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20 Didaktisch-methodische Konzeption in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 148 - 157

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-148

Tectum, Baden-Baden
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148 20 Didaktisch-methodische Konzeption Die nachfolgende didaktisch-methodische Konzeption dient der Planung der Schulungsdurchführung, welche im nächsten Kapitel beschrieben wird. Da es sich um eine Schulung für Studierende an der Universität handelt, entfällt die Einordnung in eine entsprechende Makrosequenz sowie die Formulierung einer konkreten Lernsituation. Die Kompetenz- und Inhaltsbeschreibungen des Modules, welches für die Durchführung der Schulung ausgewählt wurde, können dem Modulhandbuch des Masterstudiengangs „Lehramt an berufsbildenden Schulen, Berufliche Fachrichtung Lebensmittelwissenschaft“ entnommen werden (vgl. Naturwissenschaftliche Fakultät 2016a, elektron. Pub.). Dieses Handbuch wird darüber hinaus für die Analyse der curricularen Vorgaben herangezogen. 20.1 Analyse der curricularen Vorgaben Im Folgenden werden die o. g. Kompetenz- und Inhaltsbeschreibungen sowie die curricularen Vorgaben erläutert. Die Schulung wird im Rahmen des Wahlpflichtmodules „Technologie und Verfahrenstechnik – Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegung“ des Masterstudiengangs Lehramt an berufsbildenden Schulen in der beruflichen Fachrichtung Lebensmittelwissenschaft durchgeführt, welches durch die Studierenden freiwillig belegt werden kann (vgl. Naturwissenschaftliche Fakultät 2016a, elektron. Pub.). Die Art der Lehrveranstaltung ist durch den Modulkatalog vorgegeben und gliedert sich in einen Seminarteil A mit einer Semesterwochenstunde sowie eine experimentelle Übung B mit drei Semesterwochenstunden. Der Seminarteil A dient der Vermittlung „vertiefende[r] naturwissenschaftliche[r] Grundlagen der Lebensmittelzubereitung“, die „produktgruppenspezifisch dargestellt und erläutert“ werden sollen. In der experimentellen Übung B werden „ausgewählte Rohstoffvor-, und Zubereitungsverfahren (…) in Abhängigkeit von qualitativen, ökonomischen und ökologischen Aspekten“ durchgeführt, so dass die Studierenden über ein interdisziplinäres Fachwissen verfügen mithilfe dessen sie Prozesse der Speisenzubereitung unter verschie- 149 denen Gesichtspunkten bewerten können (s. ebd.). Eine thematische Verknüpfung der beiden Teile wird demnach vorausgesetzt. Das Modul ist zulassungsbeschränkt auf 15 Studierende122 mit erfolgreich abgeschlossenem Studium „Bachelor Technical Education, Berufliche Fachrichtung Lebensmittelwissenschaft“. Die Beschränkung der Teilnehmerzahl erfolgt aufgrund der Praxiselemente und damit verbundener räumlicher Einschränkungen. Eine regelmäßige und aktive Teilnahme ist Voraussetzung für die Vergabe der entsprechenden Leistungspunkte (s. ebd.), so dass davon ausgegangen werden kann, dass an der Schulung alle angemeldeten Studierenden teilnehmen werden. Das Modul stellt eine thematische Erweiterung des Pflichtmodules „Technologie und Verfahrenstechnik von Lebensmitteln – Gastronomie, Getreide, Fleisch“ dar. Aber auch Inhalte aus dem entsprechenden Bachelorstudiengang „Technical Education, Berufliche Fachrichtung Lebensmittelwissenschaft“, wie beispielsweise aus den Modulen „Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelsensorik“ oder „Sensorische Prüfverfahren spezieller Lebensmittelgruppen“ (vgl. Naturwissenschaftliche Fakultät 2016b, elektron. Pub.) werden durch das ausgewählte Modul wiederholt bzw. vertieft. Für die Umsetzung in der berufsbildenden Schule müssen in der Analyse der curricularen Vorgaben auch die den Bildungsgang betreffenden Ordnungsmittel, Rahmenlehrpläne oder auch die schulspezifischen didaktischen Jahrespläne, Berücksichtigung finden. Darüber hinaus sollte eine Einordnung in entsprechende Lernfelder erfolgen (vgl. Kap. 12.3), um mögliche Verbindungen zu anderen Fächern bzw. Lernfeldern herzustellen. 