1 Einleitung in:

Jennifer Kölsch

Beteiligung an beruflicher Aufstiegsfortbildung, page 10 - 13

Gegenüberstellung der Inhalte der DIHK-Rahmenlehrpläne und deren Anwendung in der betrieblichen Praxis

1. Edition 2017, ISBN print: 978-3-8288-4098-0, ISBN online: 978-3-8288-6944-8, https://doi.org/10.5771/9783828869448-10

Series: Wissenschaftliche Beiträge aus dem Tectum Verlag: Pädagogik, vol. 45

Tectum, Baden-Baden
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10 1 Einleitung Der aktuelle Branchenbericht des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA) hat in einer Studie 2500 Hoteliers und Gastronomen befragt: Die Personalgewinnung ist mit 56,7 Prozent eines der Hauptprobleme in der Gastronomie (vgl. DEHOGA e. V. 2017a: 7 ff.). Trotz stetig steigender Anzahl an Beschäftigten wird die Personalgewinnung immer schwieriger. Im Jahr 2015 haben 97.827 Personen eine berufliche Aufstiegsfortbildung absolviert und mit einem Abschluss der Industrie- und Handelskammer (IHK) oder der Handwerkskammer (HWK) bestanden mit dem Ziel, weitere Stufen des Deutschen Qualifikationsrahmens (DQR) hinaufzusteigen und die berufliche Handlungskompetenz zu steigern (vgl. Statistisches Bundesamt 2016: 27). Die steigende Nachfrage an beruflich weitergebildeten Fachkräften, wie Meistern oder Fachwirten, wird innerhalb der Gastronomie in den nächsten Jahren eine der größten Herausforderungen darstellen (vgl. DEHOGA Bundesverband e. V. 2011: 2), denn „[d]as Gastgewerbe ist keine Weiterbildungsbranche“ (DEHOGA Bundesverband e. V. 2011: 9). Die Zahlen an Absolventen im Fachmeisterbereich der Gastronomie bestätigen dies: Zwischen 2009 und 2015 haben im Durchschnitt 62 Personen den Abschluss zum Geprüften Restaurantmeister1 IHK und 433 Personen den Abschluss zum Geprüften Küchenmeister IHK erfolgreich absolviert (vgl. Statistisches Bundesamt 2010: 12, 2011: 12, 2012: 12, 2013: 17, 2014: 21, 2015: 20 und 2016: 364). Das Jahr 2015 lag sogar etwas über dem Durchschnitt der letzten Jahre: 66 Personen haben die Abschlussprüfung zum Geprüften Restaurantmeister IHK erfolgreich bestanden (vgl. Statistisches Bundesamt 2016: 364), sowie 474 Personen die Abschlussprüfung zum Geprüften Küchenmeister IHK (vgl. ebd.). Das bedeutet, dass 8,6 Prozent eine Fachmeisterprüfung als Küchenmeister und 3,85 Prozent eine Fachmeisterprüfung als Restaurantmeister ablegten (vgl. Statistisches Bundesamt 2016: 322 ff.). Anders sieht es zum Beispiel im Bereich der Logistiker aus: In diesem Fachbereich haben im Jahr 2015 13,94 Prozent die Prüfung als Geprüfter Logistikmeister 1 Zugunsten der besseren Lesbarkeit und Verständlichkeit wird auf die gleichzeitige Verwendung männlicher und weiblicher Sprachformen verzichtet. Selbstverständlich gelten die Aussagen und Personenbezeichnungen für beide Geschlechter. 11 IHK erfolgreich abgelegt (vgl. Statistisches Bundesamt 2016: 326 ff.) – fast viermal mehr als in der Gastronomie. Ein Dozent sagte in einem Interview im Jahr 2017: „Wir gehören zu einer aussterbenden Art“ (DO RM 2017: 485), als Fachmeister innerhalb der Gastronomie, aber besonders im Fachmeisterabschluss Geprüfter Restaurantmeister IHK. Der Fachkräftemangel und das Hauptproblemfeld Nummer eins in der Hotellerie – die Personalgewinnung – dürfte sich mit der geringen Anzahl an Fachmeistern innerhalb