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Rebecca Menne

Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln, page 1 - 9

Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium

1. Edition 2019, ISBN print: 978-3-8288-4170-3, ISBN online: 978-3-8288-7212-7, https://doi.org/10.5771/9783828872127-1

Tectum, Baden-Baden
Bibliographic information
Rebecca Menne Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln Rebecca Menne Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium Tectum Verlag Rebecca Menne Koch- und Ernährungskompetenz gelungen vermitteln. Ein didaktisches Konzept für die Berufsschule und das Lehramtsstudium © Tectum – ein Verlag in der Nomos Verlagsgesellschaft, Baden-Baden 2019 Zugl. Diss. Leibniz Universität Hannover, 2018 E-Book: 978-3-8288-7212-7 (Dieser Titel ist zugleich als gedrucktes Werk unter der ISBN 978-3-8288-4170-3 im Tectum Verlag erschienen.) Alle Rechte vorbehalten Besuchen Sie uns im Internet www.tectum-verlag.de Bibliografische Informationen der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Angaben sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar. Danksagung An dieser Stelle möchte ich mich bei allen Personen bedanken, die mich im Laufe dieser Arbeit sowohl thematisch als auch emotional begleitet haben. Zunächst bedanke ich mich bei Frau Prof. Brita Maria Watkinson, meiner Doktormutter, für die thematische Anregung dieser Arbeit und die vorbildliche Betreuung während der gesamten Bearbeitungszeit, auch nach Ihrer Emeritierung. Besonders positiv werden mir ihre Empathie und die zahlreichen persönlichen Gespräche in Erinnerung bleiben. Ich danke Herrn Prof. Sascha Schanze für die hilfsbereite und wissenschaftliche Betreuung als Zweitgutachter. Außerdem danke ich Frau Prof. Julia Gillen für die spontane Erstellung des Drittgutachtens meiner Arbeit. Weiterhin danke ich meiner Arbeitsgruppe, die mich während der Vorbereitung und Durchführung des praktischen Schulungsteils dieser Arbeit hilfreich unterstützt hat. Nicht zuletzt möchte ich mich bei meiner Familie bedanken, die mir über den gesamten Bearbeitungszeitraum vor allem moralisch beigestanden hat. 6 Inhaltsverzeichnis 1 Einleitung 10 2 Problemstellung 14 2.1 Übergewicht und Adipositas in Deutschland 14 2.2 Übergewicht und Adipositas außerhalb Deutschlands 18 3 Ursachen für Übergewicht und Adipositas 22 3.1 Genetische Faktoren 22 3.2 Sozioökonomische Faktoren 23 3.3 Soziokulturelle Faktoren 27 3.4 Psychosoziale Faktoren 33 4 Derzeitige Projekt- und Maßnahmenlage 37 5 Zielsetzung 42 6 Definition Koch- und Ernährungskompetenz 46 7 Auswahl der exemplarischen Zielgruppe 48 7.1 Quantitative Bedeutung des Berufsfeldes Ernährung 49 7.2 Auswahl der exemplarischen Zielgruppe innerhalb des Berufsfeldes der Ernährung 52 7.3 Institutionelle Rahmenbedingungen 53 8 Zugang zum Untersuchungsfeld 54 9 Fragebogenumfrage zur Ermittlung der Koch- und Ernährungskompetenz 56 9.1 Aufbau 56 9.2 Gestaltung des Fragebogens 57 9.3 Auswertung des Fragebogens 58 9.4 Überarbeitete Fassung 58 9.5 Fragebogendurchführung 59 10 Ergebnisse und Interpretation der Befragungen 61 11 Begründungen für die Erweiterung der Zielgruppe 88 11.1 Erkenntnisse aus der exemplarischen Umsetzung 88 7 11.2 Ergebnisse der Studie 90 12 Begründungen für die exemplarische Auswahl der Fleischersatzprodukte 92 12.1 Vegetarismus und Veganismus in Deutschland 92 12.1.1 Definition und Systematik von Vegetarismus 94 12.1.2 Beweggründe einer fleischlosen Ernährung 95 12.2 Schulbuchanalyse 95 12.2.1 Ergebnisse der Schulbuchanalyse 98 12.2.2 Zusammenfassung und Diskussion der Schulbuchanalyse 99 12.3 Lernfeldanalyse 102 12.3.1 Ergebnisse der Lernfeldanalyse 103 12.3.2 Zusammenfassung und Diskussion der Lernfeldanalyse 106 12.4 Schlussfolgerung der Begründungen 106 13 Praktische Übungen und Umfragen zum Thema Fleischersatzprodukte 107 13.1 Praktische Übungen 107 13.2 Umfragen 109 13.3 Zusammenfassung der Ergebnisse 110 14 Fleischersatzprodukte 111 14.1 Einleitung Fleischersatzprodukte 111 14.2 Fleischersatzprodukte – Eine gesunde Alternative? 116 15 Fleischersatzprodukte auf Sojabasis 119 15.1 Tofu 121 15.2 Tempeh 125 16 Fleischersatzprodukte auf Weizenbasis 128 17 Sonstige Fleischersatzprodukte 133 17.1 Quorn 133 17.2 Fleischersatzprodukte auf Lupinenbasis 136 17.3 Entomophagie 138 8 18 Entwicklung des didaktischen Schulungskonzeptes 141 18.1 Ziele des Schulungskonzeptes 141 18.2 Instrumente zur Erfolgsmessung des Schulungskonzeptes 142 18.3 Kurzdarstellung des Schulungskonzeptes 142 19 Analyse des Bedingungsfeldes 143 19.1 Analyse der Lerngruppe 143 19.2 Analyse der institutionellen Rahmenbedingungen 145 20 Didaktisch-methodische Konzeption 148 20.1 Analyse der curricularen Vorgaben 148 20.2 Sachstrukturen 149 20.3 Begründungen zur Auswahl und Reduktion der Lerninhalte 151 20.4 Begründungen zur Methodik und zum Medieneinsatz 155 20.5 Ziele der Schulung 157 21 Beschreibung der geplanten Schulungsdurchführung 158 22 Konkrete Schulungsdurchführung 163 23 Ergebnisse und Diskussion der sensorischen Verkostung 166 23.1 Ergebnisse der Verkostungen 167 23.2 Diskussion der Ergebnisse 172 24 Fragebogenumfrage im Rahmen der Schulung 174 24.1 Ziele des Fragebogens 174 24.2 Aufbau und Gestaltung des Fragebogens 175 24.3 Auswertung des Fragebogens 175 24.4 Überarbeitung des Fragebogens 175 24.5 Durchführung der Fragebogenumfrage 176 25 Ergebnisse und Diskussion der Fragebogenumfrage 177 26 Reflexion der Schulung 183 27 Ausblick 186 9 28 Fazit 191 29 Verzeichnisse 193 29.1 Literaturverzeichnis 193 29.2 Abbildungsverzeichnis 208 29.3 Tabellenverzeichnis 212 Anhang 214

