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27 Ausblick in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 186 - 190

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-186

Tectum, Baden-Baden
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186 27 Ausblick Bezugnehmend auf die Sachstrukturen (Kap. 20.2) und die im Rahmen der Schulung unbehandelten Themen, werden nachfolgend weitere Möglichkeiten erläutert, um die Koch- und Ernährungskompetenzen der Studierenden bzw. Schüler über die Thematik der Fleischersatzprodukte zu verbessern. Diese Möglichkeiten werden unter den nachfolgenden Themenschwerpunkten zusammengefasst, der theoretischen bzw. praktischen Wissensvermittlung zugeordnet und anschließend erläutert. Theorievermittlung Beweggründe einer fleischlosen Ernährung a. Ethik und Moral in der Tierzucht oder in Bezug auf die Welternährungslage (z. B. Hunger in Afrika) b. Gesundheitliche Aspekte Nachhaltigkeit a. Soziale und ökonomische Säule der Nachhaltigkeit Fleischersatzprodukte in der Betriebsverpflegung a. Entwicklung b. Heutiger Stand Verzehr von Fleischersatzprodukten a. Entwicklung und derzeitiger Stand (Zahlen) b. Gründe für die Entwicklung Gesundheitsaspekte von Fleischersatzprodukten Sonstige Fleischersatzprodukte a. Valess (Rohstoffe, Technologie, Verbreitung, etc.) b. Like Meat (Rohstoffe, Technologie, Verbreitung, etc.) c. etc. Hersteller von Fleischersatzprodukten a. Produzenten (Geschichte, Absatz, etc.) Im Rahmen der konzipierten Schulung wurde der Einstieg in die Thematik über das Prinzip der ökologischen Nachhaltigkeit gewählt. Weiterhin könnten 187 aber auch ethische oder moralische bzw. gesundheitliche Beweggründe auf Fleisch zu verzichten, thematisiert werden. In Bezug auf das Prinzip der Nachhaltigkeit wäre darüber hinaus die Erläuterung der anderen Säulen, Soziales und Ökonomie möglich, um die Komplexität dieses Begriffes zu verdeutlichen. Des Weiteren wäre in Bezug auf die universitäre Umsetzung im Rahmen des Modules „Technologie und Verfahrenstechnik – Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung“ eine Betrachtung von Fleischersatzprodukten und deren Einsatz, z. B. in der Betriebsverpflegung von Interesse. Da bereits Zahlen des Fleischverzehrs präsentiert wurden, wäre auch die Veranschaulichung entsprechender Zahlen der Fleischalternativen denkbar. Diese würden die rasante Entwicklung dieser Produkte unterstreichen (vgl. Kap. 14) und eine Möglichkeit bieten Ernährungsweisen anderer Länder, z. B. des asiatischen Raumes, zu thematisieren. In asiatischen Ländern, vor allem in Indien und Taiwan, ist die anteilsmä- ßig größte vegetarische und vegan lebende Bevölkerung zu verzeichnen (vgl. Statista 2017b, elektron. Pub.), so dass sich darüber die Möglichkeit bieten würde, diese alternativen Ernährungsformen (Vegetarismus und Veganismus) und ihre Systematik zu thematisieren (vgl. Kap. 12.1). Gleichzeitig eröffnet sich die Perspektive die Vor- und Nachteile dieser Ernährungsformen in Hinblick auf ernährungsphysiologische Aspekte zu untersuchen. An dieser Stelle könnte dadurch beispielsweise an die Module „Ernährungsphysiologie und Humanernährung“ oder „Ernährungsassoziierte Erkrankungen – Wissenschaftliche Grundlagen und Bildungspraxis“ angeknüpft werden (vgl. Naturwissenschaftliche Fakultät 2016a und 2016b, elektron. Pub.). Bedeutsam wäre darüber hinaus auch die