der Branche nicht senken lassen. Da die Beschäftigungszahlen innerhalb der Gastronomie stetig steigen (vgl. DEHOGA Bundesverband e. V. 2017b: Beschäftigungsentwicklung im Gastgewerbe), die Abschlussraten an Fachmeisterprüfungen aber konstant sind, dürfte die Personalgewinnung, vor allem an qualifizierten Fachkräften, schwieriger werden. Eine berufliche Aufstiegsfortbildung – meistens neben der Aus- übung des Berufs – zu absolvieren und im Anschluss an den eigentlichen Lehrgang mit einer Prüfung zu beenden und damit den nächsten Schritt im Sinne der Erwachsenenbildung zu gehen, verlangt den Absolventen viel Disziplin und Durchhaltevermögen ab. Hierbei steht der Erwerb weiterer beruflicher Handlungskompetenzen im Vordergrund, damit Fach-, Sozial- und Selbstkompetenz ausgebaut werden. Am Ende der meisten beruflichen Aufstiegsfortbildungen steht ein anerkannter Abschluss der IHK oder der HWK. Hierbei werden unterschiedliche Niveau-Stufen des DQR erreicht, womit eine Klassifizierung der einzelnen Abschlüsse möglich ist und der Erwerb beruflicher Handlungskompetenz kategorisierbar wird. Die Inhalte der DIHK-Rahmenlehrpläne2 sind entscheidend für die Steigerung der beruflichen Handlungskompetenz, da anhand dieser Rahmenlehrpläne die notwendigen Kompetenzen dargestellt und festgehalten werden, die innerhalb der Aufstiegsfortbildungen vermittelt werden. Bemerkenswert ist, dass viele verschiedene Aufstiegsfortbildungen die gleichen (wirtschaftsbezogenen) Qualifikationen im DIHK- Rahmenlehrplan und in der jeweiligen Prüfungsordnung enthalten. 2 „Der Rahmenplan ist eine Empfehlung für den Lehrgang, der auf die Prüfung vorbereitet“ (DIHK 2010: V), was eher einem schulischen Konzept entspricht. Der Begriff Rahmenlehrplan, wie er z. B. in der dualen Berufsausbildung für die Berufsschule gedacht ist, wäre aus Sicht der Verfasserin besser geeignet und daher in der Arbeit verwendet. 12 Hierbei stellt sich die Frage, ob diese Teilqualifikation wirklich als allgemeines Modul „im Hinblick auf die weitergehende Qualifikation betrachtet“ werden kann (DIHK 2008: III), da die Berufe doch unterschiedlicher Natur sind, obwohl die jeweiligen handlungsspezifischen Qualifikationen der einzelnen beruflichen Aufstiegsfortbildungen different sind. So enthalten z. B. die Abschlüsse Geprüfter Handels- oder Wirtschaftsfachwirt IHK die exakt gleichen wirtschaftsbezogenen Qualifikationen, wie die Abschlüsse Geprüfter Küchen- oder Restaurantmeister IHK. Innerhalb der Gastronomie fehlt es den Mitarbeitern an Affinität für eine Weiterbildung und den Unternehmen mangelt es an Zeit und Geld, um ihre Mitarbeiter weiter zu qualifizieren (vgl. DEHOGA Bundesverband e. V. 2011: 9), weil es vielfach nicht honoriert wird (vgl. DO RM 2017: 162 f.). Oder könnte es an den Inhalten der Fachmeisterabschlüsse liegen, dass diese so gering belegt und nicht honoriert werden? Ziel der Arbeit ist es herauszufinden, ob die Inhalte der DIHK-Rahmenlehrpläne innerhalb der betrieblichen Praxis Anwendung finden. Daher wird die folgende Forschungsfrage beantwortet: Inwiefern finden die Inhalte der DIHK-Rahmenlehrpläne für die Aufstiegsfortbildungen Geprüfter Küchenmeister IHK und Geprüfter Restaurantmeister IHK in der betrieblichen Praxis Anwendung? In dieser Arbeit werden die beiden beruflichen Aufstiegsfortbildungen