20.2 Sachstrukturen Die nachfolgenden Sachstrukturen der beiden geplanten Schulungsteile (Theorie- und Praxisvermittlung von Fleischersatzprodukten) verdeutlichen ihre jeweiligen Sachzusammenhänge, welche in den Kapiteln 14 bis 17 beleuchtet wurden. Die rot hervorgehobenen Aspekte werden innerhalb der beiden Schulungsteile behandelt. Die Pfeile zwischen den Themenkomplexen stellen deren Zusammenhänge und Wechselwirkungen symbolisch dar. Die Erklärungen für die jeweilige Themenauswahl können dem nachfolgenden Kapitel „Begründungen zur Auswahl und Reduktion der Lerninhalte“ entnommen werden. 122 Die Anzahl von 15 Studierenden stellt eine institutsinterne Regelung dar, die nicht explizit im Modulhandbuch festgehalten ist. 150 Abbildung 56: Sachstruktur der theoretischen Wissensvermittlung innerhalb der Schulung (eigene Darstellung) 151 Abbildung 57: Sachstruktur der praktischen Wissensvermittlung innerhalb der Schulung (eigene Darstellung) 20.3 Begründungen zur Auswahl und Reduktion der Lerninhalte Wie bereits im Verlauf der Arbeit deutlich geworden ist, sollen Fleischersatzprodukte als exemplarisches Lebensmittel für die Gestaltung des didaktischen Konzepts dienen. Die Thematisierung dieser heutzutage weit verbreiteten Produkte (vgl. Kap. 14) ist bislang an berufsbildenden Schulen nicht curricular verankert, was zum einen durch die Schulbuchanalyse (vgl. Kap. 12.2) und zum anderen durch die Umfragen (vgl. 13.2) aufgezeigt werden konnte. In der Bedingungsfeldanalyse (vgl. Kap. 19) wurde deutlich, dass dieser Themenkomplex auch Lehramtsstudium bislang keine Berücksichtigung fand, somit einen neuen Lerngegenstand repräsentiert und für alle Studierenden gleichermaßen interessant sein sollte. Aufgrund der derzeitigen Entwicklung und der damit verbundenen gro- ßen Produktvielfalt der Fleischalternativen kann den Studierenden mithilfe der Schulung eine Orientierung für die Auswahl und Zubereitung von Fleischalternativen gegeben werden. 152 In Bezug auf ihre zukünftige Lehrertätigkeit können die Studierenden auf zur Verfügung gestellte Lehr- und Lernmaterialien, wie beispielsweise die PowerPoint-Präsentation der Theorievermittlung, zurückgreifen und diese bzw. Informationen dieser im eigenen Unterricht einsetzen. Die Thematisierung von Fleischersatzprodukten ist also nicht nur im Rahmen des gegenwärtigen Studiums von Belange, sondern auch für zukünftige Handlungssituationen als Lehrkraft. Es ist unerlässlich, gerade im Berufsfeld Ernährung, über aktuelle Ernährungstrends informiert zu sein und die SuS entsprechend zu unterrichten. So kann gesichert werden, dass auch sie über ein umfangreiches und vor allem aktuelles Wissen verfügen. Des Weiteren kann ein Bewusstsein über die sich stetig wandelnden Ernährungsgewohnheiten geschaffen werden, über die sich Lehrkräfte nach Möglichkeit eigenständig informieren sollten. Das Thema der Fleischersatzprodukte ist insgesamt sehr umfangreich. Für die Durchführung beider Schulungsteile ist im Rahmen des Modules „Technologie und Verfahrenstechnik – Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegung“ jedoch nur ein Vorlesungstag mit vier Semesterwochenstunden vorgesehen. Demnach müssen sowohl der Theorie- als auch der Praxisteil der Schulung innerhalb von etwa vier Zeitstunden absolviert werden, so dass eine inhaltliche Reduktion vorgenommen werden muss. Im Folgenden wird zunächst die Auswahl und Reduktion