4 Inhalte der DIHK-Rahmenlehrpläne in:

Jennifer Kölsch

Beteiligung an beruflicher Aufstiegsfortbildung, page 32 - 42

Gegenüberstellung der Inhalte der DIHK-Rahmenlehrpläne und deren Anwendung in der betrieblichen Praxis

1. Edition 2017, ISBN print: 978-3-8288-4098-0, ISBN online: 978-3-8288-6944-8, https://doi.org/10.5771/9783828869448-32

Series: Wissenschaftliche Beiträge aus dem Tectum Verlag: Pädagogik, vol. 45

Tectum, Baden-Baden
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32 4 Inhalte der DIHK-Rahmenlehrpläne Innerhalb der DIHK-Rahmenlehrpläne ist stets von Qualifikationen, welche zu erreichen sind, die Rede. Der Begriff Qualifikation hat eine stärkere Orientierung, dem ökonomischen und gesellschaftlichen Bedarf gerecht zu werden (vgl. Arnold 2010: 251). Hierbei beziehen Qualifikationen sich „immer auf die Erfüllung vorgegebener Zwecke“ (Arnold 2010: 252). Dies ist ebenfalls innerhalb der DIHK- Rahmenlehrpläne der Fall, was einen Hinweis auf die begriffliche Verwendung geben kann da nicht der Begriff Kompetenz verwendet wird. Im weiteren Verlauf der Arbeit wird auf den Aufbau der DIHK- Rahmenlehrpläne eingegangen. Diese enthalten die wirtschaftsbezogenen und handlungsspezifischen Qualifikationen der hier beleuchteten Aufstiegsfortbildungen und die jeweils gültige Verordnung (vgl. DIHK 2010: 1 und DIHK 2014: 1). Zudem beinhalten die Rahmenlehrpläne eine Taxonomie der Lernziele – auch Anwendungstaxonomie genannt – und beschreiben, wie und in welchem Umfang die jeweiligen Qualifikationselemente in die berufliche Tätigkeit eingehen (vgl. DIHK 2010: V). Die Anwendungstaxonomie ist in drei Ebenen – Wissen, Verstehen und Anwenden – gegliedert. Hierbei beschreibt Wissen „den Erwerb von Kenntnissen (Daten, Fakten, Sachverhalte), die notwendig sind, um Zusammenhänge zu verstehen. Verstehen beschreibt das Erkennen und Verinnerlichen von Zusammenhängen, um komplexe Aufgabenstellungen und Problemfälle einer Lösung zuführen zu können. Anwenden beschreibt die aus dem Verstehen der Zusammenhänge resultierende Fähigkeit zu sach- und fachgerechtem Handeln“ (DIHK 2010: V). Diese Einteilung dürfte für die Lehrtätigkeit in Vorbereitungslehrgängen sinnvoll sein, damit den Teilnehmern eines Lehrgangs eine Abstufung der jeweiligen Inhalte und eine Orientierung der Tiefe der jeweiligen Kenntnisse gegeben werden kann. Die jeweiligen Rahmenlehrpläne enthalten ebenfalls eine Stundeneinteilung für die Vorbereitungslehrgänge, die einen Überblick darüber verschaffen dürften, in welchem Umfang und in wie vielen Unterrichtsstunden die Themen zu behandeln sind (vgl. DIHK 2010: VII). Nach der Konzeption mit einer Stundenempfehlung werden die einzelnen Qualifikationen nach den jeweiligen Prüfungsbestandteilen erläutert. Hierbei handelt es sich um eine tabellarische Form, welche jeweils das Thema und die Unterpunkte enthält. Zudem sind die 33 Anwendungstaxonomie und Hinweise für die Vermittlung aufgeführt. Begonnen wird mit den wirtschaftsbezogenen Qualifikationen. 