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23 Ergebnisse und Diskussion der sensorischen Verkostung in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 166 - 173

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-166

Tectum, Baden-Baden
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166 23 Ergebnisse und Diskussion der sensorischen Verkostung Aufgrund der vielfältigen statistischen Auswertungsmöglichkeiten der hedonischen Rangordnungsprüfung gemäß DIN ISO 8587 werden für die folgende Ergebnispräsentation sowie deren Diskussion nur die Rangsummen, der Friedman Test und der Least Significant Difference Test der vier durchgeführten Verkostungen herangezogen. Für ein besseres Verständnis dieser drei Parameter werden sie vor der Ergebnispräsentation kurz erläutert. Eine Kurzfassung der Erläuterungen zum Friedman-Test bzw. Least Significant Difference Test werden in den nachfolgenden Abbildungen der Verkostungsergebnisse wiederholt. Rangsumme Die Rangsummen werden gemäß der Platzierung der Proben festgelegt, wobei das beliebteste Produkt Rang 1, das nächst beliebte Produkt Rang 2 usw. belegt. Je geringer also die Rangsummen am Ende ausfallen, desto beliebter ist ein Produkt. Beispiel: Produkt A: Rangsumme = 50 Produkt B: Rangsumme = 20 Produkt C: Rangsumme = 100 Die geringste Rangsumme weist Produkt B auf, so dass dieses am beliebtesten bei den Verkostern ist. Friedman-Test Der Friedman-Test ist eine Varianzanalyse mithilfe derer ermittelt werden kann, ob sich die dargereichten Proben der Verkostung signifikant voneinander unterscheiden. 167 Ist das Ergebnis des Friedman-Tests dabei größer als der F-Wert126 der entsprechenden Prüferanzahl, so kann von einem Fehlerrisiko von kleiner als 5 % bzw. 1 % ausgegangen werden. Das bedeutet, dass sich die Proben mit einer Sicherheit von 95 % bzw. 99 % signifikant voneinander unterscheiden. Die entsprechende F-Wert-Tabelle nach DIN ISO 8587 ist auf allen nachfolgenden Abbildungen der Verkostungsergebnisse dargestellt (vgl. 2010, S. 11f, S. 18). Least Significant Difference Test Beim Least Significant Difference Test handelt es sich um einen Signifikanztest, der Auskunft darüber gibt, ob sich paarweise verglichene Mittelwerte signifikant voneinander unterscheiden, d. h. ob sich zwei dargereichte Proben im Vergleich voneinander unterscheiden. Es wird der kleinste Unterschied berechnet, der „beim gewählten Risiko gerade noch signifikant ist“. Die paarweisen Mittelwerte müssen dazu größer als der LSD-Wert sein. Ist der Wert hingegen kleiner, so besteht kein Unterschied. Die Ergebnisvorzeichen (+/-) haben in diesem Zusammenhang keine Bedeutung (vgl. DIN ISO 8587 2010, S. 13). 23.1 Ergebnisse der Verkostungen Die Verkostungsergebnisse der vier Schulungsdurchläufe werden nachfolgend getrennt voneinander präsentiert. Die jeweiligen Bildschirmfotos der statistischen Analyse mittels Excel sollen die Einzelergebnisse der teilnehmenden Studierenden veranschaulichen. Die Verkostungsergebnisse der zehn Teilnehmer des ersten Durchlaufs zeigen gemäß der Rangsummen, dass die Sauce Bolognese mit Hackfleisch (Halb Rind, Halb Schwein) Rang 1, die Probe mit Seitan Rang 2 und die Sauce Bolognese mit Tofu Rang 3 belegt hat (vgl. Abb. 60). Das Ergebnis des Friedman-Tests (14,6) bedeutet, dass das Fehlerrisiko bei 10 Teilnehmern kleiner als 1 % ist. Somit ist sichergestellt, dass die Proben von den Studierenden unterschiedlich wahrgenommen wurden. Beim Least Significant Difference Test zeigt sich zudem, dass sich alle Proben signifikant voneinander unterscheiden. Nur die Saucen mit Tofu (412) und Seitan (582), weisen keinen signifikanten Unterschied auf, da ihr Wert von 7,0 geringer ist als 8,8. 