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2 Problemstellung in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 14 - 21

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-14

Tectum, Baden-Baden
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14 2 Problemstellung Übergewicht und Adipositas gehören „zu den größten Risikofaktoren für Gesundheit und seelisches Wohlergehen der Menschen im 21. Jahrhundert“ (RKI und BzgA 2008, S. 41). Um einen Überblick zur Problematik der steigenden Prävalenz von Übergewicht bzw. Adipositas zu bekommen, werden im Folgenden die Situationen speziell in Deutschland und vergleichend in anderen Ländern erläutert, in denen eine ähnliche Entwicklung stattfindet. 2.1 Übergewicht und Adipositas in Deutschland Im Rahmen der Nationalen Verzehrsstudie II (2005-2006) (NVS II) wurde festgestellt, dass der Großteil der Teilnehmenden4 übergewichtig bzw. adipös ist. So weisen 68 % der Männer und 50 % der Frauen im Schnitt einen erhöhten Body Mass Index (BMI)5 auf. Diese Anteile nehmen mit fortschreitendem Alter der Bevölkerung zu, so dass im Alter von 75-80 Jahren 86,7 % der Männer und 76,6 % der Frauen übergewichtig bzw. adipös sind. In der gleichen Altersgruppe waren auch die meisten Adipositasfälle zu verzeichnen (DGE 2008, S. 106). Durch den Mikrozensus von 20056 wurde ermittelt, dass der Anteil übergewichtiger Männer pro Lebensjahr um 1,4 % und bei Frauen um 1,0 % zunimmt. Der Anstieg von Adipositas beträgt pro Lebensjahr bei beiden Geschlechtern ca. 0,4 % (s. ebd. S. 109). Der Mikrozensus von 2009 bestätigt diese Befunde: Die Gesamtprävalenz von Übergewicht bzw. Adipositas beträgt ca. 60 % für Männer und ca. 43 % für Frauen7 (DGE 2012, S. 123). Außerdem wurde in der Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland zwischen 2008 und 2011 (DEGS1)8 ermittelt, dass 67,1 % der Männer 4 13.194 Erwachsene zwischen 14-80 Jahren, davon 6.122 Männer und 7.072 Frauen. 5 Die Erläuterung des BMI erfolgt auf der nachfolgenden Seite. 6 Freiwillige Zusatzbefragung/Haushaltsbefragung des Statistischen Bundesamtes (rund 830.000 Personen). 7 Da es sich um eigene Angaben handelt, können sich erhebliche Unterschiede zu standardisierten Erhebungsmethoden unter ärztlicher Aufsicht ergeben (DGE 2012, S. 122f). 8 Untersuchung von 7.116 Erwachsenen zwischen 18 und 79 Jahren. 15 und 52,9 % der Frauen übergewichtig und 23,3 % der Männer sowie 23,9 % der Frauen adipös sind (s. ebd., S. 128). Wird das Verhältnis zwischen normalgewichtigen und übergewichtigen Menschen in Deutschland betrachtet, so konnte sowohl in der NVS II als auch im Mikrozensus festgestellt werden, dass normalgewichtige Männer bereits ab dem 35. Lebensjahr und normalgewichtige Frauen ab dem 55. Lebensjahr in der Minderheit sind (DGE 2008, S. 109). Nach Schätzungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) wird bis zum Jahr 2040 etwa die Hälfte der Bevölkerung der westlichen Länder übergewichtig oder adipös sein. Da diese Entwicklung heutzutage auch im Kindesund Jugendalter sowie im jungen Erwachsenenalter zu beobachten ist, wird sie als besonders besorgniserregend eingestuft (Hahn et al. 2006, S. 351). Die KiGGS-Studie9 (2003-2006) belegt, dass bereits 15 % der Kinder und Jugendlichen in Deutschland zwischen 3 und 17 Jahren übergewichtig sind. Deutliche geschlechtsspezifische Unterschiede konnten dabei nicht festgestellt