4.1 Wirtschaftsbezogene Qualifikationen Der Stundenumfang für die wirtschaftsbezogenen Qualifikationen ist auf 240 Unterrichtseinheiten ausgelegt. Hierbei sind 230 Unterrichtseinheiten prüfungsrelevant19. Die wirtschaftsbezogenen Qualifikationen bilden die wirtschaftlichen Grundlagen, um ein Unternehmen zu führen. Daher ist dieser erste Teil in die Module Volksund Betriebswirtschaft, Rechnungswesen, Recht und Steuern sowie Unternehmensführung aufgeteilt. Zu jedem dieser Module ist eine theoretische Prüfung abzulegen, wenn der Abschluss Geprüfter Küchenmeister IHK oder Geprüfter Restaurantmeister IHK angestrebt wird (vgl. § 3 RestMeistPrV sowie § 3 KüchMeistPrV). Da bei beiden Meisterabschlüssen die wirtschaftsbezogenen Qualifikationen absolut identisch sind, wird auf den DIHK-Rahmenlehrplan des Meisterabschlusses Geprüfter Restaurantmeister IHK eingegangen. Die nachfolgende Tabelle zeigt die Inhalte der wirtschaftsbezogenen Qualifikationen: 19 Die weiteren 10 Unterrichtseinheiten behandeln den Punkt Lern- und Arbeitsmethodik. Dieses Modul soll den Teilnehmenden den Einstieg in den Lehrgang erleichtern und aufzeigen, wie Lernen funktioniert und die Organisation des Lernens gestaltet werden kann. 34 Wirtschaftsbezogene Qualifikationen für beide Aufstiegsfortbildungen Volks- und Betriebswirtschaft • Volkswirtschaftliche Grundlagen • Betriebliche Funktionen und deren Zusammenwirken • Existenzgründung und Unternehmensrechtformen • Unternehmenszusammenschlüsse Rechnungswesen • Grundlegende Aspekte des Rechnungswesens • Finanzbuchhaltung • Kosten- und Leistungsrechnung • Auswertung der betriebswirtschaftlichen Zahlen • Planungsrechnung Recht und Steuern • Rechtliche Zusammenhänge • Steuerrechtliche Bestimmungen Unternehmensführung • Betriebsorganisation • Personalführung • Personalentwicklung Tab. 4:Tabellarische Übersicht über die wirtschaftsbezogenen Qualifikationen (Quelle: eigene Darstellung mit Ausführungen vom DIHK 2010: 3 ff.). Für das erste Modul Volks- und Betriebswirtschaft sind 40 Unterrichtseinheiten veranschlagt (vgl. DIHK 2010: VII). Wie Tabelle 3 zeigt, beinhaltet das erste Modul grundlegende volkswirtschaftliche Zusammenhänge und stellt die betrieblichen Funktionen dar. Zudem wird die Existenzgründung beschrieben, was bei einer (eventuellen) Selbstständigkeit sinnvoll sein kann. Hierbei werden auch die unterschiedlichen Unternehmensformen dargestellt und Möglichkeiten von Unternehmenszusammenschlüssen aufgezeigt (vgl. DIHK 2010: 3 ff.). Für das nächste Modul Rechnungswesen sind 45 Unterrichtseinheiten eingeplant (vgl. DIHK 2010: VII). Dieses Modul soll den Absolventen eine Übersicht über das Rechnungswesen und die Finanzbuchhaltung geben. Zudem sollen die Kosten- und Leistungsrechnung betrachtet, eine Auswertung der betriebswirtschaftlichen Zahlen möglich und eine Planungsrechnung durchgeführt werden (vgl. DIHK 2010: 7 ff.). 35 Für das Modul Recht und Steuern sind im DIHK-Rahmenlehrplan 80 Unterrichtseinheiten veranschlagt (vgl. DIHK 2010: VII). Somit bildet dieses Modul das umfangreichste Modul hinsichtlich der geplanten Unterrichtseinheiten. Es sollen dem Teilnehmer rechtliche Zusammenhänge in Bezug auf das Bürgerliche Gesetzbuch und das Handelsgesetz vermittelt und steuerliche Bestimmungen verdeutlicht werden. Hierbei sollen Grundbegriffe geklärt und die unternehmensbezogenen Steuern betrachtet werden (vgl. DIHK 2010: 11 ff.). Im letzten Modul der wirtschaftsbezogenen Qualifikationen wird das Thema Unternehmensführung beleuchtet. Hier sind 65 Unterrichtseinheiten geplant (vgl. DIHK 2010: VII). Der erste Teil beschäftigt sich mit der Betriebsorganisation. Hier sollen die Aufbau- und die Ablauforganisation erarbeitet werden. Personalführung und entwicklung schließen daran an. Unternehmensrelevante Methoden und Arten der Personalführung sowie die Relevanz der Personalentwicklung werden erarbeitet (vgl. DIHK 2010: 15 ff.). Die