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21 Beschreibung der geplanten Schulungsdurchführung in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 158 - 162

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-158

Tectum, Baden-Baden
Bibliographic information
158 21 Beschreibung der geplanten Schulungsdurchführung Die Grobplanung der Schulungsdurchführung kann der nachfolgenden Tabelle 22 entnommen werden. Abweichungen aus der Planungsstruktur, die sich beispielsweise durch die Lerngruppe und ausgewählten Inhalte ergeben, werden im anschließenden Kapitel diskutiert. Tabelle 22: Geplante Durchführung der Schulung (eigene Darstellung) Ziele der Schulung: Die Studierenden verfügen im Anschluss an die Schulung über ein umfangreiches theoretisches Basiswissen zu Fleischersatzprodukte als Baustein der veganen bzw. vegetarischen Ernährung und erlernen die Zubereitung eines ausgewählten entsprechenden Gerichts, welches sie anschließend verkosten und dessen Qualität mithilfe der sensorischen Analyse bewerten. Phase Zeit Grobe Darstellung der Inhalte, Begründung Methoden/ Medien Anmerkung Begrü- ßung/Einsti eg 8:15- 8:20 Einführung in die Schulung, Orientierung für die Studierenden Beamer, PPP Theorievermittlung Teil 1 8:20- 9:20 Theorievorlesung Teil 1 bis Folie 24 Beamer, PPP Pause 9:20- 9:30 Bewegung ermöglichen Theorievermittlung Teil 2 9:30- 10:00 Theorievorlesung Teil 2 bis Ende Präsentation, Aushändigung und Besprechung der Arbeitsanweisung für Praxisteil, Überleitung zur Praxisvermittlung Beamer, PPP, Handouts „Rezeptur/ Zubereitung Sauce Bolognese und Seitan“ Pause 10:00- 10:10 Bewegung ermöglichen, Kleiderwechsel, Gruppeneinteilung für Experimentalteil, Orientierung im Technikum Kittel, Schürze Selbstständige Gruppeneinteilung durch Studierende 159 Praxisvermittlung Teil 1 10:10- 11:30 Zusammenstellen der benötigten Arbeitsmaterialien, Informieren zu entsprechenden Zutaten (z. B. Fleischersatzprodukte), Ansetzen der Grundsauce, Vorbereitung der sensorischen Verkostung, Handwerkliche Herstellung von Seitan Rohstoffe für„Sauce Bolognese“ (Tomaten, Zwiebeln, Gewürze, Fleischersatzprodukte, etc.) und „Seitan“ (Mehl, Wasser, Gewürze, etc.), Arbeitsutensilien, Gargeräte (Ceran- Kochfeld) Pause 11:30- 11:40 Vermengen der Saucenkomponenten (Sauce + Fleisch bzw. Fleischersatzprodukt), Verteilung auf beschriftete Probengefäße Probenvermengung und verteilung erfolgen durch Dozent und Hilfskraft Praxisvermittlung Teil 2 11:40- 12:10 Sensorische Verkostung, statistische Auswertung, Diskussion, Fragebogenumfrage Prüfbogen „Sensorische Verkostung“, Probengefäß, Speibecher, Becher mit Neutralisationsmittel (Wasser), Löffel, Serviette Beamer, Excel, Fragebogen Verkostung in Einzelarbeit Abschluss 12:10- 12:15 Reflexion zur Schulung Gruppendiskussion Anschließend Aufräumen des Technikums im Anschluss Der Theorieteil findet plangemäß im Sensoriklabor Raum 131 statt (vgl. Kap. 19.2). Grundsätzlich wird für die Theorievermittlung ein zeitlicher Umfang von 90 Minuten zzgl. fünf Minuten für die Begrüßung bzw. Einführung in die Thematik und die Erläuterung des generellen Schulungsablaufs eingeplant. Die angedachte Pause nach Folie 24 der PPP und etwa einer Stunde Redezeit sollte nach Möglichkeit eingehalten werden, damit die Aufmerksamkeit der Studierenden über den gesamten Verlauf der Theorievermittlung gleichbleibend hoch ist. 160 Mit Fortsetzungsbeginn der PPP ab Folie 25 werden Fleischersatzprodukte auf Weizenbasis vorgestellt, die im Rahmen des praktischen Schulungsteils