126 Die entsprechende F-Wert-Tabelle nach DIN ISO 8587 ist auf allen nachfolgenden Abbildungen der Verkostungsergebnisse zu finden. 168 Abbildung 60: Ergebnisse der Verkostung des 1. Durchlaufs (eigene Darstellung) Auflösung Probenverschlüsselung: 369 = Hackfleisch (Halb Rind, Halb Schwein) 412 = Tofu 582 = Seitan Im zweiten Durchlauf haben durch zusätzliche Gäste insgesamt 18 Studierende an der Verkostung teilgenommen (vgl. Kap. 22). Um Vergleichsmöglichkeiten mit den anderen Durchläufen zu ermöglichen, wird auf die Darstellung der Ergebnisse der Verkostung von „Filets“ (Hähnchen, Pute, Valess und Lupinen) verzichtet. 169 Abbildung 61: Ergebnisse der Verkostung des 2. Durchlaufs (zur Verfügung gestellt von Franziska Rempel) Auflösung der Probenverschlüsselung: 238 = Hackfleisch (Schwein) 364 = Quorn 524 = Räuchertofu 614 = Tempeh Im zweiten Durchlauf hat die Sauce Bolognese mit Räuchertofu Rang 1, Hackfleisch (Schwein) Rang 2, Quorn Rang 3 und Tempeh Rang 4 belegt. Das Ergebnis des Friedman-Tests (15,32) zeigt ein Fehlerrisiko von weniger als 1 %, die Proben wurden von den Studierenden folglich unterschiedlich wahrgenommen. Der ermittelte LSD-Wert zeigt auf, dass sich nur die Proben 524 (Räuchertofu) und 614 (Tempeh) sowie 238 (Hackfleisch aus Schwein) und 614 (Tempeh) signifikant voneinander unterscheiden (vgl. Abb. 61). Im dritten Schulungsdurchlauf haben insgesamt sechs Studierende sowie eine Dozentin am Experimentalteil und der sensorischen Verkostung teilgenommen. Die Ergebnisse der Dozentin werden für eine bessere Vergleichbarkeit aller vier Durchläufe nicht miteinbezogen. 170 Abbildung 62: Ergebnisse der Verkostung des 3. Durchlaufs (eigene Darstellung) Auflösung der Probenverschlüsselung: 234 = Sojagranulat 369 = Hackfleisch (Rind) 582 = Räuchertofu 697 = Quorn Rang 1 belegte Hackfleisch (Rind), gefolgt von Räuchertofu auf Rang 2, Quorn auf Rang 3 und Sojagranulat auf Rang 4. Aufgrund der geringen Teilnehmerzahl konnte kein Friedman-Test durchgeführt werden. Für die Varianzanalyse sind mindestens 7 Teilnehmer notwendig (vgl. DIN ISO 8587, S. 18). Der LSD-Wert ergab einen signifikanten Unterschied zwischen den Proben 234 (Sojagranulat) und 369 (Hackfleisch) sowie zwischen 369 (Hackfleisch) und 697 (Quorn) (vgl. Abb. 62). Im letzten Durchlauf haben insgesamt 11 Studierende am Experimentalteil teilgenommen. 171 Abbildung 63: Ergebnisse der Verkostung des 4. Durchlaufs (eigene Darstellung) Auflösung der Probenverschlüsselung: 369 = Sojagranulat 412 = Räuchertofu 582 = Hackfleisch (Rind) 697 = Quorn Hackfleisch (Rind) belegte dabei Rang 1, Quorn Rang 2, Räuchertofu Rang 3 und Sojagranulat Rang 4. Das Ergebnis des Friedman-Tests zeigt ein höheres Fehlerrisiko von 5 %. Durch den LSD-Wert zeigt sich, dass sich nur die Proben 369 und 582 signifikant voneinander unterscheiden (vgl. Abb. 63). Um die unterschiedlichen Ergebnisse übersichtlich darzustellen, werden die Rangplatzierungen der Produkte in Tabelle 24 zusammengefasst. 