltweite Situation. Bundesgesundheitsblatt. 53, S. 653-65.) Abbildung 5: Übergewicht von Kindern und Jugendlichen nach Sozialstatus (Lampert, T., Kurth, B.-M. (2007) Sozialer Status und Gesundheit von Kindern und Jugendlichen . Deutsches Ärzteblatt. 104, (43), S. 2944-49.) Abbildung 6: Soziale Unterschiede im Übergewicht bei Frauen und Männern (Hoffmann, R., Holz, T. (2008) Übergewicht und Adipositas – ein gesellschaftliches Problem. Diabetologe. 4, S. 321-24.) Abbildung 7: Verzehr von Fleisch, Fleischerzeugnissen und Wurstwaren (g/Tag) differenziert nach sozialer Schicht für Männer und Frauen (Max Rubner Institut (MRI) (2008) Nationale Verzehrsstudie II. Ergebnisbericht, Teil 2. Karlsruhe: Max Rubner-Institut.) Abbildung 8: Durchschnittlicher Beteiligungsgrad von Kindern und Jugendlichen je Tag für die Aktivität „Beköstigung“ nach Alter und Geschlecht im Zeitvergleich 1991/92 und 2001/02 (Statistisches Bundesamt (2004) Alltag in 209 Deutschland. Analysen zur Zeitverwendung. Band 43. Wiesbaden: Statistisches Bundesamt.) Abbildung 9: Grafische Darstellung Modell der vollständigen Handlung (Straka, G., Macke, G. (2006) Lern-Lehr-Theoretische Didaktik. 4. Aufl. Münster: Waxmann.) Abbildung 10: Verteilung der Neuzugänge auf Sektoren der beruflichen Bildung 2005-2013 (Autorengruppe Bildungsberichterstattung (2014) Bildung in Deutschland 2014. Bielefeld: Bertelsmann) Abbildung 11: Die 25 am stärksten besetzten Ausbildungsberufe 2012 (Bundesinstitut für Berufsbildung (BiBB) (2014) Die 25 am stärksten besetzten Ausbildungsberufe. Neu abgeschlossene Ausbildungsverträge, Deutschland 2012. URL: https://www2.bibb.de/bibbtools/dokumente/pdf/a21_dazubi_schaubild_3.1_hef t-2014.pdf. (Elektronische Publikation, URL am 5.10.16) Abbildung 12: Rangliste 2015 der Ausbildungsberufe nach Neuabschlüssen in Deutschland (Bundesinstitut für Berufsbildung (BiBB) (2016) Rangliste 2015 der Ausbildungsberufe nach Neuabschlüssen in Deutschland. URL: https://www.bibb.de/dokumente/pdf/naa309_2015_korr2016_tab67_0bund.pdf. (Elektronische Publikation, URL am 5.10.16) Abbildung 13: 1. Rang Relevanz beim Essen (eigene Darstellung) Abbildung 14: Beim Außer-Haus-Verzehr besuchte Restaurants (eigeneDarstellung) Abbildung 15: Verzehrsort der täglichen warmen Mahlzeit (eigene Darstellung) Abbildung 16: Abhängigkeitsfaktoren des Kalorienbedarfs (eigene Darstellung) Abbildung 17: Speise mit dem höchsten Kaloriengehalt (eigene Darstellung) Abbildung 18: Speise mit dem niedrigsten Kaloriengehalt (eigene Darstellung) Abbildung 19: Gerichte, die ich eigenständig zubereite 1. Durchlauf (eigene Darstellung) Abbildung 20: Verwendete Garmethoden (eigene Darstellung) Abbildung 21: Mir hat das Kochen beigebracht (eigene Darstellung) Abbildung 22: Verwendete Zutaten beim eigenständigen Kochen 2. Durchlauf (eigene Darstellung) Abbildung 23: Gerichte, die am meisten zu Hause gekocht werden (eigene Darstellung) Abbildung 24: Ich würde häufiger kochen, wenn ich meine Fähigkeiten verbessern würde 1. Durchlauf (eigene Darstellung) Abbildung 25: Ich würde häufiger kochen, wenn ich… 2. Durchlauf (eigene Darstellung) Abbildung 26: Kochfähigkeiten tragen zu gesunder Ernährung bei (eigene Darstellung) Abbildung 27: Die Zubereitung von Gerichten folgender Nationalitäten interessiert mich (eigene Darstellung) 210 Abbildung 28: Geschätzte Anzahl der Vegetarier in Deutschland (2009-2014) (in