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13 Praktische Übungen und Umfragen zum Thema Fleischersatzprodukte in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 107 - 110

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-107

Tectum, Baden-Baden
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107 13 Praktische Übungen und Umfragen zum Thema Fleischersatzprodukte Um einen Überblick über die Vorerfahrungen zum Thema „Fleischersatzprodukte“ von angehenden Lehrkräften und Berufsschülern zu bekommen, wurden verschiedene praktische Übungen sowie Umfragen in Bachelor- bzw. Masterarbeiten durchgeführt. Diese wurden im Rahmen der Ausarbeitung des didaktischen Konzeptes dieser Arbeit betreut. Die nachfolgenden zusammenfassenden Darstellungen der Ergebnisse dienen außerdem als weitere Begründungen für die Auswahl der Fleischersatzprodukte als exemplarisches Lebensmittel. Detailliertere Angaben, als die an dieser Stelle präsentierten, können den entsprechenden Arbeiten entnommen werden (Großhennig 2014; Rempel 2014; Iwers 2015). 13.1 Praktische Übungen Die Studierende Frau Großhennig hat eine Bachelorarbeit angefertigt, in der eine sensorische Verkostung ausgewählter Fleischersatzprodukte mit 13 ungeschulten Probanden durchgeführt und ausgewertet wurde. Die Gruppe der Probanden bestand zum Großteil aus angehenden Berufsschullehrkräften. Neben Bolognese Sauce mit verschiedenen Komponenten (gemischtem Hackfleisch aus Schwein und Rind, normalem Tofu, Quorn-Hack und Seitan), wurden verschiedene Schnitzelalternativen (Schweineminutensteak, Tempeh, Valess-Schnitzel und Räucher-Tofu), Bratcurrywurst (normale Currywurst100, Quorn-Wurst, Tofu-Seitan-Wurst), Brotaufstrich (Kalbsleberwurst und vegetarisches Pendant) sowie Baguette-Salami101 und eine fleischlose Alternative verkostet. Als Methode diente der Präferenztest102 nach DIN 10954 bzw. ISO 5495, bei der die Präferenz einer Probe festgelegt werden sollte (2014, S. 46ff). Zwar bevorzugten die Probanden in allen Tests die fleischhaltigen Komponenten, gaben jedoch an, dass die Fleischersatzprodukte für sie eine Alter- 100 Fleischart unbekannt, vermutlich aus Schweinefleisch. 101 Fleischart unbekannt, vermutlich aus Schweinefleisch. 102 Paired preference test. 108 native darstellen könnten und sie als Ersatz für die Fleischkomponente einer Mahlzeit akzeptieren würden. Insbesondere Tofu, Quorn-Hack und Valess konnten dabei aufgrund ihrer Konsistenz und ihres Geschmacks überzeugen (s. ebd., S. 53). Auch die Studierende Franziska Rempel hat in ihrer Masterarbeit eine sensorische Verkostung verschiedener Fleischersatzprodukte durchgeführt, allerdings mit Masterstudierenden für das Lehramt an berufsbildenden Schulen der beruflichen Fachrichtung Lebensmittelwissenschaft. An dieser Verkostung nahmen insgesamt 18 Probanden teil. Für die Verkostung wurde die Rangordnungsprüfung nach Präferenz gemäß DIN ISO 8587 eingesetzt. Als Verkostungsproben standen Sauce Bolognese, zubereitet mit Schweinehackfleisch, Quorn-Hack, Räuchertofu und Tempeh sowie Hähnchenbrustfilet, Puten Minifilet, Valess Filet und Lupinen Filet zur Verfügung (2014, S. 55ff). Auffällig war, dass bei der Verkostung der Sauce Bolognese die Probe mit Räuchertofu Rang 1 belegt hat, die mit Schweinefleisch nur Rang 2. Quorn-Hack belegte Rang 3 und Tempeh Rang 4. Die Verkostung von verschiedenen Filets ergab auf Rang 1 das Hähnchenfilet, Valess Filet auf Rang 2, Puten Minifilet auf Rang 3 und Lupinen Filet auf Rang 4 (s. ebd, S. 62). Insgesamt war es für die Probanden schwierig bei der Sauce Bolognese die fleischhaltigen und fleischlosen Proben voneinander zu unterscheiden, da der Räuchertofu auffällige Ähnlichkeiten mit normalem Hackfleisch aufwies und daher präferiert wurde. Weil das Hähnchen- und auch das Putenfilet leicht übergart wurden, sie somit leicht zäh und trocken waren, ergab sich die Bevorzugung von Valess gegenüber dem Putenfilet. Trotzdem gaben die Probanden an, dass ihnen insbesondere das Valess Filet sehr gut geschmeckt habe (s. ebd., S. 69). Eine ausführlichere Darstellung der Ergebnisse bzgl. der Sauce Bolognese erfolgt in Kapitel 23.1, da die Verkostung im Rahmen der Erprobung des Schulungskonzeptes mit Studierenden durchgeführt wurde. Im Gegensatz zu Frau Großhennig und Frau Rempel hat die Studierende Frau Iwers im Rahmen ihrer Masterarbeit eine Unterrichtssequenz mit Berufsschülern zum Thema Fleischersatzprodukte geplant, durchgeführt und reflektiert. Als Unterrichtseinstieg diente eine sensorische Verkostung verschiedener Fleischersatzprodukte, wie Tofu-Bratfilets, Seitan-Steaks, Valess- Filets sowie Quorn-Rostbratwürstchen (2015, S. 50), welche den SuS vorab weitestgehend unbekannt waren (vgl. Kap. 13.2). Alle Produkte wurden durch die SuS positiv bewertet und größtenteils, bis auf das Tofu-Bratfilet als sehr fleischähnlich beschrieben (s. ebd., S. 52). 