selbst handwerklich hergestellt werden sollen. Abschließend wird den Studierenden mit Folie 38 der Experimentalteil erklärt und eingeleitet. Die sich an die PPP anschließende kurze Pause dient der Einkleidung mit Kitteln bzw. Schürzen sowie der Gruppeneinteilung und Orientierung im Technikum. Die Gruppeneinteilung entsprechend der zuzubereitenden Saucen- Komponenten (Fleisch bzw. Fleischersatzprodukte) erfolgt durch die Studierenden selbst. Es ergibt sich beispielhaft folgende Aufteilung gemäß der Sauce Bolognese mit dem Rohstoff: Gruppe 1: Hackfleisch (Rind, Schwein oder gemischt) Gruppe 2: Quorn Gruppe 3: Räuchertofu Gruppe 4: Sojagranulat Für die Dauer des Experimentalteils werden insgesamt 120 Minuten zzgl. fünf Minuten für den Abschluss des Schulungstages eingeplant. Er gliedert sich in die Zubereitung der Sauce Bolognese mit verschiedenen Komponenten, der handwerklichen Herstellung von Seitan, der Vorbereitung und Durchführung der sensorischen Qualitätsbewertung und dessen statistische Auswertung sowie der abschließenden Diskussion. Die Durchführung des Experimentalteils findet ebenfalls planmäßig im Technikum Raum 127 statt (vgl. Kap. 19.2). Zu Beginn wird die Grund-Tomatensauce durch die Studierenden angesetzt. Diese wird in einer großen Menge in nur einem Kochtopf, je nach Probenanzahl in der drei- oder vierfachen, zubereitet. So kann gewährleistet werden, dass finale Geschmacksunterschiede nur auf die zugefügten Fleischbzw. Fleischersatzkomponenten zurückzuführen sind. Das Grundrezept hierfür sowie die benötigten Küchenutensilien können den Handouts im Anhang entnommen werden. Für eine effektive Zeitnutzung bereiten die Studierenden parallel zur Zubereitung ihrer Komponenten ebenfalls die sensorische Verkostung vor. Dafür stellen sie das geforderte Arbeitsmaterial für die Verkostung zusammen und decken die Prüfplätze im Sensoriklabor entsprechend ein (vgl. Kap. 19.2; Abb. 55) Neben der Zubereitung der Sauce Bolognese wird, wie zuvor in der Theorievorlesung angekündigt und erläutert, Seitan handwerklich hergestellt (vgl. Abb. 58). Dessen Rezeptur und Arbeitsanleitung können ebenfalls dem Anhang entnommen werden. 161 Abbildung 58: Handwerkliche Herstellung von Seitan (eigenes Bildmaterial) Die Vermengung der Grundsauce mit den entsprechenden Komponenten wird vom Dozenten und ggf. einer wissenschaftlichen Mitarbeiterin vorgenommen, damit die Studierenden nicht wissen, wie ihr Fleisch bzw. Fleischersatzprodukt vermischt mit der Sauce aussieht. Zudem bleibt ihnen der Probenschlüssel unbekannt, so dass eine möglichst objektive Verkostung gewährleistet werden kann. Die Proben werden entweder in Porzellantassen (vgl. Abb. 59), auf Tellern mit gekennzeichneten Flächen oder Plastikbechern zur Verkostung gereicht (vgl. DIN ISO 8587 2010, S. 8). Abbildung 59: Dargereichte Proben der Sauce Bolognese in Tassen (Rempel 2014, S. 59) Jeder Teilnehmer führt die Verkostung für sich, ohne Rücksprache mit Nachbarn aus und legt die Rangfolge nach Beliebtheit fest. Anschließend wird die statistische Auswertung gemäß DIN ISO 8587 sowie eine Diskussion der Ergebnisse durch den Dozenten vorgenommen. 162 Zum Schluss erfolgen die Fragebogenumfrage unter den teilnehmenden Studierenden sowie ein resümierender Abschluss. Die Reinigung des Arbeitsplatzes sowie der Materialien wird von den Studierenden übernommen, findet in der konkreten zeitlichen Planung jedoch keine Berücksichtigung.

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Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.