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25 Ergebnisse und Diskussion der Fragebogenumfrage in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 177 - 182

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-177

Tectum, Baden-Baden
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177 25 Ergebnisse und Diskussion der Fragebogenumfrage Die Darstellung der Ergebnisse sowie deren Diskussion beziehen sich auf die Durchführungen im Wintersemester 2015/16 und 2016/17. Da nicht alle Fragen von jedem Teilnehmenden beantwortet wurden, sind die jeweiligen Bezugsgrößen zur Berechnung kenntlich gemacht worden. Drei Viertel der Befragten sind weiblich (vgl. Tab. 25), was in etwa der tatsächlichen Studierendenzusammensetzung dieses Studiengangs entspricht129. Tabelle 25: Geschlecht der Teilnehmer der Fragebogenumfrage (eigene Darstellung) Häufigkeit Prozent männlich 4 25 weiblich 12 75 Gesamt 16 100,0 Insgesamt verzehrt ein Großteil der befragten Studierenden mehrmals in der Woche Fleisch, wobei 43,8 % nur ein- bis zweimal auf diese Produkte zurückgreifen. Lediglich ein Studierender gab an, Vegetarier zu sein, so dass ein Verzicht auf Fleisch nachzuvollziehen ist (vgl. Tab. 26). Auffällig ist der geschlechtsspezifische Unterschied hinsichtlich des wöchentlichen Fleischverzehrs, da die weiblichen Befragten insgesamt weniger häufig Fleisch verzehren als die männlichen Befragten (vgl. ebd.). Dieses Ergebnis bestätigt die in Kapitel 3.4 dargestellten Erkenntnisse bzgl. eines zu hohen Fleischkonsums innerhalb der deutschen Bevölkerung, insbesondere unter Männern. Es kann daraus geschlossen werden, dass Fleisch in erster Linie für die männlichen Befragten eine große Rolle spielt und sich dessen Ersatz durch Fleischalternativen schwieriger gestalten lässt als bei den weiblichen Befragten. 129 Dies stellt lediglich eine Einschätzung dar. Eine genaue Ermittlung der Studierendenzusammensetzung wird nicht vorgenommen. 178 Tabelle 26: Wöchentlicher Fleischverzehr in Abhängigkeit vom Geschlecht (eigene Darstellung) Geschlecht Wie oft verzehren Sie für gewöhnlich Fleisch? Gesamt Jeden Tag 5-6 mal pro Woche 3-4 mal pro Woche 1-2 mal pro Woche nie Keine Angabe/ Vegetarier männlich 1 (6,3 %) 2 (12,5 %) 0 0 0 1 (6,3 %) 4 (25,0 %) weiblich 1 (6,3 %) 0 2 (12,5 %) 7 (43,8 %) 1 (6,3 %) 1 (6,3 %) 12 (75,0 %) Gesamt 2 (12,5 %) 2 (12,5 %) 2 (12,5 %) 7 (43,8 %) 1 (6,3 %) 2 (12,5 %) 16 (100 %) Wie bereits in Kapitel 23 dargestellt, waren sowohl Räuchertofu als auch Quorn unter den Studierenden besonders beliebt. Dieses Ergebnis zeigte sich auch in der Fragebogenumfrage (vgl. Abb. 64). Abbildung 64: Welches Fleischersatzprodukt hat Ihnen am besten geschmeckt? (eigene Darstellung) Die Begründungen für dieses Ergebnis ähnelten dabei denen der Gruppendiskussion im Anschluss an die Verkostung (vgl. Kap. 23.2). Räuchertofu wurde beispielsweise aufgrund seines angenehm würzigen Geschmacks und seiner Konsistenz, besonders bevorzugt. Gründe für die Bevorzugung von Quorn waren seine Konsistenz und sein natürlicher Geschmack. Festzuhalten ist daher, dass für eine hohe Akzeptanz der Fleischersatzprodukte vor allem deren Geschmack und Konsistenz entscheidende Kriterien darstellen und dass die exemplarisch ausgewählten Fleischalternativen der Schulung insgesamt konkurrenzfähig zum klassischen Hackfleisch einer Sauce Bolognese sind. Die Beweggründe für einen Verzicht auf Fleisch bzw. deren Ersatz mit Fleischersatzprodukten innerhalb der Gesellschaft sind vielfältig (vgl. 12,5% 37,5% 37,5% 12,5% 0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% 40,0% Sojagranulat Räuchertofu Quorn keine Angabe 179 Kap.12.1.2). Unter den Studierenden stehen vor allem ökologische und gesundheitliche Motivationen im Vordergrund130 (vgl. Abb. 65), was untermauert, dass der gewählte Einstieg über das Konzept der (ökologischen) Nachhaltigkeit für die Zielgruppe der Studierenden geeignet ist. Abbildung 65: Aus welchen Gründen würden Sie Fleischersatzprodukte verzehren? (eigene Darstellung) Abbildung 66: Von welchen Fleischersatzprodukten haben Sie vor der Vorlesung bereits gehört WS16/17? (eigene Darstellung) Generell kennen die Studierenden die exemplarisch ausgewählten Fleischersatzprodukte schon vor dem Theorie- und Praxisteil sowie der sensorischen Qualitätsbewertung131, jedoch haben sie überwiegend mit Sojaprodukten, wie beispielsweise Tofu oder Sojaschnetzeln, auch tatsächlich gekocht132 (vgl. Abb. 65 und 66). 130 Bezugsgröße zur Berechnung = 16 Studierende. 131 Bezugsgröße zur Berechnung = 10 Teilnehmende. 132 Bezugsgröße zur Berechnung = 16 Teilnehmende. 