Content

16 Fleischersatzprodukte auf Weizenbasis in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 128 - 132

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-128

Tectum, Baden-Baden
Bibliographic information
128 16 Fleischersatzprodukte auf Weizenbasis Produkte aus Getreide decken den menschlichen Bedarf an Kohlenhydraten in einem hohen Ausmaß und gehören zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Sie stellen eine wichtige Quelle für die genannten Kohlenhydrate (50 %) dar sowie für Proteine (30 %), Mineralstoffe, Vitamine, vor allem der B- Gruppe und E, und Spurenelemente. Getreide zählt zu den Gräsern der botanischen Familie der Poaceae und Gramineae. Europaweit werden mengenmäßig hauptsächlich Weizen und Roggen kultiviert (Ebermann und Elmadfa, 2011, S. 337; Belitz et al. 2008, S. 691). Für die Gewinnung von Fleischersatzprodukten auf Getreidebasis wird ausschließlich Weizen verwendet, da nur aus diesem ein viskoelastischer, kohäsiver Teig geknetet werden kann (Belitz et al. 2008, S. 696). Weizen stammt ursprünglich aus dem mittleren Osten und wird in Sorten mit tetraploidem (Hartweizen) oder hexaploidem (Weichweizen) Chromosomensatz eingeteilt. Er ist dunkelgrün und wächst bis zu einem Meter Höhe heran. Hauptsächlich wird er in Indien, den USA, Russland, Kanada, Frankreich, China und Deutschland angebaut. Hartweizen weist einen höheren Proteingehalt (10-14 %) als Weichweizen (6-12 %) auf und wird zur Herstellung von Grieß und Teigwaren verwendet, da er hitzebeständiger ist. Weichweizen hingegen wird aufgrund seines Gashaltevermögens vornehmlich zur Herstellung von Brot verwendet (Ebermann und Elmadfa 2011, S. 342f; Rimbach et al. 2010, S. 123). Nach Zugabe von Wasser kann aus Weizenmehl ein viskoelastischer, kohäsiver Teig herstellt werden, für dessen Stabilität das Gluten maßgebend ist. Dieses Klebereiweiß kann durch Auswaschen von Kleie und Stärke isoliert werden (Belitz et al. 2008, S. 696). Gluten besteht aus Gliadin und Glutenin. Glutenin bildet ein unlösliches, quellbares Gerüst im nativen Kleber und ist über Disulfidbrücken polymerisiert. In dieses Gerüst ist Gliadin eingelagert (vgl. Abb. 42; Rimbach et al. 2010, S. 142). 129 Abbildung 42: Die wichtigsten Weizenproteine (Yildiz, F. 2010, S. 68) Seitan Seitan stammt aus der traditionellen chinesischen Küche und wird als Fleischersatz und pflanzliche Eiweißquelle genutzt (vgl. Abb. 43; Schülein 2011, S. 179). Das Klebereiweiß (Gluten) aus Weizenmehl stellt die Basis dieser Fleischalternative dar, welches nach Herauswaschen von Kleie und Stärke verbleibt (s. ebd.). Da Seitan dem Weizengluten entspricht, werden dessen Nährstoffgehalte nachfolgend erläutert. Weizengluten enthält etwa 81 % Proteine, 7 % Kohlenhydrate und 4 % Fett (FDDB 2012, elektron. Pub.). Im Vergleich dazu beträgt der Proteingehalt in Fleisch zwischen 12 bis 24 % (Leitzmann 2010, S. 60). Abbildung 43: Handwerklich hergestellter Seitan (eigenes Bildmaterial) Bei genetisch entsprechend disponierten Menschen kann das Gluten zu Unverträglichkeiten führen, die sich vor allem durch chronische Durchfälle und Fettstühle zeigen (Rimbach et al. 2010, S. 143). Derzeit leiden etwa drei Prozent der deutschen Bevölkerung an einer Glutenunverträglichkeit bzw. an Zöliakie (Stand Dezember 2016) (Statista 2017a, elektron. Pub.). Während der Verdauung im Dünndarm entstehen Spaltprodukte, die dessen Schleimhaut schädigen und somit zu Maldigestion sowie Malabsorption, Schleimhautatrophie und Wasser- und Elektrolytverlusten führen können. Die 130 sogenannte Zöliakie, als chronische, immunologische Erkrankung, manifestiert sich zumeist im Kindesalter (Rimbach et al. 2010, S. 143). Somit sollten Menschen mit nachgewiesener Glutenunverträglichkeit bzw. Zöliakie auf Seitan als Fleischersatzprodukt unbedingt verzichten. Herstellung von Seitan Die Herstellung von Seitan bzw. Weizengluten ist industriell betrachtet