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14 Fleischersatzprodukte in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 111 - 118

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-111

Tectum, Baden-Baden
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111 14 Fleischersatzprodukte 14.1 Einleitung Fleischersatzprodukte Der Umsatz von Fleischersatzprodukten in Deutschland stieg in den letzten Jahren kontinuierlich an. Im Vergleich zu 2010 mit einem Gesamtumsatz von 123 Millionen Euro lag er in 2014 bereits bei 213 Millionen Euro. Dies entspricht einer Zuwachsrate von etwa 73 % (vgl. Abb. 31). Abbildung 31: Umsatz mit Fleischersatzprodukten und pflanzlichen Brotaufstrichen in Deutschland (2010-2014) (in Millionen Euro) (Statista 2016, elektron. Pub). Zahlen aus dem Jahr 2015 belegen, dass sich dieser Trend auch im Folgejahr fortgesetzt hat. So hat die Deutsche Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) einen Gesamtumsatz mit Fleischersatzprodukten und pflanzlichen Brotaufstrichen in Höhe von 310,7 Millionen Euro ermittelt, was einem prozentualen Wachstum von 45,9 % entspricht (GfK 2016, elektron. Pub.). 112 Mintel103 hat durch Umfragen unter 1000 Internetnutzern herausgefunden, dass insgesamt 18 % der Befragten zwischen 16 und 24 Jahren Fleischersatzprodukte käuflich erwerben. Mit zunehmenden Alter sinkt dieser Anteil, so dass gerade junge Verbraucher als Zielgruppe angesehen werden können (2015, S. 2ff). Simultan zur Umsatz- und Absatzentwicklung von Fleischersatzprodukten stieg auch die Einführung neuer „fleischloser“ Produkte in den letzten Jahren. So betrug der Anteil der Produktlaunches von Fleischwaren und Fleischersatz im Vergleich zu 2011 mit 6,17 % in 2016 bereits 20,43 % (vgl. Abb. 32). Abbildung 32: Verteilung der Anzahl der Produktlaunches von Fleischwaren und Fleischersatz in Deutschland (2011-2016) (Statista 2016, elektron. Pub.) Die Begründungen für diese Entwicklungen sind vielfältig. Zum einen steigt die Anzahl an vegetarischen oder vegan lebenden Menschen in der Bevölkerung, zum anderen ist aber auch eine Orientierung zum bewussten Fleischkonsum innerhalb der Gesellschaft zu beobachten (vgl. Flexitarier Kap. 12.1). Somit ergibt sich eine erhebliche Marktbedeutung, worauf der Handel reagiert (Hinsch 2016, S. 53). Laut Informationen der Lebensmittel Zeitung ist die Gruppe der Flexitarier im Fokus der Produzenten (s. ebd.). Die GfK hat dazu ermittelt, dass die Gruppe der Flexitarier im MAT 3/2016 (Monthly Annual Total) je rund 20 % weniger Fleisch- und 103 Agentur für Market Intelligence (klassische Marktforschung, Marktanalyse, Wettbewerbsbeobachtung und Produktbeobachtung), 1972 in London gegründet (http://de.mintel.com/marktforschungsanbieter). 113 Wurstwaren, hingegen 400 % mehr Fleischersatzprodukte, gekauft hat als Nicht-Flexitarier (GfK 2016, elektron. Pub.). Darüber hinaus ist die Gesundheitsforschung heutzutage so weit fortgeschritten, dass eine vegetarische Ernährungsweise generell nicht zu Mangelerscheinungen führt (Der Westen 2013, elektron. Pub.). und Fleisch somit nicht mehr obligat zu einem (Haupt-)Gericht gehören muss, um als vollwertig und gesund bezeichnet zu werden. Interessanterweise hat eine Umfrage der Vegan.eu unter 1000 Veganern ergeben, dass mehr als 66 % der Befragten nur einmal pro Woche oder gar keinen veganen Fleischersatz konsumieren (2015, elektron. Pub.), so dass sich die Zielgruppenorientierung der Produzenten auf die Flexitarier nachvollziehen lässt, auch wenn für diese Schlussfolgerung nur die rein veganen Produkte in Betracht gezogen werden können. Ein Hersteller, der diesen Trend früh erkannt hat, ist die Rügenwalder Mühle aus Bad Zwischenahn. Hier wurde der Umsatzanteil der vegetarischen Wurst- und Fleischprodukte innerhalb kürzester Zeit auf 30 % der Gesamtwochenproduktion gesteigert (NWZ 2015, elektron. Pub.). Abbildung 33: Rügenwalder Mühle Vegetarische Produkte Teil 1 (Rügenwalder Mühle o.J.