Geprüfter Küchenmeister IHK und Geprüfter Restaurantmeister IHK zunächst theoretisch analysiert, um im Anschluss eine empirische Forschung in Form von Experteninterviews durchzuführen, damit eine Gegenüberstellung der Inhalte der DIHK-Rahmenlehrpläne und deren Anwendung in der betrieblichen Praxis erfolgen kann. In Kapitel 2 werden zunächst die Besonderheiten des Gastronomie- Bereichs dargestellt. Im weiteren Verlauf wird in Kapitel 3 der Erwerb der beruflichen Handlungskompetenz beleuchtet. Zuerst wird der Deutsche Qualifikationsrahmen (3.1) näher vorgestellt, um dann auf das duale Ausbildungssystem in Deutschland (3.2) und die berufliche Aufstiegsfortbildung (3.3) eingehen zu können. Im Anschluss wird die Beteiligung an beruflicher Aufstiegsfortbildung (3.4) betrachtet; diese wird ebenfalls auf die Gastronomie bezogen. 13 Das vierte Kapitel gibt einen Überblick über die Inhalte der DIHK- Rahmenlehrpläne für die Aufstiegsfortbildungen Geprüfter Küchenmeister IHK und Geprüfter Restaurantmeister IHK. Dazu werden die wirtschaftsbezogenen (4.1) und die handlungsspezifischen (4.2) Qualifikationen betrachtet. Kapitel 5 umfasst eine Gegenüberstellung der Inhalte der DIHK- Rahmenlehrpläne und deren Anwendung in der betrieblichen Praxis. Damit die Forschungsfrage beantwortet werden kann, wird eine empirische Untersuchung durchgeführt. Zunächst wird das Experteninterview als empirische Forschungsmethode (5.1) vorgestellt und die Entscheidung für die Forschungsmethode begründet. Die Vorbereitung und die Durchführung der Experteninterviews werden in Kapitel 5.2 beschrieben und die Erarbeitung der Ergebnisse (5.3) erfolgt im Anschluss, sodass im Fazit – Kapitel 6 – mögliche Änderungen innerhalb der Aufstiegsfortbildungen festgehalten werden können und ein Ausblick auf weitere Aufstiegsfortbildungen gegeben werden kann. 2 Besonderheiten in der Gastronomie Innerhalb der Gastronomie gibt es viele verschiedene Arbeitsbereiche und Stellenbeschreibungen. Damit ein Überblick geschaffen werden kann, wird im Folgenden ein beispielhaftes Organigramm der Bereiche Küche und Service gezeigt. Abb. 1: Organigramm der Bereiche Küche und Service (Quelle: eigene Darstellung in Anlehnung an Metz/Grüner/Kessler 2005: 510, Herrmann 2009: 272 und Fürst/Schnauder/Schuler 2011: 389). G es ch äf ts fü hr er Küchenchef Sous Chef Chef de Partie Commis de Cusine Hilfskräfte /Spüler Auszubildende F & B Manager Bankettleiter Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Rang Auszubildende Restaurantleiter Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Rang Auszubildende

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Zusammenfassung

Innerhalb der Gastronomie ist die Beteiligung an beruflicher Aufstiegsfortbildung sehr gering, obwohl durch die Industrie- und Handelskammern eine hohe Anzahl an Aufstiegsfortbildungen angeboten werden. Auch wenn viele unterschiedliche Fortbildungen die gleichen – wirtschaftsbezogenen – Qualifikationen aufweisen, ist dies noch kein wirtschaftlicher Modulbaustein, sondern eher der Versuch, die Aufstiegsfortbildungen anzugleichen.

Jennifer Kölsch geht der Frage nach, inwiefern die Inhalte der DIHK-Rahmenlehrpläne für die Aufstiegsfortbildungen Geprüfter Küchenmeister IHK und Geprüfter Restaurantmeister IHK in der betrieblichen Praxis Anwendung finden.