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1 Einleitung in:

Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 10 - 13

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-10

Tectum, Baden-Baden
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10 1 Einleitung Das Thema Übergewicht und Adipositas ist allgegenwärtig. Es sind Schlagzeilen wie: „Diabetes Typ 2 und Übergewicht: Graue Hirnsubstanz dünner als bei Normalgewichtigen“ (Deutsches Ärzteblatt 2017, elektron. Pub.), „Europa, deine dicken Kinder“ (Spiegel Online 2017, elektron. Pub.), „Studie zu Übergewicht. Forscher fordern: Lebensmittelwerbung für Kinder muss reguliert werden“ (Focus Online 2017, elektron. Pub.), „Fettleibigkeitsepidemie lässt sich kaum stoppen“ (Spiegel Online 2015, elektron. Pub.), „Forscher warnen: „Gesunde dicke Kinder" gibt es nicht“ (T-Online.de 2014, elektron. Pub.), die in regelmäßigem Abstand publiziert werden. Diese Liste kann sowohl weiter rückdatiert als auch konsequent fortgesetzt werden und zieht sich durch Print-, wie auch durch Onlinemedien. Aber auch im Fernsehen und im Radio wird von der zunehmenden Prävalenz von Übergewicht bzw. Adipositas berichtet, so dass die Problematik jedem deutschen Bundesbürger hinreichend bekannt sein sollte. Auffällig ist, dass sich das steigende Übergewicht in der deutschen Bevölkerung immer weiter auf das Kindes- und Jugendalter ausweitet, auch wenn in einigen Fällen von Stagnation oder sogar Rückgang gesprochen wird. Aber warum kommt es zu einer derartigen Entwicklung und wie kann möglichst nachhaltig dagegen gewirkt werden? Insgesamt liegen der Entstehung von Übergewicht und Adipositas multikausale Faktoren zugrunde, so dass eine Betrachtung von Einzelfaktoren kaum Abhilfe zur Lösung der bestehenden Problematik verschaffen kann. So sind es vor allem Familien mit einem niedrigen sozio-ökonomischen Status, die von Übergewicht und Adipositas betroffen sind und die trotz aller Anstrengungen nicht oder nur ungenügend erreicht werden. Aber auch soziokulturelle, als auch psychosoziale Faktoren dürfen in der Entstehungsgeschichte nicht außer Acht gelassen werden. 11 Fördermaßnahmen und Projekte, die sich der Problematik bereits angenommen haben, sind zahlreich und umfassen insbesondere solche in der Verhaltensprävention, die gesundheitsrelevante Handlungsweisen der Zielgruppen fördern sollen. In Bezug auf Kinder und Jugendliche ist es jedoch notwendig die Lebensund Umweltverhältnisse dementsprechend anzupassen, so dass beispielsweise auch zu Hause in der Familie eine gesunden Ernährungsweise umgesetzt und gefördert wird. Die bundesweite INFORM-Initiative fordert daher eine Verzahnung von „Maßnahmen mit unterschiedlichen Inhalten, Maßnahmen in den Lebenswelten von Kindern, Maßnahmen der Verhältnis- und Verhaltensprävention und Maßnahmen für Kinder und für ihre Eltern“ für die Förderung gesunden Aufwachsens und die Schaffung „dauerhaft gesundheitsförderliche[r] Lebenswelten für Kinder“ (Max Rubner-Institut o.J., S. 9). Die geförderten Maßnahmen im Rahmen dieser Initiative fokussieren jedoch häufig nur junge Kinder und Jugendliche aus allgemeinbildenden Schulen, so dass Schülerinnen und Schüler1 berufsbildender Schulen, die sich aufgrund ihres Alters in naher Zukunft allerdings selbst versorgen müssen oder bereits selbst dafür zuständig sind, keine Unterstützung für die Implementation eines gesunden Ernährungsverhaltens in ihre Lebensumwelt bekommen. Ziel dieser Arbeit ist es daher, diesem Desiderat mithilfe eines didaktischen Konzeptes zur Verbesserung der Koch- und