der Lerninhalte der Theorievermittlung erläutert (vgl. Abb. 56). Weitere unterrichtliche Umsetzungsmöglichkeiten werden im Ausblick dieser Arbeit dargestellt (vgl. Kap. 27). Da die Ökologie bereits Gegenstand zahlreicher Lernfelder der dualen Ausbildungsgänge im Berufsfeld Ernährung ist (vgl. Kap. 12.3), erfolgt die Einleitung exemplarisch über das Konzept der „ökologischen“ Nachhaltigkeit. Die Erläuterung der sozialen und ökonomischen Dimension wird aufgrund des Zeitmangels nicht behandelt. Dennoch soll die Herkunft bzw. die Entwicklung des Nachhaltigkeitsbegriffes erläutert werden, um eine Einordnung der nachfolgenden Schulungspunkte zu ermöglichen. Eine kurze Darstellung der Entwicklung sowie der heutige Stand zum Thema „Nachhaltigkeit“ in der Betriebsverpflegung erfolgen auf Grundlage der Implementierung im Modul „Technologie und Verfahrenstechnik – Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegung“. Hierdurch wird zudem veranschaulicht, dass sich Ernährungstrends auch in der Betriebsverpflegung widerspiegeln. Weitere Anknüpfungspunkte zu anderen Modulen des Studiums, wie beispielsweise „Ernährungsphysiologie und Humanernährung“ (Bachelor Technical Education) oder „Ernährungsassoziierte Erkrankungen – Wissenschaftliche Grundlagen und Bildungspraxis“ (Masterstudiengang) (Naturwissenschaftliche Fakultät 2016a und 2016b, elektron. Pub.) werden durch den Einschub der aktuellen Studie der WHO (IARC) über den Zusammenhang von 153 Krebs und dem Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch (Bouvard et al. 2015) geschaffen. Eng verbunden mit dem Stichwort „Ökologie“ sind die derzeitigen Umweltentwicklungen und vorherrschenden Probleme (Treibhauseffekt, Bodenerosion, Artenschwund, etc.). Diese werden separat aufgeführt, jedoch aufgrund des restriktiven Zeitumfangs der Schulung nicht näher betrachtet. Bezugnehmend auf das Thema der Fleischersatzprodukte wird der Zusammenhang zwischen den Umweltentwicklungen und der fleischproduzierenden Industrie bzgl. ihres Land- und Wasserbedarfs sowie der CO2- Belastung genauer beleuchtet. Den Studierenden werden aktuelle Zahlen des Fleischverzehrs innerhalb Deutschlands, aber auch weltweit präsentiert, um die Dringlichkeit einer Reduktion des Fleischkonsums zu illustrieren. Mit der Darstellung weiterer möglicher Wege zur Lösung der Umweltprobleme erfolgt die Überleitung zum thematischen Schulungsschwerpunkt der Fleischersatzprodukte. Für deren Einstieg wird die Entwicklung von vegetarischen bzw. vegan sowie flexitarisch lebenden Menschen in Deutschland präsentiert. Anschließend erfolgt die Darstellung der Herkunft, der Herstellungsverfahren sowie der Verwendungsmöglichkeiten von konventionellem Tofu, Seidentofu, Tempeh, Seitan und Quorn als exemplarisch ausgewählte Fleischersatzprodukte. Ihre Auswahl erfolgt einerseits aufgrund des nachfolgenden Einsatzes von Tofu, Quorn und Seitan im anschließenden Experimentalteil für die Zubereitung der Sauce Bolognese sowie deren Verkostung, andererseits aufgrund der möglichen Gegenüberstellung sehr aufwendiger Herstellungsverfahren (Quorn), die nur industriell realisiert werden können (vgl. Kap. 17.1) mit verhältnismäßig unkomplizierten Herstellungsverfahren (Tofu, Tempeh), welche sowohl industriell als auch handwerklich selbst hergestellt werden können (vgl. Kap. 15.1 bzw. 15.2). Seitan wird darüber hinaus in der Praxisvermittlung von den Studierenden handwerklich selbst hergestellt, so dass dessen Thematisierung im Theorieteil nachvollziehbar ist. Abschließend werden Insekten und Lupinen als zukunftsträchtige Fleischersatzprodukte vorgestellt. Hierbei sind die Lupinen besonders interessant, da sie in unseren Breitengraden ohne züchterische