-a, elektron. Pub.) 114 2 Abbildung 34: Rügenwalder Mühle Vegetarische Produkte Teil 2 (Rügenwalder Mühle o.J.-b, elektron. Pub.) Die Abbildungen 33 und 34 zeigt die vegetarische Produktlinie von Rügenwalder Mühle (Stand März 2017). Auch weitere traditionelle Fleisch- und Wursthersteller, wie z.B. Meica, Herta und Windau, führen in ihrem Sortiment mittlerweile fleischlose Produkte (vgl. Homepages der Hersteller)104. Durch die wachsende Produktbreite und -vielfalt werden die Fleischersatzprodukte daher in vielen Supermärkten und Discountern schon seit längerer Zeit in eigenen Kühltruhen oder -theken angeboten. Diese erhöhte Zugänglichkeit und auch Präsenz und damit Käuferreichweite begründet abermals einen vermehrten Konsum innerhalb der deutschen Bevölkerung (GfK 2016, elektron. Pub.). 104 https://www.meica.de/produkte/vegetarisch/; https://www.nestle-marktplatz.de/marken/ herta/produkte/vegetarischer-genuss; http://www.windau.de/Windau/de/produktwelt/ vegetarische-produkte/. 115 Abbildung 35: Welche der folgenden Fleischersatzprodukte können Sie sich vorstellen zu probieren bzw. haben Sie schon einmal probiert? (Statista 2016, elektron. Pub.) In einer Umfrage der YouGov Deutschland105, in der 469 Personen befragt wurden, haben etwa 23 % der Teilnehmer angegeben schon einmal Fleischersatzprodukte in Nugget-Form verkostet zu haben. 25 % der Befragten haben bereits Hackfleisch, 29 % Frikadellen, 31 % Schnitzel sowie 35 % Würstchen als vegetarische Alternative verkostet. Bei diesen fünf genannten Produkten ist unter den Befragten darüber hinaus eine geringere Ablehnung als bei anderen Produkten zu verzeichnen (zwischen 12 % und 25 % je nach Produktart). Insgesamt kann sich rund die Hälfte der befragten Konsumenten vorstellen, die in der Abbildung genannten Fleischersatzprodukte zu probieren (vgl. Abb. 35; Statista 2015c, elektron. Pub.). Verbraucher stellen sich jedoch die Frage, ob diese Produkte eine gesunde Alternative zu handelsüblichen Fleisch- und Wurstwaren darstellen, d. h. wie Nährtwert- und Nährstoffzusammensetzung ernährungsphysiologisch zu bewerten sind. 105 Internationales Marktforschungs- und Beratungsinstitut, 2000 in London gegründet, mittlerweile 28 Standorte weltweit (https://yougov.de/loesungen/ueber-yougov/). 116 14.2 Fleischersatzprodukte – Eine gesunde Alternative? Festzustellen ist, dass sich die verschiedenen Fleischersatzprodukte vor allem in ihren Rohstoffen, Herstellungsschritten und damit auch in ihrer Qualität (ernährungsphysiologisch und ökologisch betrachtet) teilweise deutlich voneinander unterscheiden (Leitzmann 2013, S. 296ff). Viele Fleischersatzprodukte werden mittels aufwendiger Herstellungsprozesse produziert und enthalten häufig zu viel Fett, Zucker oder Salz (NDR 2016, elektron. Pub.). Ökotest bezeichnet die Qualität vieler Produkte sogar als ungenügend, was beispielsweise durch fehlende gesetzliche Vorgaben begründet werden kann (Hinsch 2016, S. 53). Exemplarische Beispiele aufwendiger Produktionen sind Quorn und Valess, die bereits in vielen Supermärkten als Standardsortiment geführt werden. Für die Herstellung dieser beiden ist eine Vielzahl an Produktionsschritten erforderlich, wodurch Mineralstoffe und Vitamine verloren gehen können (Leitzmann 2013, S. 296ff). So ist beispielsweise für die Gewinnung von Quorn, einem Produkt aus dem proteinreichen Schimmelpilz Fusarium venenatum, eine Fermentation in großvolumigen Air-Lift-Bioreaktoren notwendig. In diesem muss die Luft ständig zirkulieren, um das Hyphenwachstum zu stimulieren. Im Anschluss wird überschüssiges Wasser mittels Zentrifugen entfernt, Bindemittel hinzugesetzt, das Produkt unter Dampfzufuhr erhitzt, in Form gepresst und abschließend verpackt und gekühlt (Castrillo und Ugalde 2004, S. 248f). Eine ausführliche Darstellung der Produktion erfolgt in Kapitel 17.1. Für die Herstellung von Valess hingegen, einem Produkt aus Milchproteinen, werden, laut Angaben des Herstellers Friesland Campina, für ein Kilogramm „Valess“ ca. sechs Liter Milch verarbeitet (Rempe 