68,8% 31,3% 56,3% 31,3% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% Ökologie Ethik/Moral Gesundheit Geschmack 100% 20% 60% 50% 50% 70% 40% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% Tofu Tempeh Seitan Quorn Valess Insekten Fleisch aus der Retorte 180 Abbildung 67: Mit welchen Fleischersatzprodukten haben Sie schon einmal gekocht WS15/16 und WS16/17? (eigene Darstellung) Obwohl heutzutage ein großes Marktangebot besteht, das sowohl in Supermärkten als auch in Discountern des Lebensmitteleinzelhandels erhältlich ist (vgl. Kap. 14.1), scheint dessen Bezug und Einsatz im Alltag der Studierenden eher unbedeutend zu sein. Abbildung 68: Wodurch sind Sie mit den Fleischersatzprodukten in Kontakt gekommen WS 16/17? (eigene Darstellung) Mithilfe des Fragebogens sollte daher ermittelt werden, auf welche Weise die Studierenden bisher mit Fleischersatzprodukten in Kontakt gekommen sind. Hier zeigte sich, dass es hauptsächlich Freunde sind, die ihnen diese Produkte nähergebracht haben. Die Schule, sei es die berufsbildende oder die allgemeinbildende und auch die Universität spielt dabei eine untergeordnete Rolle (vgl. Abb. 68)133. 133 Bezugsgröße zur Berechnung = 10 Teilnehmende. 43,8% 6,3% 6,3% 18,8% 12,5% 6,3% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50% 40% 50% 70% 30% 20% 10% 20% 40% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 181 Es ist zu vermuten, dass die schulische bzw. universitäre Einbindung der Thematik zu einem höheren Bewusstsein für Fleischersatzprodukte führt und somit zum vermehrten Einsatz in der heimischen Küche beitragen kann. Um abschließend zu ermitteln, ob die durchgeführte Schulung die angestrebte Zielsetzung erreicht den Verzehr von Fleischersatzprodukten zu fördern, also eine gesunde Ernährungsweise zu unterstützen und ob schließlich auch die ursprüngliche Zielgruppe der Berufsschülerinnen und -schüler im Berufsfeld Ernährung erreicht wird, konnte ebenfalls mithilfe des Fragebogens gezeigt werden. So können sich zwölf der 16 Studierenden (= 75 %), davon sogar drei Männer, in Zukunft vorstellen Fleischersatzprodukte zu verzehren (vgl. Tab. 27). Die angestrebte Integration in den zukünftigen Speiseplan der Studierenden durch die Schulung kann daher als gesichert angesehen werden. Tabelle 27: Zukünftiger Fleischersatzproduktverzehr vorstellbar in Abhängigkeit vom Geschlecht (eigene Darstellung) Geschlecht Könnten Sie sich vorstellen in Zukunft Fleischersatzprodukte zu verzehren? Gesamt ja nein männlich 3 1 4 weiblich 9 3 12 Gesamt 12 4 16 Tabelle 28: Halten Sie das Kennenlernen von Fleischersatzprodukten und deren Zubereitung für sinnvolle Maßnahmen sich nachhaltig und gesünder zu ernähren? (eigene Darstellung) Antwort Häufigkeit Prozent ja 12 70,0 ja, aber nur in Bezug auf Nachhaltigkeit 2 10,0 ja, aber nur in Bezug auf gesunde Ernährung 2 20,0 Gesamt 16 100,0 Die Studierenden sind grundsätzlich der Meinung, dass die theoretische und praktische Auseinandersetzung mit dem Thema der Fleischersatzprodukte zu einer nachhaltigen und gesünderen Ernährungsweise beitragen kann (vgl. Tab. 28). Abermals wird das Ziel der Schulung den Studierenden eine Möglichkeit zur gesunden und nachhaltigen Ernährungsweise näherzubringen, erfüllt. 182 Schließlich wurde als weiteres Ziel, das Thema der Fleischersatzprodukte in den berufsbildenden Unterricht zu integrieren eindeutig von allen Studierenden befürwortet (vgl. Tab. 29). Tabelle 29: Denken Sie, dass das Thema der Fleischersatzprodukte im Berufsschulunterricht thematisiert werden sollte? (eigene Darstellung) Antwort Häufigkeit Prozent ja 10 100,0 Für diese Einbindung in den Schulunterricht wurden von den Studierenden zahlreiche Gründe genannt. Sie umfassen: die steigende Anzahl an vegan oder vegetarisch lebenden Menschen, die Verwendungsmöglichkeiten der Produkte in der Gastronomie, einen steigenden Trend hin zu Fleischersatzprodukten in der Zukunft, die Sensibilisierung der Thematik im schulischen Unterricht, das Kennenlernen von Fleischalternativen, insbesondere für angehende Köche, und Alternativen zum Hintergrund des Einsatzes von Fleischersatzprodukten, nicht nur nach ethischen Gesichtspunkten, sondern ökologischen134. Durch die Vielfalt der genannten Gründe wird ersichtlich, dass den Studierenden die Bedeutung des Themas bewusst ist. Es ist also davon auszugehen, dass sie die Thematik innerhalb ihres Berufes als Lehrer in der Schule umsetzen werden und auf diese Weise eine große Zahl an SuS von der Expertise profitieren können. Somit kann dem Ziel entsprochen werden durch die Schulung von angehenden Lehrkräften, schließlich die primäre Zielgruppe des Konzeptes, nämlich SuS im Berufsfeld Ernährung, zu erreichen. 134 Die Antworten wurden für die Darstellung geclustert und teilweise umformuliert.

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Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.