Millionen Personen) (Statista (2016) Geschätzte Anzahl der Vegetarier in Deutschland in den Jahren 2009 bis 2014 (in Millionen Personen) . URL: http://de.statista.com/statistik/daten/studie/489564/umfrage/geschaetz te-anzahl-der-vegetarier-in-deutschland/. (Elektronische Publikation, URL am 30.09.16) Abbildung 29: Fleisch als Bestandteil einer gesunden Ernährung (Institut für Demoskopie Allensbach (2013) „Veggie Day“ – In der Bevölkerung halten sich Zustimmung und Ablehnung in etwa die Waage. URL: http://www.ifdallensbach.de/uploads/tx_reportsndocs/PD_2013_06.pdf. (Elektronische Publikation, URL am 30.09.16).) für Demoskopie Allensbach 2013, elektron. Pub.) Abbildung 30: Vorerfahrungen von SuS der BBS 1 Gifhorn mit Fleischersatzprodukten (Iwers, J. (2015) Fachdidaktische Aufarbeitung, Durchführung und Reflexion einer Unterrichtssequenz am Beispiel von Fleischersatzprodukten. Hannover: Leibniz Universität Hannover.) Abbildung 31: Umsatz mit Fleischersatzprodukten und pflanzlichen Brotaufstrichen in Deutschland (2010-2014) (in Millionen Euro) (Statista (2016) Umsatz mit Fleischersatzprodukten und pflanzlichen Brotaufstrichen in Deutschland in den Jahren 2012 bis 2014 (in Millionen Euro) URL: http://de.statista.com/statistik/daten/studie/426592/umfrage/umsatz-mitfleischersatzprodukten-in-deutschland/. (Elektronische Publikation, URL am 30.09.16) Abbildung 32: Verteilung der Anzahl der Produktlaunches von Fleischwaren und Fleischersatz in Deutschland (2011-2016) (Statista (2016) Verteilung der Anzahl der Produktlaunches von Fleischwaren und Fleischersatz in Deutschland in den Jahren 2011 bis 2016. URL: http://de.statista.com/statistik/daten/studie/553273/umfrage/fleischwaren-undfleischersatz-produktlaunches-in-deutschland/. (Elektronische Publikation, URL am 20.02.17) Abbildung 33: Rügenwalder Mühle Vegetarische Produkte Teil 1 (Rügenwalder Mühle (o.J.-a) Unsere Produkte. „Kaum zu glauben, dass da kein Fleisch drin ist!“ URL: http://www.ruegenwalder.de/unsere-produkte/vegetarischeprodukte/. (Elektronische Publikation, URL am 20.02.17) Abbildung 34: Rügenwalder Mühle Vegetarische Produkte Teil 2 (Rügenwalder Mühle (o.J.-b) Unsere Produkte. „Kaum zu glauben, dass da kein Fleisch drin ist!“ URL: http://www.ruegenwalder.de/unsere-produkte/vegetarischeprodukte/. (Elektronische Publikation, URL am 20.02.17) Abbildung 35: Welche der folgenden Fleischersatzprodukte können Sie sich vorstellen zu probieren bzw. haben Sie schon einmal probiert? (Statista (2016) Welche der folgenden Fleischersatzprodukte können Sie sich vorstellen zu probieren bzw. haben Sie schon einmal probiert? URL: http://de.statista.com/statistik/daten/studie/423120/umfrage/probierbereitschaft- 211 fuer-fleischersatz-in-deutschland/. (Elektronische Publikation, URL am 20.02.17) Abbildung 36: Übersicht der Verarbeitung der Sojabohne (Rimbach, G., Möhring, J., Erbersdobler, H.F. (2010) Lebensmittelwarenkunde für Einsteiger. Berlin, Heidelberg: Springer.) Abbildung 37: a=reife Sojabohne in Hülse, b = Samen (Lieberei, R., Reisdorff, C. (2007) Nutzpflanzenkunde: 118 Tabellen. 7. Aufl. Stuttgart, New York: Georg Thieme.) Abbildung 38: Seidentofu (links) und normaler Tofu (rechts) (eigenes Bildmaterial) Abbildung 39: Industrielle Herstellung von Tofu (Shurtleff, W., Aoyagi, A. (2000) Tofu & Soymilk Production: A Craft and Technical Manual. 