109 13.2 Umfragen Im Rahmen der bereits dargestellten Masterarbeit von Franziska Rempel wurde neben der sensorischen Verkostung auch eine Fragenbogenumfrage mit SuS zum Thema der Fleischersatzprodukte und Nachhaltigkeit an der Albrecht-Thaer Schule in Celle (BBS 3) durchgeführt. Befragt wurden dabei insgesamt 34 SuS in verschiedenen Ausbildungsgängen: Hotelfachmann/fachfrau, Restaurantfachmann/-fachfrau, Koch/Köchin sowie Fachkräfte im Gastgewerbe (jeweils 3. Lehrjahr) (2014, S. 70ff). Aufgrund der getrennten Auswertung der Fragebögen der Fachkräfte im Gastgewerbe im Rahmen dieser Arbeit, wird im Folgenden nur auf Ergebnisse der Hotel- und Restaurantfachleute sowie Köche eingegangen, deren Auswertung kollektiv erfolgte. Darüber hinaus besitzen diese Ergebnisse angesichts der Fokussierung der Auszubildenden zum Hotelfach als exemplarische Zielgruppe dieser Arbeit eine größere Relevanz (vgl. Kap. 5 und 7). Insgesamt zeigte sich, dass ein Großteil der ausgewählten Fleischersatzprodukte (texturiertes Sojaprotein, Tofu, Sojagranulat, Tempeh, Seitan, Quorn, Lupinen und Valess) den Befragten unbekannt ist. Insbesondere Tempeh, Seitan, Quorn und Lupinen waren den meisten SuS fremd. War den SuS ein Produkt jedoch bekannt, z. B. Tofu, und wurde dieses auch bereits verzehrt, gab wiederum nur ein geringer Anteil an dieses Produkt auch zu mögen (Rempel 2014, S. 75). Insgesamt gaben 19 SuS an, nie Fleischersatzprodukte zu verzehren (s. ebd., S. 76), so dass zusammenfassend von einem geringen Kenntnisstand bzgl. der Fleischersatzprodukte unter den SuS ausgegangen werden kann. Auch in der bereits vorgestellten Masterarbeit von Frau Iwers wurde eine Befragung zum Thema der Fleischersatzprodukte durchgeführt. Diese sollte aufzeigen, dass die SuS der geplanten Unterrichtssequenz bislang keine oder kaum Erfahrungen mit diesen Produkten hatten. Befragt wurden 16 SuS der Berufsbildenden Schulen 1 in Gifhorn, die den Beruf des Koches erlernen und sich im zweiten Lehrjahr ihrer Ausbildung befanden. Die Umfrage ergab, dass den SuS alle befragten Fleischersatzprodukte (Tofu, Seitan, Valess, Quorn), außer Tofu, annähernd unbekannt waren und sie diese ebenfalls bislang noch nicht verkostet hatten (vgl. Abb. 30). 110 Abbildung 30: Vorerfahrungen von SuS der BBS 1 Gifhorn mit Fleischersatzprodukten (Iwers, 2015, S. 61) Daraus lässt sich schließen, dass Fleischersatzprodukte sowohl im privaten als auch im beruflichen Umfeld eine untergeordnete Rolle spielen. Wie in jedem anderen Beruf, müssen sich jedoch auch Köche an ihre sich ändernde Umwelt, demnach beispielsweise an veränderte Ernährungsweisen und Ernährungstrends, anpassen und ihre Speisenpalette dementsprechend erweitern. Auch die berufsbildenden Schulen, die zusammen mit den Betrieben als Lernort für die Berufsausbildung gelten, sollten auf dem neuesten Stand sein (vgl. Kap. 12.4). 13.3 Zusammenfassung der Ergebnisse Zusammenfassend zeigen die praktischen Übungen und Umfragen, dass die Kenntnisse über Fleischersatzprodukte unter Studierenden und auch unter SuS zu verbessern sind. Da sie als alternative Proteinquelle für den menschlichen Organismus dienen und somit den aktuellen Entwicklungen der Ernährungsweise entsprechen (vgl. Kap. 12.1ff), sollte ihre Thematisierung daher im universitären als auch im schulischen Rahmen realisiert werden. Im nachfolgenden Kapitel 14 erfolgen dementsprechend eine Darstellung der aktuellen Marktsituation von Fleischersatzprodukten sowie eine Diskussion zum Gesundheitswert dieser. Die sich anschließenden Kapitel 15 bis 17 erläutern die Rohstoffe und Herstellungsverfahren exemplarisch ausgewählter Fleischersatzprodukte, die im Rahmen des Konzeptes thematisiert werden sollen. 0 2 4 6 8 10 12 Produkt ist bekannt Produkt bereits verzehrt An za hl S ch ül er Vorerfahrungen mit Fleischersatzprodukten Tofu Seitan Valess® QuornTM

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Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.