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19 Analyse des Bedingungsfeldes in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 143 - 147

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-143

Tectum, Baden-Baden
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143 19 Analyse des Bedingungsfeldes Im Folgenden werden die Lerngruppe und die institutionellen Rahmenbedingungen für die Umsetzung des Schulungskonzepts analysiert. Sie dienen als Grundlage der darauffolgenden didaktisch-methodischen Konzeption der Schulung. Innerhalb der Analyse der Lerngruppe wird bereits produktgruppenspezifisch in Bezug auf den Einsatz von Fleischersatzprodukten im Rahmen der Schulung argumentiert. Zu erwartende Unterschiede in Bezug auf die Durchführung an berufsbildenden Schulen, werden ergänzend mit aufgeführt. 19.1 Analyse der Lerngruppe Die Lerngruppe ist in ihrer individuellen Zusammensetzung während der Planungsphase der Schulung unbekannt. Es kann daher nicht auf einzelne Lernende eingegangen werden. Stattdessen erfolgt eine allgemeine Einschätzung der Einstellungen zur angedachten Thematik der Schulung sowie zu den vorhandenen Kompetenzen der Studierenden. Die Analyse der Kompetenzen soll dabei insbesondere die Dimensionen der Fach-, Methoden-119 und Sozialkompetenz hervorheben. In Anlehnung an das Ziel dieser Arbeit, die Koch- und Ernährungskompetenz zu verbessern, werden diese in Teilen synonym mit der Methodenbzw. Fachkompetenz verwendet. Da es sich bei dem o. g. Modul um ein Wahlpflichtmodul handelt, erfolgt dessen Belegung freiwillig, so dass von einem grundsätzlichen Interesse an den dargestellten Inhalten ausgegangen werden kann. Insgesamt kann bei den teilnehmenden Studierenden von einer einheitlichen Fachkompetenz aufgrund des Studienfortschritts ausgegangen werden. So haben alle Studierenden gemäß den Eingangsvoraussetzungen einen Abschluss des „Bachelor Technical Education, Berufliche Fachrichtung Lebensmittelwissenschaft oder Ökotrophologie“. 119 Im Rahmen dieser Analyse wird die Methodenkompetenz mit der Kochkompetenz (vgl. Definition Kap. 6) gleichgesetzt. 144 Vertiefende theoretische als auch praktische Kenntnisse in Bezug auf Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung sind daher nur bei Studierenden zu erwarten, die bereits eine Berufsausbildung, z. B. als Koch/Köchin, absolviert haben bzw. über generelle berufliche Erfahrung in diesem Bereich verfügen. Die Thematik der Fleischersatzprodukte wurde bislang im Rahmen des Studiums nicht behandelt und auch die Analyse der Schulbücher (vgl. Kap. 12.2) sowie die Umfragen, die im Rahmen der Masterarbeiten von Frau Rempel und Frau Iwers stattgefunden haben (vgl. Kap. 13.2), zeigen, dass auch an berufsbildenden Schulen keine Thematisierung stattgefunden hat bzw. nur wenige Fleischersatzprodukte unter SuS bekannt sind. Daraus lässt sich schließen, dass auch die Studierenden in Bezug auf diese Produkte über ein ähnlich geringes Vorwissen verfügen120 und somit die theoretische und praktische Auseinandersetzung für alle gleichermaßen neu und interessant ist. Heterogene Merkmale der Lerngruppe betreffen vor allem soziodemographische sowie kulturelle Aspekte. So variiert das Alter der Studierenden stark zwischen Mitte 20 und 40. Dies liegt beispielsweise in den unterschiedlichen Hochschulzugängen begründet. So verfügt ein Großteil der Studierenden zwar über eine allgemeine Hochschulzugangsberechtigung, z. B. das Abitur oder die fachgebundene Hochschulreife, einige haben ihr Studium jedoch auch über eine Sonderregelung aufgenommen, wie beispielsweise dem „Hochschulzugang aufgrund beruflicher Vorbildung“ oder „Berufliche Vorbildungen, die für ein Studium in der entsprechenden Fachrichtung berechtigen“ (vgl. Leibniz Universität Hannover 2016, elektron. Pub. ). Diese Studierenden sind häufig älter als diejenigen, die direkt im Anschluss an die Schule bzw. die Berufsausbildung angefangen haben zu studieren. Gleichzeitig kann aufgrund langjähriger beruflicher Erfahrung auch die Methodenkompetenz/Kochkompetenz (vgl. Kap. 6) der Studierenden als heterogen bezeichnet werden. Dies ist insbesondere bei Studierenden, die als Koch/Köchin tätig waren, in der experimentellen Übung B des Modules zu erwarten. In Bezug auf die praktische Zubereitung von Fleischersatzprodukten können sie ihr Vorwissen für die Zubereitung der Grundsauce anwenden, z. B. beim Einsatz geeigneter Schnitttechniken oder dem Ansetzen der Sauce. Aufgrund des fortgeschrittenen Alters der Studierenden wird jedoch davon ausgegangen, dass sie über eine hohe Sozialkompetenz verfügen und sie sich gegenseitig bei Defiziten unterstützen. Weiterhin ist innerhalb der Zielgruppe von einer unterschiedlichen Ausprägung des kulturellen Hintergrunds auszugehen, so dass bei der Auswahl entsprechender Rohstoffe für die experimentelle Übung B darauf Rücksicht genommen werden sollte. 