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Zusammenfassung

Steigendes Übergewicht und Adipositas sind drängende Probleme unserer heutigen Gesellschaft, die sich bereits im Kindes- und Jugendalter manifestieren. Wissenschaftler fordern seit Jahren, die Aufklärung über eine gesunde Ernährungsweise und den Erwerb von Kompetenzen für eine ausgewogene Zubereitung von Speisen auch in den schulischen Kontext zu rücken und dort zu vermitteln. Oftmals fehlt es selbst Schülern, die im Berufsfeld Ernährung ausgebildet werden, an entsprechendem Sachverständnis. Theoretische Leitlinien zur Umsetzung dieser Forderung jedoch sind rar.

Rebecca Menne entwickelt im vorliegenden Buch ein didaktisches Konzept, das sowohl an der Berufsschule als auch im Lehramtsstudium eingesetzt werden kann. Ziel ist es, die Schüler sowie die Studierenden auch über den schulischen bzw. universitären Kontext hinaus für ein gesundes Ernährungsverhalten fit zu machen. Das erarbeitete Konzept ist in Form einer Schulung angelegt und gliedert sich in einen Theorieteil, der Basiswissen vermittelt, und einen Praxisteil, in dem die eigene Zubereitung von Gerichten im Mittelpunkt steht. Eine besondere Rolle spielen hierbei Fleischersatzprodukte als wichtiger Baustein einer vegetarischen und veganen Ernährung.