werden. Der prozentuale Anteil von Übergewichtigen wächst mit zunehmendem Alter, so dass von den 14 bis 17-Jährigen sogar etwa 17 % übergewichtig sind. Im Vergleich zur Referenzperiode von 1985 bis 1998 hat sich die Anzahl der übergewichtigen bzw. adipösen Kinder fast verdoppelt. Von der Gesamtzahl sind 6,3 % sogar schon als adipös einzustufen. Die jährliche Gesamtzunahme der Prävalenz für Übergewicht beträgt derzeit 0,5 bis 1 % und ca. 0,2 bis 0,5 % für Adipositas (DGE 2008, S. 42; Wirth 2008, S. 379). Sind Kinder im Alter von sieben Jahren bereits übergewichtig, so werden 41 % davon auch im Erwachsenenalter übergewichtig sein. Ein höherer Anteil von 80 % an Übergewichtigen ergibt sich, wenn 10 bis 13-Jährige bereits übergewichtig oder adipös sind (Heseker in Deutscher Lehrertag 2006, S. 32). Nach Einteilung der WHO liegt Übergewicht ab einem Body Mass Index (BMI) von 25 vor. Der BMI ist definiert als das Körpergewicht (in Kilogramm) dividiert durch das Quadrat der Körpergröße (in Meter): Die genaue Abgrenzung zum Normalgewicht bzw. zur Adipositas kann der folgenden Tabelle entnommen werden: 9 Bezug auf die Basiserhebung mit 17.641 Teilnehmenden (8.656 Mädchen und 8.985 Jungen). 16 Tabelle 1: Klassifikation von Übergewicht und Adipositas anhand der BMI- Werte (in Anlehnung an Wirth 2008, S. 8) Klassifikation BMI Untergewicht Normalgewicht Übergewicht < 18,5 18,5-25 > 25 Präadipositas Adipositas 25-30 > 30 Adipositas Grad I Adipositas Grad II 30-35 35-40 Adipositas Grad III > 40 Bei übergewichtigen Menschen liegt eine Zunahme der Körpermasse vor, die durch einen erhöhten Körperfettanteil, vermehrte Muskelmasse oder Wasseransammlungen bedingt sein kann. Bei adipösen Menschen hingegen ist die Zunahme der Körpermasse nur auf den angestiegenen Fettanteil zurückzuführen, zumeist bedingt durch eine Energieaufnahme, die den Energieverbrauch über eine lange Zeit übersteigt (Hahn et al. 2006, S. 351; Holub und Götz 2003, S. 227). Für die Klassifikation von Übergewicht und Adipositas im Kindes- und Jugendalter wird aufgrund der physiologischen alters- und geschlechtsabhängigen Variabilität entweder der relative BMI10 oder die alters- und geschlechtsentsprechende Perzentile herangezogen. Als Referenzwerte werden zumeist jene von Rolland-Cachera verwendet (Holub und Götz 2003, S. 227). Übergewicht liegt bei Kindern und Jugendlichen dann vor, wenn der BMI die 90. Perzentile überschreitet, Adipositas, wenn die 97. Perzentile überschritten wird (Wabitsch 2004, S. 251). Adipositas sollte nicht nur als kosmetisches Problem angesehen werden, sondern als mögliche Ursache für Folgeerkrankungen, wie Diabetes mellitus Typ 2, Hypertonie11 oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen, deren Häufigkeit mit dem Anstieg des BMI korreliert. Diese Komorbiditäten belasten das Gesundheitssystem zunehmend, so dass sich die direkten Krankheitskosten im Jahr 2003 allein in Deutschland aufgrund von Adipositas auf 85,7 Millionen Euro12 bezifferten. Für die mit Übergewicht und Adipositas assoziierten Begleiterkrankungen mussten sogar etwa 11,3 Milliarden Euro aufgewendet werden. Wenn nun gemäß WHO von einem weiteren, sogar nur moderaten Anstieg der übergewichtigen Bevölkerung ausgegangen wird, könnten die Gesamtkosten bis 2020 auf mindestens 25,7 Milliarden Euro, also um ca. 10 Aktueller BMI/BMI 50. Perzentile alters- und geschlechtsentsprechend x 100. 