2013, S. 80ff). Diese werden ähnlich der Käseherstellung weiterverarbeitet. Abschließend werden Pflanzenfasern hinzugegeben, die gewünschte Form generiert sowie Gewürze und Kräuter hinzugefügt (Friesland Campina 2013, elektron. Pub.). Wie genau jedoch das Endprodukt aus der Milch gewonnen wird, z. B. welche Gerinnungsmittel eingesetzt werden, bleibt Firmengeheimnis. Valess kann auch auf Grundlage des Nachweises zu hoher Mineralölgehalte bemängelt werden (Hinsch 2016, S. 58). Ökotest ermittelte auch in anderen Produkten, wie beispielsweise den Würstchen von Taifun und Tofutown, vergleichsweise hohe Mineralölgehalte (Hinsch 2016, S. 54ff). Allgemein wurden durch Untersuchungen auch zu hohe Fett-, Salz- und Zuckergehalte aufgezeigt, so dass sich viele Fleischersatzprodukte grundsätzlich nicht für eine gesundheitsorientierte Lebensweise eignen. Hier sei auf einige exemplarische Produkte hingewiesen: 117 Die vegetarische Currywurst von Meica weist einen zu hohen Zuckergehalt auf (12g /100 g Produkt), was allerdings auch auf die Fleischvariante von Meica zutrifft (12 g Zucker/100 g Produkt)106 Die vegetarische Salami von Heirler weist einen Salzgehalt von 3,3 g/ 100 g Produkt auf. Obwohl die Fleischvariante im Durchschnitt sogar 5,4 g Salz/ 100 g Produkt aufweist107, sind beide Werte als zu hoch einzustufen. In vegetarischen Leberwürsten von Heirler und Windau sowie in der veganen Fleischwurst von Edeka wurde Palmfett nachgewiesen, welches einen hohen Gehalt an ungesunden gesättigten Fettsäuren aufweist. Darüber hinaus wurden in der fleischlosen Leberwurst von Windau Fettsäureester nachgewiesen, die beim Erhitzen von Pflanzenölen entstehen und möglicherweise Krebs verursachen können (NDR 2016, elektron. Pub.). Weiterhin werden häufig Zusatzstoffe wie Glutamat, Hefeextrakt oder Würze bei der industriellen Herstellung von Fleischersatzprodukten eingesetzt, um den Fleischgeschmack „umami“ nachzuahmen (Hinsch 2016, S. 54). Da Fleischersatzprodukte also nicht per se als gesund bezeichnet werden können, sollen in dieser Arbeit und auch für die Entwicklung des didaktischen Konzeptes nur solche Produkte Berücksichtigung finden, die als gesunde fleischlose Alternative bewertet werden können. Darüber hinaus soll darauf geachtet werden diejenigen Produkte zu thematisieren, die wenigen Herstellungsschritten unterliegen und somit als ökologisch nachhaltig bezeichnet werden können. Nicht zuletzt müssen die Endverbraucher (in diesem Fall die Schüler) die ausgewählten Produkte noch selbst herstellen bzw. verarbeiten und nicht bloß regenerieren oder wiedererhitzen. Sie können gewürzt oder mit verschiedenen Garverfahren zubereitet werden. Demnach kann nur so die Kochkompetenz gesteigert werden, welche als Ziel dieser Arbeit dient. Daher werden im Folgenden Produkte auf Sojabasis und Weizenmehlbasis intensiv vorgestellt und sonstige Produkte (Lupinen, Quorn, Entomophagie) in einem Kapitel zur Ergänzung zusammengefasst. Die Herstellung von Quorn wird mit einbezogen, um einen Unterrichtsansatz zum Thema Ökologie/Nachhaltigkeit mitzuliefern bzw. hoch verarbeitete Produkte exemplarisch darzustellen. Im Vergleich dazu stellt die Ernährung mit Insekten (Entomophagie) einen Ansatz zur ökologischen Erzeugung von Fleischersatzprodukten dar. Diese Möglichkeit der Proteingewinnung wird derzeit intensiv erforscht und steht in einigen Ländern, wie beispielsweise der Schweiz, sogar am Beginn einer Kommerzialisierung (Tagesanzeiger 2016, 106 https://www.meica.de/produktuebersicht/fixe-mahlzeiten/genau-mein-king/. 107 https://www.verbraucherzentrale.de/salzquellen--hier-versteckt-sich-das-meiste-salz. 118 elektron. Pub.). Aber auch in Deutschland kann bereits im Januar 2018 mit Inkrafttreten der neuen Europäischen Novel Food Verordnung mit einer wachsenden Vermarktung dieses Fleischersatzprodukt gerechnet werden (DLG 2016, elektron. Pub.).

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References

Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.