Ernährungskompetenz von Berufsschülerinnen und -schülern2 entgegenzuwirken. Dieses Konzept soll sich neben der Umsetzung in der Schule auch auf die Lebenswelt der Zielgruppe beziehen und so ein gesundes Ernährungsverhalten verstetigen. Auf diese Weise soll eine weitere Möglichkeit aufgezeigt werden, wie die Institution Schule, als Ort der Bildung und Sozialisation, Unterstützung in der Auseinandersetzung mit Übergewicht und Adipositas bieten kann. Um einen prägnanteren Eindruck der bereits geschilderten Situation zu bekommen, wird die Problemstellung zur steigenden Prävalenz von Übergewicht bzw. Adipositas in Kapitel 2 detaillierter ausgeführt und darüber hinaus aufgezeigt, dass die Entwicklung nicht lokal auf Deutschland beschränkt ist. Zur Veranschaulichung der Brisanz werden wissenschaftliche Daten und Zahlen ausgewählter Studien aufgeführt, die ein dringend erforderliches Einschreiten untermauern. In Kapitel 3 werden die verschiedenen Ursachen zur Entstehung von Übergewicht und Adipositas bei Kindern und Jugendlichen diskutiert und in vier Kategorien eingeteilt: genetische, sozioökonomische, soziokulturelle und psychosoziale Faktoren. Zwischen den Faktoren werden Zusammenhänge aufgezeigt, die eine multikausale Entstehungsgeschichte nachvollziehbar machen und damit die Komplexität der Problemstellung verdeutlichen. 1 Wird im weiteren Verlauf dieser Arbeit zumeist mit SuS abgekürzt. 2 Nachfolgend wird generell auf eine Geschlechterdifferenzierung verzichtet. 12 Im nächsten Kapitel wird die derzeitige Projekt- und Maßnahmenlage in Deutschland erörtert, die sich dem Sachverhalt steigenden Übergewichts bzw. Adipositas unter Kindern und Jugendlichen bereits angenommen haben. Dar- über hinaus werden aktuelle Kampagnen vorgestellt, die versuchen den erhöhten Fleischverzehr innerhalb der deutschen Bevölkerung zu reduzieren. Im fünften Kapitel wird die Zielsetzung der Arbeit in allen Einzelheiten beschrieben. Außerdem wird die Vorgehensweise der Gestaltung und Umsetzung des didaktischen Konzeptes dargestellt. Danach folgt in Kapitel 6 die Definition der Koch- und Ernährungskompetenz gemäß dem Titel dieser Arbeit, wodurch nachvollzogen werden kann, was im Einzelnen unter den Begriffen verstanden wird. Kapitel 7 dient der Darstellung der Zielgruppe der Arbeit, den Berufsschülern im Berufsfeld Ernährung, sowie den institutionellen Rahmenbedingungen. Dafür wird zum einen die quantitative Bedeutung des Berufsfeldes Ernährung aufgezeigt und zum anderen die Auswahl der exemplarischen Zielgruppe der Auszubildenden im Hotelfach innerhalb dieses Feldes erläutert. Um einen Einblick in die Koch- und Ernährungskompetenzen der Zielgruppe zu bekommen, werden diese durch eine quantitative Fragebogenumfrage ermittelt und dieses Vorgehen in Kapitel 8 näher ausgeführt. Es werden Leitfragen formuliert, die mithilfe der Umfrage beantwortet werden sollen. Im nachfolgenden Kapitel werden der Aufbau, die Gestaltung, die Auswertung, die überarbeitete Fassung des zweiten Durchlaufs sowie die Durchführung der Fragebogenumfrage beschrieben. Kapitel 10 dient der Darstellung und Interpretation der Fragebogenergebnisse mit deren Hilfe die in Kapitel 8 formulierten Leitfragen beantwortet werden sollen. In Kapitel 11 werden Begründungen für die Erweiterung der Zielgruppe auf Studierende für das Lehramt an berufsbildenden Schulen in der beruflichen Fachrichtung Lebensmittelwissenschaft gegeben. Danach erfolgt die Argumentation der Fleischersatzprodukte-Auswahl als exemplarisches Lebensmittel. Hierfür werden aktuelle Zahlen des