11 Bluthochdruck. 12 z. B. für Therapien. 17 111 %, ansteigen. Weitere Folgekosten können darüber hinaus durch frühzeitigere Berentungen entstehen (Knoll und Hauner 2008, zitiert nach Deutsches Netzwerk Adipositas o.J., elektron. Pub.; Hahn et al. 2006, S. 351). Die Murnauer Komorbiditätsstudie (1998-2001) hat bewiesen, dass 6 % der adipösen Kinder bereits eine Störung des Glukosestoffwechsels aufweisen, 1 % sogar an Diabetes mellitus Typ 2 erkrankt ist. Ein metabolisches Syndrom, welches sich durch Hypertonie, Hyperlipidämie13 oder Hyperurikämie14 auszeichnet, wurde sogar bei 30 % diagnostiziert. Durch das hohe Körpergewicht und die damit einhergehende Belastung des Skelettsystems wurden bei 35 % der übergewichtigen Kinder und Jugendlichen orthopädische Folgestörungen festgestellt. Darüber hinaus sind Störungen der psychosozialen Entwicklung und der Lebensqualität wahrscheinlich (Heseker in Deutscher Lehrertag 2006, S. 30, Wabitsch 2004, S. 254). In Abbildung 1 werden die Folgestörungen einer Adipositas im frühen Lebensalter nochmals zusammenfassend dargestellt, im Einzelnen jedoch nicht näher ausgeführt. Jedoch wird deutlich, welche Vielzahl an Krankheiten mit Übergewicht und Adipositas assoziiert werden kann und das Gesundheitssystem daher mit hohen Kosten belastet wird. Abbildung 1: Folgestörungen der Adipositas im Kindes- und Jugendalter (Wabitsch 2004, S. 254) In Bezug auf Komorbiditäten, die vor allem das kardiovaskuläre System betreffen15, gilt das Verteilungsmuster der Fettmasse als entscheidender Faktor. Eine androide Form, die sich durch bauchbetonte Fettverteilung auszeichnet, ist mit einem höheren Risiko verbunden als die gynoide, gluteo-femorale 13 Erhöhte Konzentration von Cholesterol, Triglyceriden und Lipoproteinen im Blut. 14 Erhöhter Harnsäurespiegel im Blut. 15 Metabolisches Syndrom. 18 Fettverteilung mit einem erhöhten Fettanteil an Gesäß und Oberschenkeln (vgl. Abb. 2; Hahn et al. 2006, S. 352). Abbildung 2: Abdominale (androide) und gluteo-femorale (gynoide) Fettverteilung (Leitzmann et al. 2009, S. 291) Um eine Vergleichsmöglichkeit zu schaffen und die Problematik von Übergewicht und Adipositas in Deutschland einordnen und bewerten zu können, wird im Folgenden auf die weltweite Entwicklung eingegangen. 2.2 Übergewicht und Adipositas außerhalb Deutschlands Laut WHO sind global etwa eine 1,9 Mrd. erwachsene Menschen übergewichtig (ca. 26,3 % der Weltbevölkerung von 7,238 Mrd. Stand 201416), 600 Millionen davon bereits adipös17 (ca. 31,6 % von 1,9 Mrd.) (2016a, elektron. Pub.). Die NCD Risk Factor Collaboration (2016, S. 1379ff) hat in einer weltweiten gepoolten Analyse mit 19,2 Millionen erwachsenen Teilnehmenden aus 186 Ländern herausgefunden, dass der durchschnittliche BMI von 1975 bis 2014 deutlich angestiegen ist. Dieser betrug 1975 bei Männern noch 21,2 kg/m2 und bei Frauen 22,1 kg/m2. Im Jahre 2014 stieg er bereits bis auf 24,2 kg/m2 bzw. 24,4 kg/m2. Der durchschnittliche weltweite BMI befindet sich zwar noch im Normalbereich (vgl. Tab. 1), mit einer weiteren Zunahme ist jedoch zu rechnen. In den letzten 40 Jahren hat sich die ursprünglich doppelt so hohe Prävalenz von Untergewicht zu einer höheren Prävalenz von Übergewicht und Adipositas umgekehrt. 16 Zahlen laut Datenreport Deutsche Stiftung Weltbevölkerung 2014, S. 6. 17 Stand 2014. 