wirtschaftsbezogenen Qualifikationen sind in einigen Abschlüssen, wie z. B. Geprüfter Wirtschaftsfachwirt IHK (vgl. § 3 WFachwPrV) identisch. In anderen Aufstiegsfortbildungen sind diese Qualifikationen eher an den beruflichen Alltag angepasst, wie z. B. im Abschluss Geprüfter Immobilienfachwirt IHK (vgl. § 3 ImmoFachwPrV). Bei anderen Meisterabschlüssen, wie z. B. den unterschiedlichen Abschlüssen zum Geprüften Industriemeister IHK findet eine Einteilung in die Basisqualifikationen und die handlungsspezifischen Qualifikationen statt (vgl. § 2 IndMetMeistV). Es könnte daher bereits bei der Einteilung der Abschlüsse Geprüfter Küchenmeister IHK und Geprüfter Restaurantmeister IHK in wirtschaftsbezogene und handlungsspezifische Qualifikationen die Frage auftreten, weshalb diese Einteilung von der DIHK oder den verantwortlichen Erstellern der Rahmenlehrpläne getroffen wurde und nicht eine grundlegend andere Einteilung erfolgte. 4.2 Handlungsspezifische Qualifikationen Die handlungsspezifischen Qualifikationen bilden den fachlichen Teil der Aufstiegsfortbildungen und sind in den einzelnen Abschlüssen unterschiedlich. Hierbei kann auch der Stundenumfang differieren. So sind für die Aufstiegsfortbildung Geprüfter Küchenmeister IHK 330 und für die Aufstiegsfortbildung Geprüfter Restaurantmeister IHK 340 Unterrichtsstunden angesetzt. Eine Einteilung 36 erfolgt ebenfalls in einzelne Module, die dann mit einer schriftlichen Prüfung zu beenden sind, damit der Abschluss erreicht werden kann. In den beiden Aufstiegsfortbildungen handelt es sich jeweils um fünf Module in den handlungsspezifischen Qualifikationen. Die handlungsspezifischen Qualifikationen in der Aufstiegsfortbildung Geprüfter Küchenmeister IHK beginnen mit dem Modul Mitarbeiter führen und fördern. Dies hat einen geplanten Stundenumfang von 40 Unterrichtseinheiten (vgl. DIHK 2014: VII). Es sollen Themen vermittelt werden, die bei der Personalplanung und Personalbeschaffung Relevanz haben. So werden der Personalbedarf, die Stellenbeschreibungen und die Einführung der Mitarbeitenden in den gastronomischen Betrieb verdeutlicht (vgl. DIHK 2014: 19 ff.). Im zweiten Modul Abläufe planen, durchführen und kontrollieren sind ebenfalls 40 Unterrichtseinheiten vorgesehen (vgl. DIHK 2014: VII). Dieses Modul bezieht sich stark auf die Arbeit in der Küche und zielt darauf ab zu lehren, wie Konzepte für Speisenangebote und gastronomische Dienstleistungen attraktiv für die Gäste umgesetzt werden können und dass diese wirtschaftlich korrekt berechnet werden, weshalb ebenfalls das Kalkulieren hierzu zählt. Ein weiterer wichtiger Unterpunkt im Modul ist die Erstellung von Arbeitsund Zeitplänen, damit ein reibungsloser Ablauf garantiert werden kann (vgl. DIHK 2014: 23 ff.). Innerhalb des Moduls Produkte beschaffen und pflegen, für welches 70 Unterrichtseinheiten vorgesehen sind (vgl. DIHK 2014: VII), sollen die richtigen Bezugsquellen für Waren eruiert und anschließend genutzt sowie Angebote verglichen werden. Lagerhaltung und Anwendung von Hygiene- und Umweltschutzmaßnahmen bilden ebenfalls einen großen Teil des Moduls. Es sollen zudem anstehende Investitionen begründet werden können (vgl. DIHK 2014: 27 ff.). Das Modul Speisentechnologie und ernährungswissenschaftliche Kenntnisse anwenden ist mit 120 Unterrichtseinheiten das umfangreichste Modul (vgl. DIHK 2014: VII). Dies dürfte daran liegen, dass innerhalb des Moduls das Erlernen von Speisenkunde und Inhaltsstoffen der