120 Bestätigt werden konnte diese Annahme durch die Fragebogenumfrage in den letzten beiden Durchläufen der Schulung (s. Kap. 26). 145 In Bezug auf die geplante Schulung sollte daher für einen Vergleich zwischen fleischhaltigen Speisen und Fleischersatzprodukten beispielsweise auf den Einsatz von Schweinefleisch und daraus hergestellten Produkten (z. B. Gelatine) verzichtet werden, wenn Studierende islamischen Glaubens an der Schulung teilnehmen. Insgesamt sind jedoch keine gravierenden Schwierigkeiten zu erwarten, so dass vorab keine besonderen Vorkehrungen getroffen werden müssen. In der Schule muss im Vergleich dazu neben einer breit gestreuten Altersstruktur und individuellen Migrationshintergründen auch von einer Heterogenität bzgl. des Bildungsstandes bzw. des Ernährungswissens ausgegangen werden, was in der Unterrichtsplanung spezielle Berücksichtigung finden muss (vgl. Kapitel 10). 19.2 Analyse der institutionellen Rahmenbedingungen Die Durchführung der Schulung erfolgt in den Räumlichkeiten des Institutes für Lebensmittelwissenschaft und Humanernährung der Leibniz Universität Hannover121. Für die theoretische Schulung kann das Sensoriklabor (Raum 131) genutzt werden. In diesem Raum befinden sich drei Sitzreihen mit durchgehenden Tischen sowie zehn Prüfkabinen für die Qualitätsbewertung mittels sensorischer Analyse (s. Abb. 52). Die Prüfkabinen zeichnen sich durch besondere Eigenschaften aus, wie z. B. der Veränderbarkeit der Beleuchtung von Weiß-, über Grün- und Rottöne, was von Bedeutung für das Ausblenden von Farbassoziationen ist. Außerdem befindet sich in jeder Kabine ein Speibecken mit Wasserhahn (s. Abb. 53). Medientechnisch verfügt der Raum über ein Whiteboard, einen Overheadprojektor sowie einen Beamer. Abbildung 52: Sensoriklabor mit technischer Ausstattung (eigenes Bildmaterial) 121 Am Kleinen Felde 30, 30167 Hannover. 146 Abbildung 53: Prüfkabine des Sensoriklabors (eigenes Bildmaterial) Die Durchführung des praktischen Schulungsteils erfolgt nach Möglichkeit im angrenzenden Technikum Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung (Raum 127), da es mit allen erforderlichen küchentechnischen Geräten ausgestattet ist (vgl. Abb. 54). Abbildung 54: Technikum Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung (eigenes Bildmaterial) Für die abschließende sensorische Qualitätsbewertung kann abermals das Sensoriklabor genutzt werden, wobei die Prüfplätze entsprechend vorzubereiten sind (vgl. Abb. 55). 147 Abbildung 55: Vorbereiteter Arbeitsplatz für die Durchführung der sensorischen Qualitätsbewertung (eigenes Bildmaterial) Die Vorbereitung erfolgt gleichzeitig mit der Zubereitung der Grund- Tomatensauce durch die Studierenden. Für die Darreichung der Proben wird vorgewärmtes, codiertes Porzellangeschirr verwendet. Möglich ist aber auch die Darreichung in einfachen Plastikbechern. Die Umsetzung der Schulung an berufsbildenden Schulen, insbesondere die Praxisvermittlung, kann in gleicher Weise erfolgen wie an der Universität, da die institutionellen Rahmenbedingungen aufgrund der gastronomischen Ausrichtung keinerlei Defizite aufweisen (vgl. Kap. 7.3). Die Durchführung der theoretischen Schulung kann in einem normalen Klassenzimmer erfolgen, welches nach Möglichkeit mit einem PC sowie Beamer ausgestattet sein sollte. Transportable Lösungen sind gleichermaßen denkbar. Die sensorische Verkostung kann ebenfalls im Klassenraum stattfinden. Es sollte jedoch darauf geachtet werden, dass die SuS diese in Einzelarbeit durchführen, so dass ihre Ergebnisse nicht verfälscht werden. Eine Übertragbarkeit des Schulungskonzeptes an berufsbildende Schulen ist daher prinzipiell ohne Einschränkungen möglich.

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Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.