Veränderungen wachsen können. Sie benötigen darüber hinaus keine spezifischen Knöllchenbakterien zum Wachstum, anders als die Sojapflanze (vgl. Kap. 15). Auch die Nutzung von Insekten als Lebens- bzw. Futtermittel wird derzeit intensiv erforscht und deshalb in die Präsentation mit aufgenommen. Der experimentelle Schulungsteil (vgl. Abb. 57) dient als Ergänzung zum bereits erworbenen Fachwissen und dient der Vermittlung technologischer Expertise. Die selbstständige Zubereitung des exemplarischen Gerichts „Sauce Bolognese“ schafft eine persönliche und konkrete Erfahrung und verbes- 154 sert den Lernprozess der Studierenden durch die Verknüpfung von Theorie und Praxis. Der Einsatz der ausgewählten Fleischersatzprodukte erfolgt chronologisch gemäß deren Abhandlung in der theoretischen Wissensvermittlung. Die Entscheidung für „Spaghetti Bolognese“ als exemplarisches Gericht wird angesichts der Ergebnisse der Fragebogenumfrage, dargestellt in Kapitel 10, getroffen. Darüber hinaus handelt es sich dabei um ein Gericht, welches einfach in der Zubereitung ist und daher, in Anbetracht des begrenzten zeitlichen Umfangs der Schulung, keine Umsetzungsschwierigkeiten zu erwarten sind. Durch die Auswahl dieses Gerichts wird die Verkostung einer Vielzahl von Fleischalternativen gewährleistet, weil die Grundsauce problemlos mit ihnen vermengt werden kann. Da chinesische Speisen häufig spezifische Zutaten voraussetzen und ggf. andere Kochmaterialien benötigt werden, soll für das Schulungskonzept der Fokus auf die Zubereitung italienischer Gerichte gelegt werden. Diese können die Schulungsteilnehmer selbst zu Hause nachkochen und somit später leichter in der Schule umsetzen. Durch die Integration von Fleischersatzprodukten kann dem Anspruch an die Lernziele bzw. Kompetenzen des o. g. Moduls entsprochen werden. Die Garverfahren sowie eingesetzten Kochutensilien und -geräte stellen keinen Schwerpunkt innerhalb dieses Schulungsteils dar. Trotzdem ermöglicht deren Verwendung eine Rekapitulation gebräuchlicher Methoden bzw. Utensilien und -geräte, z. B. aus dem privaten Haushalt. Durch den selbst organisierten Arbeitsablauf erfolgt zudem eine Orientierung im Technikum. Die handwerkliche Herstellung von Seitan wird als weiteres Experiment durchgeführt, um den Studierenden aufzuzeigen, wie schnell und unkompliziert die Herstellung eines Fleischersatzproduktes sein kann. Es besteht zwar auch die Möglichkeit Tofu oder sogar Tempeh eigenständig herzustellen, jedoch innerhalb der zur Verfügung stehenden Zeit nicht machbar. Die Herstellung von Seitan ist zudem vergleichsweise kostengünstig. Ein Vergleich zu den Anschaffungspreisen der anderen Fleischersatzprodukte erfolgt im Anschluss an die abschließend durchgeführte sensorische Verkostung. Durch diese Methode der Qualitätsbewertung, welche im Anschluss an die Zubereitung erfolgt, können die Studierenden spürbare Unterschiede der untersuchten Rohstoffe, insbesondere zwischen ihren Texturen, wahrnehmen. Da die sensorische Verkostung von Masterstudierenden durchgeführt wird, dessen Einsatz somit eine Wiederholung aus dem Bachelorstudiengang darstellt, muss der Ablauf nur kurz beschrieben werden. Alle Teilnehmenden haben bereits das Modul „Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelsensorik“ abgeschlossen und somit praktische Erfahrungen mit der sensorischen Qualitätsbewertung von Lebensmitteln gesammelt. Darüber hinaus wird das Wahlpflichtmodul „Sensorische Prüfverfahren spezieller Lebensmittelgruppen“ im Bachelorstudiengang angeboten, in welchem die Studierenden eigen- 155 ständig sensorische Prüfungen planen, durchführen und auswerten (vgl. Naturwissenschaftliche Fakultät 2016b, elektron. Pub.). Um