Lebensmittel eine große Bedeutung hat. Zudem wird bei der Speisenauswahl auf die Jahreszeit und die Adressaten sowie eine gesundheitsbewusste Ernährung und mögliche Krankheiten eingegangen (vgl. DIHK 2014: 31 ff.). Dieses Modul dürfte für die Absolventen die Basis ihrer Tätigkeit darstellen und sehr relevant für die berufliche Praxis sein. 37 Für das letzte Modul Gäste beraten und Produkte vermarkten sind 60 Unterrichtseinheiten angesetzt (vgl. DIHK 2014: VII). Hier sollen verkaufsfördernde Maßnahmen und individuelle Angebote für besondere Anlässe, z. B. Taufe, Hochzeit, Jubiläum oder Geburtstage, entwickelt werden. Hier wird ebenfalls auf die Beratungs- und Verkaufsgespräche eingegangen (vgl. DIHK 2014: 37 ff.). Die nachfolgende Tabelle verdeutlicht die Inhalte. Handlungsspezifische Qualifikationen Geprüfter Küchenmeister IHK Mitarbeiter führen und fördern •Quantitativen und qualitativen Personalbedarf bestimmen •Anforderungsprofile, Stellenplanungen und Stellenbeschreibungen erstellen •Mitarbeiter auswählen, einsetzen und motivieren •Mitarbeiter in deren Aufgabenbereich einführen, Arbeitsaufträge und Anweisungen erteilen und deren sachgerechte Ausführung überwachen •Maßnahmen der Personalentwicklung planen und veranlassen Abläufe planen, durchführen und kontrollieren •Konzepte für Speisenangebote und gastronomische Dienstleistungen entwickeln •Betriebs- und Arbeitsplatzorganisation entwickeln •Arbeits- und Zeitplanung erstellen •Kosten kalkulieren und Preise bilden •Arbeitssicherheit sowie Hygiene- und Umweltschutzmaßnahmen gewährleisten Produkte beschaffen und pflegen •Bezugsquellen erschließen und nutzen •Angebote vergleichen und beurteilen •Lebensmittel sachgerecht lagern •Gebrauchsgüter sachgerecht für den Arbeitseinsatz vorbereiten und pflegen •Hygiene- und Umweltschutzmaßnahmen anwenden und Energie wirtschaftlich einsetzen •Erforderliche Investitionen begründen 38 Speisentechnologie und ernährungswissenschaftliche Kenntnisse anwenden •Rohstoff-, jahreszeit-, gast-, preis- und anlassbezogene Speisen planen und erläutern •Speisen nach Wareneinsatz und Arbeitsaufwand bewerten •Quantitativen und qualitativen Nährstoffgehalt von Lebensmitteln beurteilen •Methoden zur Nährwerterhaltung anwenden •Speisenangebote für eine gesundheitsbewusste Ernährung sowie die häufigsten ernährungsbedingten Krankheiten kennen Gäste beraten und Produkte vermarkten •Verkaufsfördernde Maßnahmen entwickeln • Individuelle Angebote für besondere Anlässe erstellen •Präsentationstechniken beherrschen •Beratungs- und Verkaufsgespräche vorbereiten Tab. 5:Handlungsspezifische Qualifikationen in der Aufstiegsfortbildung Geprüfter Küchenmeister IHK (Quelle: eigene Darstellung in Anlehnung an DIHK 2010: 3 ff.). Die handlungsspezifischen Qualifikationen in der Aufstiegsfortbildung Geprüfter Restaurantmeister IHK beginnen ebenfalls mit dem Modul Mitarbeiter führen und fördern. Es ist mit dem Modul aus dem DIHK-Rahmenlehrplan für den Meisterabschluss Geprüfter Küchenmeister IHK identisch und wird daher nicht noch einmal beschrieben. Das Modul Abläufe planen, durchführen und kontrollieren wird im Meisterabschluss Geprüfter Küchenmeister IHK mit 40 Unterrichtseinheiten gewichtet. Im Gegensatz dazu enthält das gleichnamige Modul im Meisterabschluss Geprüfter Restaurantmeister IHK 50 Unterrichtseinheiten (vgl. DIHK 2010: VII), was bereits auf unterschiedliche Inhalte schließen lässt. So werden Konzepte für Speisen-, Getränkeangebote