4th ed. Lafayette: Soyfoods Center.) Abbildung 40: Tempeh Kedelee (eigenes Bildmaterial) Abbildung 41: Herstellung von Tempeh aus Sojabohnen (Kück, U., Nowrousian, M., Hoff, B., Engh, I. (2009) Schimmelpilze: Lebensweise, Nutzen, Schaden, Bekämpfung. 3. Aufl. Berlin, Heidelberg: Springer.) Abbildung 42: Die wichtigsten Weizenproteine (Yildiz, F. (2010) Advances in Food Biochmemistry. Boca Raton, London, New York: CRC Press.) Abbildung 43: Handwerklich hergestellter Seitan (eigenes Bildmaterial) Abbildung 44: Beteiligte Systeme der viskoelastischen Eigenschaften von Gluten (Vilgis, T. (2014) Seitan: elastisch und schmackhaft. Physik in unserer Zeit, 4, (45), S. 206.) Abbildung 45: Prinzipielles Fließschema zur Stärkeherstellung aus Weizenmehl (vgl. Tscheuschner, H.D. (2004) Grundzüge der Lebensmitteltechnik. 3. Aufl. Hamburg: Behr’s.) Abbildung 46: Strukturvergleich von gesponnenem Soja, Hühnerbrust und Mykoprotein (Marlow Foods Ltd (2008) What is mycoprotein. URL: http://www.mycoprotein.org/assets/ALFT_V2_2.pdf. (Elektronische Publikation, URL am 2.10.15) Abbildung 47: Schlaufenreaktor zur Kultivierung von Mykoprotein (Sahm, H., Antranikian, G., Stahmann, K.-P., Takors, R. (2013) Industrielle Mikrobiologie. Berlin, Heidelberg: Springer Spektrum.) Abbildung 48: Schematische Darstellung des Mykoprotein-Fermentation-Prozesses (Batt, C.A., Tortorello, M.-L. (2014) Encyclopedia of Food Microbiology. Volume 1. 2nd ed. Amsterdam, Boston, Heidelberg, u. a.: Elsevier.) Abbildung 49: Lupinen (Dierauer, H., Böhler, D., Kranzler, A., Zollitsch, W. (2004) Merkblatt Lupinen. Frick: Forschungsinstitut für biologischen Landbau.) Abbildung 50: Weltweit am häufigsten verzehrte Insektenarten (Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2013) Edible insects: future prospects for food and feed security. Rom: FAO.) Abbildung 51: Schematischer Produktionsprozess von Speiseinsekten (Thieme RÖMPP (2015) Essbare Insekten. URL: 212 https://roempp.thieme.de/roempp4.0/do/data/RD-05-03352. (Elektronische Publikation, URL am 22.05.17) Abbildung 52: Sensoriklabor mit technischer Ausstattung (eigenes Bildmaterial) Abbildung 53: Prüfkabine des Sensoriklabors (eigenes Bildmaterial) Abbildung 54: Technikum Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung (eigenes Bildmaterial) Abbildung 55: Vorbereiteter Arbeitsplatz für die Durchführung der sensorischen Qualitätsbewertung (eigenes Bildmaterial) Abbildung 56: Sachstruktur der theoretischen Wissensvermittlung innerhalb der Schulung (eigene Darstellung) Abbildung 57: Sachstruktur der praktischen Wissensvermittlung innerhalb der Schulung (eigene Darstellung) Abbildung 58: Handwerkliche Herstellung von Seitan (eigenes Bildmaterial) Abbildung 59: Dargereichte Proben der Sauce Bolognese in Tassen (Rempel, F. (2014) Aspekte der Nachhaltigkeit am Beispiel von Fleischersatzprodukten. Hannover: Leibniz Universität Hannover.) Abbildung 60: Ergebnisse der Verkostung des 1. Durchlaufs (eigene Darstellung) Abbildung 61: Ergebnisse der Verkostung des 2. Durchlaufs (zur Verfügung gestellt von Franziska Rempel) Abbildung 62: Ergebnisse der Verkostung des 3. Durchlaufs (eigene Darstellung) Abbildung 63: Ergebnisse der Verkostung des 4. Durchlaufs (eigene Darstellung) Abbildung 64: Welches Fleischersatzprodukt hat Ihnen am besten geschmeckt? (eigene Darstellung) Abbildung 65: Aus welchen Gründen würden Sie Fleischersatzprodukte verzehren? (eigene