172 Tabelle 24: Zusammenfassung der Rangbelegung der sensorischen Verkostung (eigene Darstellung) Rang 1 Rang 2 Rang 3 Rang 4 Durchlauf 1 Hackfleisch (Halb Rind, Halb Schwein) Seitan Tofu - Durchlauf 2 Räuchertofu Hackfleisch (Schwein) Quorn Tempeh Durchlauf 3 Hackfleisch (Rind) Räuchertofu Quorn Sojagranulat Durchlauf 4 Hackfleisch (Rind) Quorn Räuchertofu Sojagranulat 23.2 Diskussion der Ergebnisse Obwohl sich die fleischhaltige Sauce Bolognese zusammenfassend als die beliebteste Variante bei den sensorischen Verkostungen erwies (vgl. Tab. 24), bleibt festzuhalten, dass die Akzeptanz der Fleischersatzprodukte unter den Studierenden sehr groß ist. Von den Fleischalternativen haben Räuchertofu und Quorn insgesamt am besten abgeschnitten (vgl. Tab. 24). Im Rahmen der abschließenden Gruppendiskussion wurde vor allem deren Geschmack und Konsistenz gelobt sowie eine fleischähnliche Wahrnehmung seitens der Studierenden bekundet. Nicht unbedingt zu erwarten war das Ergebnis des zweiten Durchlaufs, bei dem die Sauce Bolognese mit Räuchertofu den ersten Rang belegte. Der entsprechende LSD-Wert verdeutlicht, dass sich die Proben mit Räuchertofu und Hackfleisch (Schwein) nicht signifikant voneinander unterschieden (vgl. Abb. 61). Gleiches gilt auch für den dritten Durchlauf bei dem sich die Proben mit Räuchertofu und Rinder-Hackfleisch nicht signifikant voneinander unterschieden (vgl. Abb. 62) sowie dem vierten Durchlauf, bei dem die Proben mit Quorn und Rinder-Hackfleisch keinen signifikanten Unterschied aufwiesen (vgl. Abb. 63). Tempeh und Sojagranulat waren bei den Studierenden insgesamt weniger beliebt, was jeweils zu schlechteren Platzierungen führte (vgl. Abb. 61, 62, 63; Tab. 24). Begründet wurde dieses Ergebnis bei beiden Produkten vor allem durch den spezifischen und andersartigen Geschmack und bei Tempeh besonders durch die ungewöhnliche Konsistenz. Aufgrund der Kritiken und traditionell vorgesehenen Verwendungsmöglichkeiten, wie z. B. Frittieren, Backen oder 173 als Suppeneinlage (vgl. Kap. 15.2), wurde Tempeh daher für die nachfolgenden zwei Schulungen nicht mehr verarbeitet (vgl. Tab. 23). Trotz der eher schlechten Bewertung wurde Sojagranulat weiterhin eingesetzt, da es laut dem Hersteller Alnatura, dessen Produkt für die Zubereitung verwendet wurde, beispielsweise für Lasagne und vegetarische Bolognesesaucen geeignet sei (vgl. Alnatura 2017, elektron. Pub.). Abschließend kann aus den Ergebnissen geschlossen werden, dass sich die Zubereitung einer Sauce Bolognese mit unterschiedlichen Fleischalternativen als Proteinkomponente sehr gut geeignet hat, um die Studierenden an die Verwendung dieser Produkte heranzuführen. Ähnliche Resultate werden auch in der Durchführung mit SuS erwartet, da bereits im Rahmen der Masterarbeit der Studierenden Jasmin Iwers gezeigt werden konnte, dass Fleischersatzprodukte positiv wahrgenommen werden (vgl. Kap. 13.1). Eine Reflexion der Verkostung sowie weitere Einsatzmöglichkeiten werden in Kapitel 26 bzw. 27 diskutiert.

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Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.