19 Abbildung 3: Durchschnittlicher Body Mass Index von Männern und Frauen weltweit 2014 (NCD 2016, S. 1381f) Werden einzelne Kontinente oder Regionen betrachtet, so zeichnet sich dort eine vergleichbare oder sogar noch stärkere Entwicklung hin zu Übergewicht und Adipositas als beispielsweise in Deutschland ab. Männer Frauen 20 Die stärkste Zunahme des BMIs wurde für Männer in englischsprachigen Ländern mit einem hohen Einkommen (+ 1,0 kg/m2 pro Dekade) und für Frauen in Zentralamerika (+1,27 kg/m2 pro Dekade) ermittelt (s. ebd.). Abbildung 3 veranschaulicht diese Zahlen graphisch, da insbesondere in Nord- sowie Südamerika für beide Geschlechter hohe BMIs zu verzeichnen sind. Eine weltweite Rangfolge von Adipositas bei Männern und Frauen im Vergleich zwischen 1975 und 2014 zeigt, dass ein starker Anstieg auch in fast allen BRICS-Ländern18 stattgefunden hat. So gab es in China im Jahr 1975 0,7 Millionen adipöse Männer, entsprechend Rang 13 im weltweiten Vergleich. Bis 2014 stieg diese Zahl bereits auf 43,2 Millionen und somit Platz 1. Ähnlich verlief diese Entwicklung auch in Brasilien. 1975 gab es dort erst 0,9 Millionen adipöse Männer (Platz 10) und 2014 bereits bei 11,9 Millionen (Platz 3). Aber auch hier sind nicht nur Männer betroffen, der Anstieg von Adipositas betrifft auch die Frauen, insbesondere in China. 1975 lag China auf Platz 10 mit 1,7 Millionen adipösen Frauen und 2014 auf Platz 1 mit 46,4 Millionen19 (NCD 2016, S. 1388). Es ist demnach keine Entwicklung, die ausschließlich in Industrieländern stattfindet. Werden Kinder und Jugendliche betrachtet, so ist die Situation ebenso besorgniserregend. Insgesamt ist die weltweite Prävalenz von Übergewicht und Adipositas besonders in westlichen Industrieländern, aber auch im Mittleren Osten, im südlichen Teil Südamerikas, in Nord- und Zentralafrika sowie in Indonesien, Neuseeland und Zentralasien am höchsten. Innerhalb Europas lässt sich ein Nord-Süd-Gradient mit höheren Prävalenzen im Süden sowie in Osteuropa feststellen (Pigeot et al. 2010, S. 659f). Weltweit sind bereits etwa 41 Millionen Kinder unter 5 Jahren (ca. 6,1 % aller Kinder) in dieser Altersgruppe übergewichtig (Berliner Morgenpost 2016, elektron. Pub). Zwischen 1990 und 2014 stieg die Prävalenz von Übergewicht in dieser Gruppe von 4,8 % auf 6,1 %, was etwa 10 Millionen Kindern entspricht. Diese stammen zumeist aus Ländern mit einem niedrigen bis mittleren Einkommen, in denen sich die Zahl Übergewichtiger sogar mehr als verdoppelt hat. Allein 48 % aller übergewichtiger und adipöser Kinder unter 5 Jahren leben in Asien (WHO 2016b, elektron Pub.). So verdreifachte sich beispielsweise die Zahl übergewichtiger Kinder und Jugendlicher in China von 1982 bis 2002 (Welt 2012, elektron. Pub.). Generell lässt sich beobachten, dass die Prävalenz für Übergewicht und Adipositas auch mit zunehmendem Alter ansteigt, dies insbesondere bei Jungen (Pigeot et al. 2010, S. 660). 18 Brasilien, Russland, Indien, China, Südafrika (eine weitere Erläuterung zu diesen Ländern erfolgt im Verlauf der Arbeit). 19 Weitere Zahlen können der angegebenen Studie entnommen werden. 21 Es wird deutlich, dass die Problematik einer steigenden Prävalenz für Übergewicht und Adipositas nicht allein auf Deutschland reduziert ist, sondern diese Entwicklung weltweit stattfindet.

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Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.