Darstellung) Abbildung 66: Von welchen Fleischersatzprodukten haben Sie vor der Vorlesung bereits gehört WS16/17? (eigene Darstellung) Abbildung 67: Mit welchen Fleischersatzprodukten haben Sie schon einmal gekocht WS15/16 und WS16/17? (eigene Darstellung) Abbildung 68: Wodurch sind Sie mit den Fleischersatzprodukten in Kontakt gekommen WS 16/17? (eigene Darstellung) 29.3 Tabellenverzeichnis Tabelle 1: Klassifikation von Übergewicht und Adipositas anhand der BMI-Werte (Wirth, A. (2008) Adipositas: Ätiologie, Folgekrankheiten, Diagnose, Therapie. (3. Aufl.) Heidelberg: Springer Medizin Verlag.) Tabelle 2: Durchschnittlicher täglicher Konsum von Fleischprodukten (2005–2007) (Max Rubner Institut (MRI) (2008) Nationale Verzehrsstudie II. Ergebnisbericht, Teil 2. Karlsruhe: Max Rubner-Institut.) Tabelle 3: Höchster erreichter Schulabschluss (eigene Darstellung) Tabelle 4: BMI Klassifizierung in Abhängigkeit vom Geschlecht 1. Durchlauf (eigene Darstellung) 213 Tabelle 5: BMI Klassifizierung in Abhängigkeit vom Geschlecht 2. Durchlauf (eigene Darstellung) Tabelle 6: Ernährungsweise der SuS (eigene Darstellung) Tabelle 7: Worauf legen Sie beim Essen besonderen Wert? (eigene Darstellung) Tabelle 8: Kreuztabelle derzeitiger Wohnort und Relevanzen das Essen betreffend (eigene Darstellung) Tabelle 9: Fast Food ist für mich… (eigene Darstellung) Tabelle 10: Häufigkeit Außer-Haus-Verzehr 2. Durchlauf (eigene Darstellung) Tabelle 11: Kreuztabelle derzeitiger Wohnort und Häufigkeit Außer-Haus-Verzehr 2. Durchlauf (eigene Darstellung) Tabelle 12: Durchschnittliche Geldausgabe beim Außer-Haus-Verzehr pro Verzehrsfall (eigene Darstellung) Tabelle 13: Verzehrsart der warmen Mahlzeit (eigene Darstellung) Tabelle 14: Wunsch der Verzehrsart der warmen Mahlzeit 2. Durchlauf (eigene Darstellung) Tabelle 15: Einschätzung der eigenen Kochfähigkeit (eigene Darstellung) Tabelle 16: Gerichte, die ich mir zutraue zuzubereiten bzw. die ich schon zubereitet habe 2. Durchlauf (eigene Darstellung) Tabelle 17: Für das Zubereiten von Speisen, würde ich folgende Zeit investieren 1. Durchlauf (eigene Darstellung) Tabelle 18: Für das Zubereiten von Speisen, würde ich folgende Zeit investieren 2. Durchlauf (eigene Darstellung) Tabelle 19: Mir macht das Kochen Spaß (eigene Darstellung) Tabelle 20: Ergebnisse der Schulbuchanalyse (eigene Darstellung) Tabelle 21: Analyse der Lernfelder zur Integration des Themas der Fleischersatzprodukte (eigene Darstellung) Tabelle 22: Geplante Durchführung der Schulung (eigene Darstellung) Tabelle 23: Übersicht der Schulungsdurchläufe (eigene Darstellung) Tabelle 24: Zusammenfassung der Rangbelegung der sensorischen Verkostung (eigene Darstellung) Tabelle 25: Geschlecht der Teilnehmer der Fragebogenumfrage (eigene Darstellung) Tabelle 26: Wöchentlicher Fleischverzehr in Abhängigkeit vom Geschlecht (eigene Darstellung) Tabelle 27: Zukünftiger Fleischersatzproduktverzehr vorstellbar in Abhängigkeit vom Geschlecht (eigene Darstellung) Tabelle 28: Halten Sie das Kennenlernen von Fleischersatzprodukten und deren Zubereitung für sinnvolle Maßnahmen sich nachhaltig und gesünder zu ernähren? (eigene Darstellung) Tabelle 29: Denken Sie, dass das Thema der Fleischersatzprodukte im Berufsschulunterricht thematisiert werden sollte? (eigene Darstellung)

Chapter Preview

References

Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.