und gastronomische Dienstleistungen entwickelt und dargestellt. Zudem soll vermittelt werden, wie verkaufsfördernde Veranstaltungen geplant, kalkuliert, organisiert und durchgeführt werden. Ebenfalls werden die Arbeits- und Zeiteinteilung beleuchtet sowie Kosten erfasst und Preise kalkuliert (vgl. DIHK 2010: 29 ff.). Das ebenfalls gleichnamige Modul Produkte beschaffen und pflegen hat im Gegensatz zum Abschluss Geprüfter Küchenmeister IHK, in dem 39 das Modul 70 Unterrichtseinheiten vorsieht (vgl. hierzu S. 36), einen geplanten Stundenumfang von 80 Unterrichtseinheiten. Daher sind wieder leicht geänderte Inhalte und einen Bezug auf den Servicebereich in diesem Modul vorgesehen. Es werden ebenfalls Bezugsquellen ermittelt, erschlossen und genutzt. Angebote werden verglichen und beurteilt. Es werden Kenntnisse dahingehend vermittelt, wie Waren sachgerecht gelagert und Energie wirtschaftlich genutzt wird (vgl. DIHK 2010: 35 ff.). Im Modul Gäste betreuen und beraten, welches mit 90 Unterrichtseinheiten gewichtet ist (vgl. DIHK 2010: VII), wird vermittelt, wie individuelle Angebote für Speisen und Getränke sowie gastronomische Dienstleistungen erstellt werden und Konzepte für Festlichkeiten und Sonderveranstaltungen aussehen können. Zudem wird auf die individuellen Bedürfnisse der Gäste eingegangen und die Methoden zur Gesprächsführung mit Gästen werden beleuchtet (vgl. DIHK 2010: 19 ff.). Im letzten Modul Gäste bewirten, für das 80 Unterrichtseinheiten vorgesehen sind (vgl. DIHK 2010: VII), wird vermittelt, wie Speisen und Getränke vor- und zubereitet sowie serviert werden. Zudem wird auf das Vorbereiten und Herrichten von Gasträumen für Veranstaltungen eingegangen (vgl. DIHK 2010: 39 ff.). Die nachfolgende Tabelle verdeutlicht die Inhalte. 40 Handlungsspezifische Qualifikationen Geprüfter Restaurantmeister IHK Mitarbeiter führen und fördern •Quantitativen und qualitativen Personalbedarf bestimmen •Anforderungsprofile, Stellenplanungen und Stellenbeschreibungen erstellen •Mitarbeiter auswählen, einsetzen und motivieren •Mitarbeiter in deren Aufgabenbereich einführen, Arbeitsaufträge und Anweisungen erteilen und deren sachgerechte Ausführung überwachen •Maßnahmen der Personalentwicklung planen und veranlassen Abläufe planen, durchführen und kontrollieren •Konzepte für Speisen-, Getränkeangebote und gastronomische Dienstleistungen entwickeln und darstellen •Betriebs- und Arbeitsplatzorganisation entwickeln •Verkaufsfördernde Veranstaltungen und Aktionen planen, kalkulieren, organisieren und durchführen •Arbeits- und Zeitplanung erstellen •Kosten erfassen und kalkulieren, Preise bilden, Abrechnungen erstellen •Arbeitssicherheit sowie Hygiene- und Umweltschutzmaßnahmen gewährleisten 41 Produkte beschaffen und pflegen •Bezugsquellen erschließen und nutzen •Angebote vergleichen und beurteilen •Waren sachgerecht lagern •Gebrauchsgüter sachgerecht für den Arbeitseinsatz vorbereiten und pflegen •Produktpflege gewährleisten, Energie wirtschaftlich einsetzen •Erforderliche Investitionen begründen Gäste betreuen und beraten • Individuelle Angebote für Speisen, Getränke und gastronomische Dienstleistungen unter Beachtung ernährungswissenschaftlicher Grundsätze erstellen •Konzepte für Festlichkeiten und Sonderveranstaltungen entwickeln und umsetzen • Individuelle Bedürfnisse der Gäste erkennen und darauf eingehen •Methoden der Gesprächsführung und Umgangsformen beherrschen und anwenden •Speisen, Getränke und Dienstleistungen verkaufsfördernd anbieten Gäste bewirten •Speisen unter Berücksichtigung zeitgemäßer Regeln und Techniken vor- und zubereiten sowie servieren •Getränke fachgerecht bereitstellen und servieren •Vorbereiten und Herrichten von Restaurantund Veranstaltungsräumen unter Berücksichtigung des Anlasses sowie der Speisen und Getränke Tab. 6:Handlungsspezifische Qualifikationen in der Aufstiegsfortbildung Geprüfter Restaurantmeister IHK (Quelle: eigene Darstellung in Anlehnung an DIHK 2014: 3 ff.). 