Problemen in der Durchführung vorzubeugen, wird als Prüfmethode die hedonische Rangordnungsprüfung gemäß DIN ISO 8587 von 2010 eingesetzt, da vorab aufgrund von Zeitmangel keine Schulung der Panelisten stattfinden kann. Im Fokus stehen dabei insbesondere die rheologischen Eigenschaften der Fleischersatzprodukte, wie beispielsweise Textur, Konsistenz und Zartheit. Den Abschluss der Schulung bilden die statistische Auswertung der Verkostung sowie die Diskussion der Ergebnisse. Während dieser Diskussion können auch weitere sensorische Parameter, wie Geruch, Geschmack und Aussehen der Fleischersatzprodukte aufgegriffen werden. 20.4 Begründungen zur Methodik und zum Medieneinsatz Insgesamt handelt es sich bei der konzipierten Schulung um eine Lehrerdominierende123 Form, da die Lernziele bereits vorab festgelegt sind (vgl. Kap. 18.1). Dies ist vor allem dem begrenzten zeitlichen Rahmen sowie der Fülle der Schulungsinhalte geschuldet. Folglich nimmt auch der Dozent124 eine zentrale Rolle ein, insbesondere für den Teil der theoretischen Wissensvermittlung, bei dem die Studierenden im Umkehrschluss eher als passive Rezipienten fungieren. Die Vermittlung des theoretischen Basiswissens zu Fleischersatzprodukten erfolgt primär durch den Einsatz einer konzipierten PowerPoint- Präsentation125. Mit ihr werden sowohl schriftliche Informationen dargestellt, als auch Schaubilder und Tabellen ergänzend visualisiert. Die PPP ist in Printform dem Anhang dieser Arbeit zu entnehmen. Da Wissen in verschiedenen Repräsentationsformen abgespeichert wird, wie beispielsweise in Bildern, kann die Visualisierung des referierten Wissens den Lernprozess unterstützen (vgl. Frackmann und Tärre 2009, S. 25). Den Studierenden steht die Präsentation bereits vor Durchführung der Schulung zum Download unter STUD.IP zur Verfügung. Sie können diese somit als Arbeitsgrundlage nutzen und Zusatzinformationen seitens des Dozenten ergänzen, um sie schließlich für die Vorbereitung der abschließenden Prüfungsleistung des Modules, zumeist Klausur, einzusetzen (vgl. Naturwissenschaftliche Fakultät 2016a, elektron. Pub.). Darüber hinaus kann sie als Lehr-/Lernmaterial für die spätere schulische Umsetzung genutzt werden, so dass deren Anfertigung eine doppelte Funktion erfüllt und ein nachhaltiger Einsatz gewährleistet ist. 123 Wird im Folgenden als Dozent-dominierend bezeichnet, um dem universitären Rahmen zu entsprechen. 124 Auch wenn die männliche Form verwendet wird, sind stets beide Geschlechter gemeint. 125 Wird im Folgenden mit PPP abgekürzt. 156 Trotz der insgesamt eher passiven Rolle der Studierenden während der Theorievermittlung, stellen Rückfragen durch den Dozenten im Verlauf einen hohen Aufmerksamkeitsgrad sicher. Im praktischen Teil der Schulung nimmt der Dozent größtenteils eine eher passive Rolle ein und fungiert hauptsächlich als Moderator. Die Studierenden gestalten ihre Arbeitsprozesse selbst, indem sie zunächst ihre Gruppen selbstständig einteilen und anschließend das exemplarische Gericht mit verschiedenen Fleischersatzprodukten zubereiten. Dieses (Koch-)Experiment stellt den grundlegenden Baustein der praktischen Schulung dar, von der alle weiteren Praxiselemente, wie beispielsweise die sensorische Qualitätsbewertung, in Verbindung stehen. Insgesamt stellen Experimente besondere Untersuchungsanordnungen dar, die wiederholbare Beobachtungen unter kontrollierten Bedingungen zulassen (Atteslander 2006, S. 165ff) und somit reproduzierbar sind. Die Studierenden können die Versuchsanordnungen daher selbst im zukünftigen Berufsleben in der Schule einsetzen. Die (Koch)- Experimente liefern nachvollziehbare Zusammenhänge zum vorab theoretisch vermittelten Wissen. Es