eng mit der Gewinnung von Weizenstärke verknüpft. Bislang wurde noch kein Verfahren entwickelt, das Weizengluten bzw. die Weizenstärke direkt aus dem Korn gewinnen kann, da es noch keine technologische Lösung für die Ablösung der Schalenbestandteile des Korns vom Gluten gibt. Daher wird als Grundlage immer noch Wasser zum Mehl hinzugegeben (Mehl-Wasser Konditionierung), dieses anschließend intensiv geknetet und die Stärke mithilfe von Wasser ausgewaschen (Dekanter 3-Phasen-Trennung und Siebtrommel sowie Glutenwaschung) (vgl. Abb. 45; Tscheuschner 2004, S. 403). Durch die Wasserzugabe wird das Matrixprotein klebrig, so dass es zur Ausbildung einer kontinuierlichen Struktur der Mehlpartikel kommt. Dieses kann durch Kneten des Teiges verstärkt werden. Durch die Dehnung der Proteinmatrix bilden sich Proteinfilme, die zur Verbesserung des Gashaltevermögens führen. Intermolekulare Disulfidbrücken, hydrophobe Wechselwirkungen, Ionen- Bindungen oder Wasserstoff-Brücken sind für die viskoelastischen Eigenschaften des hergestellten Teiges verantwortlich. Die Glutenine, welche eine geringe Dehnbarkeit, aber hohe Elastizität aufweisen sowie die Gliadine, bekannt für hohe Dehnbarkeit und geringe Elastizität, sind unter Mitwirkung von Globulinen und Albuminen daran beteiligt. Der Kleber lagert während der Teigbereitung viel Wasser ein (vgl. Abb. 44; Rimbach et al. 2010, S. 142f). Abbildung 44: Beteiligte Systeme der viskoelastischen Eigenschaften von Gluten (Vilgis 2014, S. 206) 131 Im Jahre 1984 wurde ein neues Verfahren zur Stärkegewinnung auf Weizenmehlbasis durch die Firma Westfalia Separator AG entwickelt, welches schematisch in der folgenden Abbildung 45 dargestellt wird. Abbildung 45: Prinzipielles Fließschema zur Stärkeherstellung aus Weizenmehl (vgl. Tscheuschner 2004, S. 404) Als maßgebliche Schritte können bei diesem Verfahren die Herstellung einer „homogenen Weizenmehl-Wasser-Mischung109“ (Mehl/Wasser Konditionierung), die durch Energieeintrag mittels Homogenisierung die Bildung des Weizenglutens nach sich zieht sowie der Einsatz eines 3-Phasen-Dekanters (Dekanter 3-Phasen-Trennung) angesehen werden, mit dessen Hilfe die Trennung der Mehlbestandteile stattfindet. Innerhalb des Dekanters herrschen drei Stoffströme, wobei die Düsenphase dazu dient das agglomerierte Weizengluten und die Stärkemilch mittels Dreh- und Bogensieben in Weizengluten und B-Stärkemilch zu separieren (Siebtrommel, Glutenwaschung). Das Gluten kann im Anschluss in Ringtrocknern getrocknet werden (Trocknung) (Tscheuschner 2004, S. 404f). Für die traditionelle, handwerkliche Herstellung von Seitan wird ähnlich vorgegangen. Es wird ein elastischer Teig aus Weizenmehl und Wasser110 geknetet, der anschließend für mindestens drei Stunden ruhen muss111. Anschließend wird 109 1 Teil Weizenmehl und 0,8-1,0 Teil Frisch-oder Prozesswasser. 110 1 Teil Weizenmehl und 0,75 Teil Frischwasser. 132 die Stärke aus dem Teig herausgewaschen, indem eine Schüssel mit Wasser gefüllt, der Teig hinzugegeben und solange geknetet wird, bis sich das Wasser nicht mehr milchig verfärbt. Alternativ kann auf diesen Schritt verzichtet werden, wenn direkt Weizengluten und Wasser112 verknetet werden. Im nächsten Schritt sollte das gewonnene Weizengluten in kleine Stücke geschnitten werden und für 30 Minuten in einer gewürzten Brühe, je nach Verwendungszweck, gekocht werden. Für eine festere Konsistenz kann das Gluten vor dem Kochen auch klein geschnitten in Plastikbeuteln verschlossen, wobei anschließend die Luft aus der Tüte gedrückt und diese luftdicht verschlossen wird. Abschließend müssen diese wiederrum für etwa zwei Stunden gekocht werden (vgl. Abb. 58; Seitan.info 2017, elektron. Pub.). 111 Eine sofortige Weiterverarbeitung hat im Selbstversuch auch komplikationslos funktioniert. 112 1 Teil Gluten und 1 Teil Wasser.

Chapter Preview

References

Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.