42 Trotz der unterschiedlichen Abschlüsse wird deutlich, dass es eine hohe Anzahl an gleichen Inhalten gibt oder die Inhalte sich nicht wesentlich von der jeweils anderen Aufstiegsfortbildung unterscheiden, was an der beruflichen Nähe liegen könnte. Nachdem die DIHK-Rahmenlehrpläne zunächst im Aufbau beschrieben und im Anschluss an die beiden hier betrachteten beruflichen Aufstiegsfortbildungen näher beleuchtet wurden, wird im folgenden Kapitel die Gegenüberstellung der Inhalte der DIHK- Rahmenlehrpläne und deren Anwendung in der betrieblichen Praxis innerhalb der Gastronomie präsentiert. 5 Gegenüberstellung der Inhalte der DIHK- Rahmenlehrpläne und deren Anwendung in der betrieblichen Praxis Im theoretischen Teil der Arbeit wurde der Erwerb der beruflichen Handlungskompetenz beleuchtet und auf die beiden verschiedenen Meisterabschlüsse Geprüfter Küchenmeister IHK sowie Geprüfter Restaurantmeister IHK intensiv eingegangen. Im folgenden Kapitel werden die theoretischen Inhalte mit der Anwendung in der Praxis gegenübergestellt. 5.1 Auswahl und Beschreibung der Forschungsmethode Innerhalb der empirischen Forschung sollen keine neutralen Fakten bewertet oder analysiert werden, sondern vielmehr geht es um die „Rekonstruktion subjektiver Deutungen und Interpretationen“ (Bogner/Littig/Menz 2014: 2). Daher wurde für die Beantwortung der Forschungsfrage eine offene Befragung als Teil der qualitativen Sozialforschung gewählt. Die offene Befragung wird in dieser Arbeit durch das leitfaden-gestützte Experteninterview durchgeführt. Dieses bezeichnet eine offene Befragung, bei dem der Interviewer den Befragten mit gezielten (teils zuvor strukturierten) Fragen durch das Interview steuert, sodass für die Forschungsfrage relevante Informationen erhalten werden (vgl. Kaiser 2014: 2). Aufgrund der nicht vorhandenen Datenlage zur Forschungsfrage wird diese Art von Interview verwendet. Vorteile des leitfadengestützten Experteninterviews sind, dass Informationen beschafft werden können, die ansonsten nicht vorhanden wären (vgl. Bogner/Menz 2009: 8). Zudem ist durch die teilstrukturierte Durchführung eine Abwandlung und Flexibilität der Fragen möglich, was die Informationen tiefgründiger werden lassen könnte.

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Zusammenfassung

Innerhalb der Gastronomie ist die Beteiligung an beruflicher Aufstiegsfortbildung sehr gering, obwohl durch die Industrie- und Handelskammern eine hohe Anzahl an Aufstiegsfortbildungen angeboten werden. Auch wenn viele unterschiedliche Fortbildungen die gleichen – wirtschaftsbezogenen – Qualifikationen aufweisen, ist dies noch kein wirtschaftlicher Modulbaustein, sondern eher der Versuch, die Aufstiegsfortbildungen anzugleichen.

Jennifer Kölsch geht der Frage nach, inwiefern die Inhalte der DIHK-Rahmenlehrpläne für die Aufstiegsfortbildungen Geprüfter Küchenmeister IHK und Geprüfter Restaurantmeister IHK in der betrieblichen Praxis Anwendung finden.