Erläuterung der gesundheitlichen Aspekte von Fleischersatzprodukten, um deren Vorteile nicht nur im Hinblick auf die ökologische Nachhaltigkeit bewerten zu können. Wie in Kapitel 14 erläutert, wurden in den letzten Jahren zahlreiche neue Fleischersatzprodukte entwickelt, die im Rahmen der Schulung nicht alle abgehandelt werden konnten. Eine Erweiterung der Schulung um deren Vorstellung, wie z. B. Valess oder Like Meat sowie deren Rohstoffen und Herstellungsverfahren, wäre ebenfalls in künftigen Durchführungen möglich. Parallel zur Präsentation dieser Produkte könnten namhafte Hersteller genannt werden und so einen Einblick darüber geben, dass sogar klassische Fleischproduzenten, wie beispielsweise die Rügenwalder Mühle, heutzutage Fleischersatzprodukte auf den Markt bringen. Eine weitere Möglichkeit wäre auch die Nachhaltigkeit der Herstellung verschiedener Fleischersatzprodukte zu untersuchen und diese beispielsweise mit der konventionellen Fleischgewinnung zu vergleichen. 188 Praxisvermittlung Erweiterung des exemplarischen Gerichts um Komponente Spaghetti a. Handwerkliche Herstellung von Teigwaren (z. B. Spaghetti) Experimente mit den eingesetzten Rohstoffen a. Textur: Stärkeverkleisterung (Teigwaren) b. Textur: Proteindenaturierung (Hackfleisch, Fleischersatzprodukte) c. Textur: Hydrolyse von Protopektin (Tomaten) d. Bräunung und Geschmacksbildung: Maillard-Reaktion (Hackfleisch, Fleischersatzprodukte) Handwerkliche Herstellung von Tofu und Tempeh Einsatz spezifischer Kochutensilien und -geräte Einsatz spezifischer Garverfahren Schnitttechniken in der Küche Hygienemaßnahmen in der Küche Erweiterung der sensorischen Prüfmethoden Da im Rahmen der Praxisvermittlung der Schulung nur die Sauce Bolognese des exemplarisch ausgewählten Gerichts „Spaghetti Bolognese“ zubereitet wurde, wäre die Erweiterung um die Sättigungsbeilage (Teigwaren) möglich. Werden Spaghetti als Sättigungsbeilage mit zubereitet, können sowohl deren Herstellung als auch Qualitätsmerkmale, beispielsweise die rheologischen Eigenschaften wie Zartheit, Elastizität, etc., betrachtet werden. Darüber hinaus können technologische Charakteristika, wie z. B. die Klebereigenschaften von Mehl und somit auch die Stärkeverkleisterung erläutert werden. Aber auch über die Sauce Bolognese können Experimente hinsichtlich ihrer Rohstoffe durchgeführt werden. So können über das Thema „Hackfleisch“ technologische Eigenschaften, wie die Proteindenaturierung und auch die Maillard-Reaktion erläutert werden. Des Weiteren können die Fleischzusammensetzung und wichtige Inhaltsstoffe thematisiert werden, so dass darüber ernährungsphysiologische Aspekte aufgegriffen werden können. Hier spielt beispielsweise der Fettgehalt, insbesondere der Cholesteringehalt, verschiedener Fleischsorten eine Rolle, dessen Aufnahme ein entscheidender Faktor in der Entstehung kardiovaskulärer Erkrankungen ist (vgl. Kap. 3.2). Über die Tomaten kann z. B. die Hydrolyse von Protopektin als technologischer Aspekt veranschaulicht werden. Wiederum bietet dieser Rohstoff (Tomate) auch die Möglichkeit maßgebliche Inhaltsstoffe, wie z. B. Carotinoide, speziell das Lycopin, und deren Wirkung als Antioxidantien, zu thematisieren (vgl. Ebermann und Elmadfa 2008, S. 369). Diese technologischen Eigenschaften ermöglichen den Studierenden die theoretisch vermittelten Funktionen, beispielsweise aus Modulen wie „Chemie für Lebensmittelwissenschaft“, „Lebensmittelchemie“ oder „Lebensmit- 189 teltechnologie und Lebensmittelsensorik“ (vgl. Naturwissenschaftliche Fakultät 2016b, elektron. Pub.), praktisch zu erfahren. Dadurch werden fachtheoretische und fachpraktische Inhalte miteinander verknüpft und ein modulübergreifendes Lernen (ähnlich dem fächerübergreifenden Lernen in berufsbildenden Schulen) gewährleistet. Hinsichtlich der Darstellung relevanter und funktioneller Inhaltsstoffe der Rohwaren Hackfleisch und Tomate kann im Rahmen des Studiums dadurch beispielsweise an die Module „Anatomie, Humanbiologie und Biochemie für Lebensmittelwissenschaft“, „Ernährungsphysiologie und Humanernährung“, „Spezielle Aspekte der Lebensmittelqualität – Funktionelle Lebensmittelinhaltsstoffe“ oder „Ernährungsassoziierte Erkrankungen – Wissenschaftliche Grundlagen und Bildungspraxis“ angeknüpft werden (vgl. Naturwissenschaftliche Fakultät 2016a und 2016b, elektron. Pub.). Es wird ersichtlich, dass bereits ein „einfaches“ Gericht, wie Spaghetti Bolognese zahlreiche Auseinandersetzungsmöglichkeiten für SuS, aber auch Studierende bietet. Weiterhin ist neben der handwerklichen Herstellung von Seitan auch die eigenständige Herstellung von Tofu oder Tempeh denkbar, deren entsprechende Zutaten in speziellen Lebensmittelfachgeschäften erhältlich sind oder auch über das Internet bezogen werden können (vgl. Großhennig 2014, S. 39ff). Da die SuS auch an der Zubereitung von traditionellen chinesischen Gerichten interessiert waren (vgl. Kap. 10), könnten diese in zukünftigen Durchläufen integriert werden, wodurch weitere Garverfahren, wie beispielsweise das Dämpfen oder Frittieren, eingesetzt werden könnten und somit auch andere Kochutensilien und -geräte genutzt werden würden. Die Erläuterung spezieller Schnitttechniken könnte ebenfalls über die Integration asiatischer Gerichte erreicht werden. Als nächster Themenschwerpunkt könnten Hygienemaßnahmen, wie z. B. die Arbeitsplatzhygiene, Personalhygiene oder Produkthygiene erläutert werden, die u. a. in engem Zusammenhang mit der Speisenproduktion stehen. Hierdurch entstehen erneut Anknüpfungspunkte zu studienrelevanten Modulen, wie z. B. „Lebensmittelmikrobiologie und Lebensmittelhygiene“, „Methoden der experimentellen Lebensmittelmikrobiologie und Lebensmittelhygiene“ oder „Qualitätsmanagement und Lebensmittelsicherheit“ (vgl. Naturwissenschaftliche Fakultät 2016a und 2016b, elektron. Pub.) Aber auch das generelle Arbeiten im Berufsfeld Ernährung erfordert die Beachtung spezifischer Hygienemaßnahmen, so dass dieser Themenschwerpunkt für die schulische Umsetzung gleichermaßen bedeutsam ist. Schließlich können im Rahmen der praktischen Wissensvermittlung weitere sensorische Prüfverfahren eingesetzt werden. Die Fülle der dargestellten Themenschwerpunkte verdeutlicht, dass über die Fleischersatzprodukte ein großes Informationsspektrum abgehandelt werden kann und dass Verknüpfungen mit anderen Fachdisziplinen an der Uni- 190 versität bzw. anderen Schulfächern oder Lernfeldern an der berufsbildenden Schule hergestellt werden können. Für eine Umsetzung der Schulung in berufsbildenden Schulen sollte jedoch eine weitere didaktische Reduktion der Inhalte, in Anlehnung an die anzusprechende Klientel, erfolgen.

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Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.