Vegetarismus bzw. Veganismus in Kapitel 12 präsentiert. Darüber hinaus erfolgt die Darstellung der Durchführung einer Schulbuch- sowie einer Lernfeldanalyse, welche weitere Begründungen für die thematische Auswahl der Fleischersatzprodukte liefern. Kapitel 13 dient der Vorstellung verschiedener Umfragen und praktischen Übungen zum Thema Fleischersatzprodukte, die im Rahmen dieser Arbeit durch die Betreuung von Bachelor- bzw. Masterarbeiten bereits durchgeführt wurden. Aus diesen können die bisherigen Erfahrungen und Grundhaltungen von SuS sowie Studierenden in Bezug auf Fleischalternativen, hergeleitet werden. In den Kapiteln 14 bis 17 werden ausgewählte Fleischersatzprodukte vorgestellt. Einleitend werden marktrelevante Zahlen dargelegt, die den steigen- 13 den Absatz dieser Produkte verdeutlichen. Es wird außerdem über deren Gesundheitsfaktor diskutiert und Studien vorgestellt, die eine kritische Auseinandersetzung begründen. Exemplarisch werden Tofu und Tempeh als Produkte auf Sojabasis (Kapitel 15), Seitan, für solche auf Weizenbasis, (Kapitel 16) sowie Quorn, Lupinen und Insekten (Kapitel 17), als weitere Fleischersatzprodukte, näher betrachtet. Im darauffolgenden Kapitel wird die Entwicklung und Gestaltung des didaktischen Konzeptes zur Verbesserung der Koch- und Ernährungskompetenz für die erweiterte Zielgruppe der angehenden Berufsschullehrerinnen und -lehrer3 eingeleitet. Dafür wird die Zielsetzung des Schulungskonzeptes erläutert, die Instrumente für dessen Erfolgsmessung vorgestellt sowie eine Kurzdarstellung vorgenommen. Die nachfolgende Gestaltung der Schulung erfolgt in Anlehnung an die Planung berufsbildenden Unterrichts. Dafür wird in Kapitel 19 das Bedingungsfeld untersucht, welches die Analyse der Lerngruppe sowie der institutionellen Rahmenbedingungen der Universität umfasst. In Kapitel 20 wird die didaktisch-methodische Konzeption der Schulung durch die Analyse der curricularen Vorgaben, die Sachstrukturen des Theorie- und Praxisteils der Schulung, den Begründungen zur Auswahl und Reduktion der Lerninhalte sowie die Begründungen zur Methodik und zum Medieneinsatz erläutert. Weiterhin wird die allgemeine Zielsetzung aus Kapitel 18 durch die Formulierung entsprechender Teilziele konkretisiert. Das nächste Kapitel beschäftigt sich mit der Beschreibung der geplanten Schulungsdurchführung. Kapitel 22 beschreibt schließlich die konkrete Schulungsdurchführung aller vier Durchläufe. In Kapitel 23 werden die Ergebnisse der sensorischen Verkostung des praktischen Schulungsteils vorgestellt und diskutiert. Sie dienen als Instrument der Erfolgsmessung der Schulung (vgl. Kap. 18). Nachfolgend wird in Kapitel 24 eine im Rahmen der Schulung durchgeführte Fragebogenumfrage erläutert, mit deren Hilfe ebenfalls der Erfolg des didaktischen Konzeptes bewertet werden soll. Deren Ergebnisse werden in Kapitel 25 vorgestellt und diskutiert. Anschließend erfolgt in Kapitel 26 die Reflexion der Schulung, welche der Evaluation der Schulung in Hinblick auf die gesetzten Ausgangsziele dient sowie der Darstellung von Verbesserungsmöglichkeiten in zukünftigen Durchläufen. Im Ausblick (Kapitel 27) werden bezugnehmend auf die Sachstrukturen (Kapitel 20) weitere Thematisierungsmöglichkeiten von Fleischersatzprodukten innerhalb der Schulung veranschaulicht. Im letzten Kapitel wird schließlich ein resümierendes Fazit formuliert. 3 Nachfolgend wird generell auf eine Geschlechterdifferenzierung verzichtet.

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Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.