besteht außerdem die Möglichkeit „nachhaltige Handlungserfahrungen“ sowie neue Erfahrungsbereiche für die Studierenden zu eröffnen (Wöll 2011, S. 152). Neben einer tieferen Durchdringung von Wissen kann auch der Erwerb von Schlüsselkompetenzen, z. B. Genauigkeit und Verantwortungsbewusstsein, mithilfe des praktischen Schulungsteils gefördert werden (s. ebd., S. 148), da z. B. die Versuchsanleitung genau beachtet werden sollte und die Fleischalternativen gemäß den produktspezifischen Vorgaben zubereitet werden müssen. Durch das gemeinsame Arbeiten und Interagieren der Studierenden kann schließlich auch die Sozialkompetenz verbessert werden. Die anschließende sensorische Verkostung stellt eine weitere Methode dar, die während der Schulung zum Einsatz kommt. Sie dient der Erfassung spezifischer Parameter (vgl. Kap. 20.3), die der Beurteilung der zubereiteten Speisen herangezogen werden. Ihr Einsatz rekapituliert darüber hinaus bereits im Studium erworbene Kompetenzen (vgl. Kap. 20.3) und wird zudem als Instrument der Erfolgsmessung der Schulung eingesetzt (vgl. Kap. 18.2). Da durch die Zubereitung der Sauce Bolognese und deren Qualitätsbewertung mittels sensorischer Verkostung verschiedene Sinne angesprochen werden, wie der Geruch, der Geschmack, aber auch visuelle Eindrücke vermittelt sowie bestimmte Gefühle hervorgerufen werden können, kann das Wissen durch die Studierenden besonders gut und dauerhaft abgespeichert werden, da es im Langzeitgedächtnis aufgrund der zahlreichen Begleitumstände besser verankert wird (Frackmann und Tärre 2009, S. 25). Die Durchführung der sensorischen Verkostung erfolgt in Einzelarbeit, da Rücksprachen mit Mitstudierenden den eigenen Eindruck und somit das Gesamtergebnis verfälschen würden. 157 Die statistische Auswertung erfolgt durch den Dozenten, welcher ebenfalls die abschließende Gruppendiskussion leitet. Diese dient der Reflexion positiver als auch negativer Aspekte der Schulung und stellt einen geeigneten Abschluss der Lehrveranstaltung dar. 20.5 Ziele der Schulung Dieser Abschnitt dient der Konkretisierung des allgemein formulierten Schulungsziels aus Kapitel 18.1, in die Dimensionen der beruflichen Handlungskompetenz: Fachkompetenz (FK), Sozialkompetenz (SK) und Methodenkompetenz (MK). Anzumerken ist vorab, dass nicht alle Lernziele operationalisierbar sind, da die Studierenden insbesondere im theoretischen Schulungsteil nicht selbst tätig werden (vgl. Kap. 20.4). Wie auch bereits in der Analyse der Lerngruppe (vgl. Kap. 19.1) wird die Methoden- und Fachkompetenz in Teilen mit der Koch- und Ernährungskompetenz gleichgesetzt. Die Studierenden… 1. …lernen die Unterschiede nach Herkunft und Herstellungsverfahren verschiedener Fleischersatzprodukte kennen. (FK) 2. …vollziehen das Prinzip der „Nachhaltigkeit“ am Beispiel der ausgewählten Fleischersatzprodukte nach. (FK) 3. …wenden ihr theoretisch erworbenes Wissen an, indem sie die Zubereitung der ausgewählten Speise „Sauce Bolognese“ und die handwerkliche Herstellung von Seiten eigenständig durchführen. (FK, MK) 4. …arbeiten in Gruppen und organisieren ihre Arbeitsprozesse selbstständig. (MK, SK) 5. …vertiefen ihre bereits erworbenen Grundlagenkenntnisse zur Lebensmittelsensorik, indem sie Rangordnungsprüfungen durchführen. (MK, FK) Losgelöst von der Struktur der Lernziele sollen den Studierenden im Rahmen der Schulung Möglichkeiten aufgezeigt werden, sich durch Fleischersatzprodukte gesund und nachhaltig zu ernähren. Die Studierenden sollen dadurch eine Akzeptanz für diese Produkte entwickeln und sie zukünftig in ihren Speiseplan integrieren.

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Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.